Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων του "Στάδια παρασκευής χυμού ροδάκινου"

Αναθεώρηση της 10:02, 2 Ιουλίου 2013

Οι εκπύρηνες ποικιλίες ροδάκινων χρησιμοποιούνται για την παραγωγή χυμού, γιατί αυτές έχουν καλύτερο άρωμα και γεύση. Από τις κίτρινες ποικιλίες, η Elberta, η Golden Jubilee, η Lovell και η Hale, είναι αυτές οι οποίες συνιστώνται.

Οι καρποί πλένονται καλά, εκπυρηνώνονται και προωθούνται σε ιμάντες επιθεώρησης από όπου απομακρύνονται οι καρποί, οι οποίοι είναι τραυματισμένοι και οι έχοντες ξένες ύλες. Όταν ένα εργοστάσιο θέλει να παράγει χυμούς υψηλής ποιότητας τότε κάνει και δεύτερη διαλογή, κυρίως απομάκρυνση των προσβεβλημένων από σήψη καρπών, έστω και ελάχιστη, γιατί ακόμα και αν υπάρχουν λίγα σάπια ροδάκινα, είναι δυνατόν να δώσουν στο χυμό το χαρακτηριστικό άρωμα της σήψης. (Θωμόπουλος, 1981)

Στην συνέχεια ακολουθεί η αποφλοίωση που είναι απαραίτητη, ειδικά εάν οι καρποί δεν είναι πλήρως ώριμοι. Εάν δεν γίνει αποφλοίωση, τότε ο χυμός έχει πικρή γεύση και άρωμα.

Ακολούθως οι καρποί θερμαίνονται σε συνεχές ρεύμα ατμού στους 550C και προωθούνται στον εκχυμωτή, του οποίου τα κόσκινα έχουν οπές διαμέτρου 0,508 – 0,838mm. Από 1.000kg καρπών συνήθως παράγονται 490λίτρα πουρέ.

Ο τελικός πουρές μπορεί να αναμειχθεί είτε με σιρόπι ζάχαρης, είτε με χυμό ροδάκινων, ο οποίος προήλθε από πιεσμένο πουρέ. Όταν προστεθεί ζάχαρη, η ποσότητα της και τα Brix που χρησιμοποιούνται εξαρτώνται από τη γλυκύτητα και τη συνοχή που επιθυμούμε.

Η χρησιμοποίηση του παραγόμενου πουρέ και του χυμού είναι ουσιώδες να γίνονται ταχύτατα, προκειμένου να προστατευθούν από το καφέδιασμα και άλλες μορφές οξείδωσης. (Θωμόπουλος, 1989)

Επεξεργασία χυμού

Η επεξεργασία του χυμού συνίσταται σε μια σειρά διεργασιών, σκοπός των οποίων είναι κυρίως να σταθεροποιηθεί το προϊόν και κατά το δυνατόν να διατηρήσει τα καλύτερα των φυσικών και ποιοτικών χαρακτηριστικών του.

Διαύγαση

Το μεγαλύτερο ποσοστό του επεξεργασμένου χυμού διατίθεται σε φιλτραρισμένη ή τελείως καθαρή κατάσταση. Αυτό επιτυγχάνεται περνώντας το χυμό από διάφορους τύπους φίλτρων, τα οποία απομακρύνουν όλα τα ξένα σώματα και κάνουν το τελικό προϊόν τελείως καθαρό.

Οι κατά καιρούς προσπάθειες να κατασκευάσουν ειδικά φίλτρα, δεν έδωσαν κανένα θετικό αποτέλεσμα. Όλες οι διαυγάσεις περιλαμβάνουν το σπάσιμο του κολλοειδούς συστήματος, είτε δια μέσου μηχανικής δράσης, είτε δια μέσου χημικών διεργασιών.

Για να έχει πρακτικό αποτέλεσμα μια τέτοια μεταχείριση πρέπει να είναι πολύ γρήγορη, ώστε να μην προλάβει και αρχίσει ζύμωση κατά τη διάρκεια εφαρμογής της, να είναι αξιόπιστη αλλά και να μην αλλοιώνει την ποιότητα του χυμού ή να προσδίδει δυσάρεστο άρωμα.

Διήθηση (φιλτράρισμα)

Για να απομακρύνουμε αποτελεσματικά τα αιωρούμενα σωματίδια, που έχουν απομείνει στο διαυγασμένο χυμό, είναι απαραίτητο είτε να τον διηθήσουμε, είτε να τον φυγοκεντρίσουμε.

Ο τύπος του φίλτρου καθώς και ο εξοπλισμός που θα χρησιμοποιηθεί, εξαρτώνται από τη μέθοδο που ακολουθήσαμε στο στάδιο της διαύγασης. Έτσι, όταν η διαύγαση είναι πλήρης, το πέρασμα του διά μέσου ενός πορώδους φίλτρου, όπως η γη των διατόμων, είναι να δώσει ένα λαμπερό και καθαρό προϊόν. Αντίθετα, όταν ο χυμός είναι θολός (μη πλήρης διαύγαση), παράγεται καθαρό προϊόν μόνο όταν χρησιμοποιηθούν πολύ συνεκτικά (μικρού πορώδους) φίλτρα, των οποίων όμως η δυναμικότητα ελαττώνεται με τη συνεχή κατακράτηση των σωματιδίων (φράζουν).

Για να πετύχουμε μια αποτελεσματική ταχύτητα κατά το φιλτράρισμα, ο μη διαυγής χυμός μπορεί να περάσει αντί από φίλτρο από δύο μετρίως συνεκτικά φίλτρα, οπότε παράγεται ένα επίσης, καθαρό προϊόν.

Η φυγοκέντρηση του χυμού σε πολύ μεγάλη ταχύτητα πριν από το φιλτράρισμα ελαττώνει το φράξιμο των φίλτρων. Όταν ο μη διαυγής φιλτραρισμένος χυμός, διατηρείται με θέρμανση, είναι απαραίτητο να υποστεί τη θερμική επεξεργασία πριν από το φιλτράρισμα, για να αποφύγουμε το ξαναθόλωμά του κατά τη διάρκεια της παστερίωσης. (Καραουλάνης, 2003)

Ομογενοποίηση

Για να περιορισθεί η απόθεση αιωρούμενων συστατικών κατά την αποθήκευση. Η ομογενοποίηση γίνεται με διέλευση του χυμού θερμοκρασίας 80 – 85^oC υπό μεγάλη πίεση (300 - 400 ατμόσφαιρες), μέσα από μικρές οπές των κεφαλών του ομογενοποιητού, με αποτέλεσμα την ελάττωση των διαστάσεων των αιωρούμενων στερεών, την αύξηση του ιξώδους και τη παραλαβή χυμού ομοιογενούς και οργανοληπτικά ευχάριστου. (Θωμόπουλος, 1989)

Απαέρωση

Η απομάκρυνση του αέρα γίνεται με εκτόξευση του χυμού σε ένα πολύ λεπτό στρώμα ή ψεκάζοντας τον υπό κενό, τουλάχιστον 711mm στήλης υδραργύρου, σε ειδικούς θαλάμους.

Ακόμη έχει παρατηρηθεί, ότι ο αέρας που υπάρχει στο Head space των δοχείων κατά το γέμισμα και το κλείσιμο τους είναι δυνατόν να είναι περισσότερος αυτού που φεύγει με την απαέρωση, όταν μάλιστα χρησιμοποιηθούν σύγχρονα μηχανήματα για το γέμισμα και κλείσιμο των δοχείων. ( Καραουλάνης, 2003)

Μέθοδοι συντήρησης χυμού ροδάκινου

Παστερίωση

Η πιο σημαντική μέθοδος συντήρησης είναι η παστερίωση. Ο χυμός θερμαίνεται για ένα ορισμένο χρονικό διάστημα σε τέτοια θερμοκρασία, ώστε οι περιεχόμενοι μικροοργανισμοί που μπορούν να αναπτυχθούν στο pH του χυμού (3,5– 3,7) να καταστραφούν. Η παστερίωση λοιπόν μας ενδιαφέρει να καταστρέψει τις ζύμες και τους μύκητες (σπόρια, βλαστικές μορφές ) καθώς και τις βλαστικές μορφές των βακτηρίων. Όταν το κλείσιμο των δοχείων γίνει σε υψηλή θερμοκρασία, τότε η χαμηλή συγκέντρωση του Ο₂ στο Head space εμποδίζει επιπρόσθετα την ανάπτυξη αερόβιων μικροοργανισμών που τυχόν έχουν επιζήσει. Η παστερίωση που εφαρμόζεται είναι είτε η κοινή είτε η ταχεία. Η καταλληλότερη θερμοκρασία είναι 68^oC στο κέντρο του δοχείου για 15 – 20 λεπτά. (Μαρκάκης, 1996)

Στη συνέχεια τα δοχεία ψύχονται ταχύτατα. Στην περίπτωση που έχουμε γυάλινα βάζα ή φιάλες πρέπει να δοθεί προσοχή, ώστε να μη σπάσουν με τις απότομες αλλαγές της θερμοκρασίας , που υφίστανται.

Η ταχεία παστερίωση γίνεται σε θερμοκρασία κάτω του σημείου βρασμού. Η συνήθης θερμοκρασία κυμαίνεται μεταξύ 80–940C και η χρονική διάρκεια είναι της εφαρμογής είναι από 1–3 λεπτά. Η ταχεία παστερίωση γίνεται είτε διοχετεύοντας το χυμό σε πολύ λεπτό στρώμα ανάμεσα σε επιφάνειες ή σε πολύ λεπτούς σωλήνες, οι οποίοι θερμαίνονται με ατμό. Η μεγάλη ταχύτητα ροής και θερμοκρασίας προκαλούν ένα απότομο σοκ στους μικροοργανισμούς, που βρίσκονται μέσα στο χυμό του ροδάκινου, γεγονός που προστατεύει στη συνέχεια το χυμό από διάφορες αλλοιώσεις.

Κατάψυξη

Είναι η ποιό ικανοποιητική μέθοδος για να συντηρήσουμε το φρέσκο άρωμα του χυμού του ροδάκινου. Ο χυμός που διατηρείται με κατάψυξη, δεν χρειάζεται παστερίωση και οι αλλαγές που συμβαίνουν σε κονσερβοποιημένους χυμούς σε υψηλές θερμοκρασίες περιορίζονται πάρα πολύ.

Η κατάψυξη αφ’ ενός ελαττώνει τον αριθμό των μικροοργανισμών, αφ’ ετέρου τους αδρανοποιεί, αλλά δεν αποστειρώνει το χυμό. Κατά συνέπεια, όταν ο χυμός ξεπαγώσει, είναι όπως ο φυσικός, αλλά εύκολα υφίσταται την επίδραση των μικροοργανισμών όταν παραμένει στις συνθήκες του περιβάλλοντος.

Μελέτες έδειξαν, ότι η συντήρηση του χυμού σε –220C έδωσε τα καλύτερα αποτελέσματα, για τη συγκράτηση του αρώματος και της βιταμίνης C. Για τη συσκευασία του κατεψυγμένου χυμού χρησιμοποιούμε μεταλλικά, γυάλινα ή πλαστικά δοχεία και τα γεμίζουμε κατά 90 %. Η μέθοδος συντήρησης με κατάψυξη παρουσιάζει δυσκολίες, όσον αφορά τη διανομή στην κατανάλωση και επιβαρύνει το κόστος του χυμού. (Μαρκάκης, 1996)