Γενικές πληροφορίες υφής τροφίμων

Ο Szczesniak πρότεινε ένα ορισμό της υφής ο οποίος βασιζόταν πάνω στις πολλαπλές εργασίες του Kramer. Ο ορισμός αυτός συνδέει την υφή με τα αισθητήρια όργανα, με τη δομή του προϊόντος και με τις φυσικές ιδιότητες του προϊόντος. Αργότερα, ο Coreg έδωσε τον ορισμό ότι υφή είναι ένας όρος που εκφράζει την αλληλοεπίδραση ανθρώπου και μηχανικών ιδιοτήτων των υλικών. Το ίδιο έτος με τον Coreg δόθηκε και ένας άλλος ορισμός από τον Sherman, ο οποίος έγινε γενικά αποδεκτός από τους επιστήμονες που ασχολούνται με τα θέματα της υφής. Σύμφωνα με τον ορισμό αυτό, υφή ενός τροφίμου είναι το άθροισμα αυτών των ιδιοτήτων του οι οποίες προκύπτουν από τα δομικά στοιχεία και τον τρόπο με τον οποίο αυτά επιδρούν στα αισθητήρια όργανα.

Σύμφωνα με τον παραπάνω ορισμό αναγνωρίζονται τα εξής τρία ουσιώδη στοιχεία της υφής, που είναι η ποιοτική επίδραση στα αισθητήρια όργανα, η απορροή από τη δομή των τροφίμων (μοριακή, μικροσκοπική, μακροσκοπική) και ότι περιλαμβάνει ένα άθροισμα από αρκετές ιδιότητες. Οι μηχανικές ιδιότητες είναι προφανώς οι σπουδαιότερες και λαμβάνονται περισσότερο υπόψη στον ορισμό και στη μέτρηση της υφής. Άλλες ιδιότητες όπως η εμφάνιση, η γεωμετρική τακτοποίηση, η ταχύτητα με την οποία χάνεται το λίπος, ο θόρυβος που παράγεται κατά το σπάσιμο (π.χ μάσηση) ξηραμένων τροφίμων, είναι όλα τα σπουδαία στοιχεία της υφής, αλλά δεν έχουν ακόμα μελετηθεί σε πολύ βάθος.