Δαμάσκηνο
Συντήρηση
Τα νωπά δαμάσκηνα μπορεί να συντηρηθούν 2-4 βδομάδες σε ψυκτικούς χώρους με θερμοκρασία 0oC και σχετική υγρασία 90% αμέσως μετά τη συλλογή. Σε ρυθμιζόμενες συνθήκες (CΟ2 7.8% και Ο2 11%) τα δαμάσκηνα μπορεί να συντηρηθούν ικανοποιητικά μέχρι και 10 εβδομάδες.[1]
Αποξήρανση
Η αποξήρανση των δαμάσκηνων διενεργείται φυσικά (στον ήλιο), ή τεχνητά σε θαλάμους, ή κλιβάνους αποξήρανσης. Η τεχνική αποξήρανσης των καρπών, όπως εφαρμόζεται στη Σκόπελο έχει ως εξής: Τα δαμάσκηνα μετά από διαλογή εκτίθενται μερικές μέρες στον ήλιο μέσα σε ταρσούς σε απλή αραιή στρώση. Όταν αρκετό ποσοστό από το νερό τους εξατμισθεί, οι ταρσοί εισάγονται στον κλίβανο σε θερμοκρασία 40-45oC, για 4-6 ώρες και μετατοπίζονται διαδοχικά από πάνω προς τα κάτω. Στη συνέχεια βγαίνουν από τον κλίβανο, αποψύχονται, μαλάσσονται και αναστρέφονται στους ταρσούς και επαναεισάγονται στον κλίβανο σε θερμοκρασία 60-70oC για 4-5 ώρες, για να επανεξαχθούν και αφού δεχθούν τις πιο πάνω επεμβάσεις, επαναεισάγονται στον κλίβανο για τρίτη φορά για 1-2 ώρες, σε θερμοκρασία 70-90oC. Στη συνέχεια οι καρποί με τους ταρσούς εξάγονται από τον κλίβανο, αποψύχονται στο ύπαιθρο για 8-10 ώρες και στιλβώνονται και μαλάσσονται, ώστε να λάβουν σχήμα ελλειψοειδές. Μετά, όπως είναι στους ταρσούς, μεταφέρονται σε ειδικούς αποθηκευτικούς χώρους, ερμητικά κλειστούς, για 3 εβδομάδες, προκειμένου να σταθεροποιηθεί η περιεκτικότητά τους σε υγρασία (18-22%).
Μια άλλη τεχνική αποξήρανσης έχει ως εξής: Τα δαμάσκηνα εμβαπτίζονται σε ζεστό μέχρι βρασμού διάλυμα καυστικού καλίου 0.25% για 3-5 δευτερόλεπτα σε πάχος μιας στρώσης. Μετά εκπλύνονται και τοποθετούνται σε δίσκους, σε μια στρώση. Η αποξήρανση γίνεται είτε φυσικά (στον ήλιο) είτε τεχνητά σε κλίβανο με θερμοκρασία 65oC και σχετική υγρασία 60%, για 3-4 μέρες. Η αποξήρανση έχει τελειώσει όταν η περιεκτικότητα των καρπών σε υγρασία φθάσει το 18 -22%. Στη συνέχεια τοποθετούνται σε ειδικά δοχεία, ερμητικά κλειστά, για 4 εβδομάδες, για να αποκτήσουν ομοιόμορφη υγρασία. Μετά την αποξήρανση και σταθεροποίηση της περιεκτικότητας τους σε υγρασία, ταξινομούνται κατά μέγεθος και ποιότητα.[1]
Διατροφική αξία
Τα δαμάσκηνα διαθέτουν υψηλή περιεκτικότητα σε σίδηρο (30% της ημερήσιας δόσης ενός ενήλικα άνδρα). Είναι γενικά τροφή που περιέχει υψηλή συγκέντρωση σε σάκχαρα (30% γλυκόζη, 15% φρουκτόζη και 2% σουκρόζη). Το ξερό δαμάσκηνο μας παρέχει συνολικά το 80% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης επτά βασικών θρεπτικών συστατικών συμπεριλαμβανομένου του μαγνησίου (περισσότερο από τα σταφύλια, τα μήλα και τα [[Βερύκοκκο|βερύκοκκα) και του καλίου. Επιπλέον τα ξερά δαμάσκηνα έχουν σχεδόν μηδενική περιεκτικότητα σε λιπαρά. Μια μερίδα 100gr ξηρά δαμάσκηνα παρέχει στον οργανισμό σχεδόν 4% των καθημερινών αναγκών μας σε βιταμίνη Α και 100% της συνιστώμενης ημερήσιας δοσης σε β-καροτίνη, η οποία ενισχύει το ανοσοποιητικό μας σύστημα. Τα ξερά δαμάσκηνα αποτελούν, επίσης κορυφαία πηγή των βιταμινών του συστήματος Β για την καταπολέμηση της κόπωσης.
Τα ξερά δαμάσκηνα μας προσφέρουν κατά 1/3 περισσότερο σίδηρο από 1 μερίδα συκωτιού και έχουν καταγραφεί ως κορυφαία πηγή (η τρίτη καλύτερη μετά τα σύκα και τα σταφύλια) σιδήρου, τα αποθέματα του οποίου είναι απαραίτητα για την παραγωγή αιμοσφαιρίνης. Ένα ποτήρι χυμός δαμάσκηνων μας προσφέρει τόσο κάλιο όσο οι μπανάνες και τα πορτοκάλια, βοηθώντας στην ομαλοποίηση του καρδιακού ρυθμού και της αρτηριακής πίεσης. Γι’αυτόν το λόγο η κατανάλωση ξερών δαμάσκηνων συνιστάται συχνά σε όλους όσους υποφέρουν από υπέρταση. Επιπλέον ο χυμός δαμάσκηνων έρχεται δεύτερος σε περιεκτικότητα διαλυτών ινών (περιέχει περισσότερες ίνες από τα ξερά όσπρια). Σύμφωνα με τους ερευνητές του Πανεπιστημίου της Καλιφόρνια, η ημερήσια κατανάλωση μιας χούφτας ξερών δαμάσκηνων είναι ένας καλός τρόπος να μειώσουμε την LDL χοληστερόλη χωρίς φάρμακα. Τα ξερά δαμάσκηνα περιέχουν επίσης ισχυρά οξέα φρούτων, που βοηθούν στην πρόληψη και στον έλεγχο της δυσκοιλιότητας καλύτερα από κάθε άλλη τροφή. Αποτελούν ακόμα, πηγή άλλων ουσιών που μειώνουν τις συγκεντρώσεις χολικών οξέων στα κόπρανα (κυρίως του λιθοχολικού οξέως που ευθύνεται για τον καρκίνο του παχέος εντέρου). Τα ξερά δαμάσκηνα παρέχουν, επίσης, το ιχνοστοιχείο βόριο, για υγιή οστά και πρόληψη της οστεοπόρωσης.
Τέλος η χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, τα χαμηλά λιπαρά και τα ισοροπημένα σάκχαρα των ξερών δαμάσκηνων τα καθιστούν ιδανικό σνακ για όσους προσέχουν το βάρος τους, καθώς και για τους ευαίσθητους στην ινσουλίνη διαβητικούς. Τα ξερά δαμάσκηνα υποκαθιστούν τέλεια τα λιπαρά στα γλυκά, διότι περιέχουν σημαντική ποσότητα πηκτίνης, η οποία παγιδεύει τον αέρα στα γλυκά με τον ίδιο τρόπο που το λίπος παγιδεύει τη ζάχαρη. Σε σύγκριση με τα υπόλοιπα φρούτα, τα ξερά δαμάσκηνα περιέχουν μια ασυνήθιστα υψηλή ποσότητα του σακχάρου σορβιτόλη, η οποία συμβάλλει στη διατήρηση της υγρασίας των φαγητών που δεν περιέχουν λιπαρά. Τα ξερά δαμάσκηνα είναι ακόμα, πλούσια πηγή μηλικού οξέος, που δρα ως ενισχυτικό γεύσης.
Σαν συμβουλή, καλό θα είναι να αναζητήσουμε δαμάσκηνα χωρίς υπερθειΐκό άλας, ξεραμένα στον ήλιο, προτιμήστε αυτά που είναι συσκευασμένα σε κουτιά ή σακούλες κλεισμένες αεροστεγώς, ώστε να αποφεύγεται η οξείδωση, η απώλεια υγρασίας και η εισβολή εντόμων. Το μέγεθος των ξερών δαμάσκηνων και η παρουσία ή απουσία κουκουτσιού δεν έχουν καμιά επίδραση στην ποιότητα ή τη γεύση τους. Τοποθετημένα σε αεροστεγή δοχεία, τα ξερά δαμάσκηνα διατηρούνται έως 6 μήνες. Για να διπλασιάσετε το χρόνο ζωής τους βάλτε τα στην κατάψυξη. Καταναλώστε τα ωμά παρά μαγειρεμένα. Το νερό και η θερμότητα αφαιρούν θρεπτικές ουσίες (τα βρασμένα δαμάσκηνα περιέχουν μόνο το ένα τρίτο των βιταμινών Α, Β και C, του σιδήρου και των ινών, σε σχέση με τα ωμά.[2]
Σχετικές σελίδες
Βιβλιογραφία
- ↑ 1,0 1,1 Ειδική δενδροκομία Τόμος II "Ακρόδρυα-Πυρηνόκαρπα-Λοιπά καρποφόρα", Ποντίκη Κων/νου, Καθηγητή Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών.
- ↑ Η θρεπτική αξία των δαμάσκηνων της Βαρδάκα Καλλιόπης, Διαιτολόγου- Διατροφολόγου.
