Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων του "Επεξεργασία σταφίδας"

Αναθεώρηση της 10:42, 17 Ιουλίου 2013

Η επεξεργασία της σταφίδας γίνεται στα σταφιδεργοστάσια κατά τα εξής στάδια :

Πρόπλυση –Στράγγισμα

Αποσκοπεί στην απαλλαγή της σταφίδας από ξένες ύλες, την απομάκρυνση κούφιων ραγών, τη διάσπαση των σβόλων σταφίδας και τον καθαρισμό της επιφάνειας από τα σάκχαρα, που προέρχονται από τους τραυματισμούς των ραγών. Η Κορινθιακή σταφίδα πλένεται περίπου για ένα λεπτό ώστε να μην απορροφηθεί νερό. Το στράγγισμα επιτυγχάνεται με ταλαντευόμενα κόσκινα και συνδυάζεται με απομάκρυνση ποσοστού μίσχων και λοιπών ξένων υλών.

Θείωση - πλύση - ρύθμιση υγρασίας (μόνο για Σουλτανίνα)

Η θείωση της σταφίδας έχει ως αποτέλεσμα τη βελτίωση του χρώματος (λεύκανση), την αύξηση του χρόνου διατήρησης και την απαλλαγή από έντομα των αποθηκών. Το πλύσιμο που ακολουθεί απομακρύνει την περίσσεια θειώδους από την επιφάνεια της σταφίδας. Τελικά η σταφίδα οδηγείται στο ξηραντήριο. Το ξηραντήριο είναι μια συνεχής σήραγγα με κυλιόμενη συρμάτινη μεταφορική ταινία. Η θεροκρασία μειώνεται σταδιακά από τους 85^oC στους 60^oC κατά τη διάρκεια της ξήρανσης που ποικίλει μέχρι η τελική υγρασία του προϊόντος να ρυθμιστεί στο 15 %. Στο τέλος της ρύθμισης, η σταφίδα δέχεται την επίδραση ψυχρού ρεύματος αέρα, για τη μείωση της θερμοκρασίας της.

Απομίσχωση – στίλπνωση

Για την απομίσχωση συνήθως χρησιμοποιούνται μηχανήματα που περιλαμβάνουν διάτρητα κόσκινα μέσα στα οποία περιστρέφονται πτερύγια και απομακρύνουν τους μίσχους. Στο στάδιο αυτό η σταφίδα υφίσταται αρκετές ζημιές που εξαρτώνται από το ποσοστό υγρασίας των σταφίδων και τις συνθήκες λειτουργίας των μηχανημάτων. Για να μειωθούν οι κακώσεις και να αποκτήσει το προϊόν κάποια στιλπνότητα χρησιμοποιούνται διάφορες ελαιώδεις ουσίες. Η χρήση των ουσιών αυτών βοηθά επίσης στη παρεμπόδιση του σβολιάσματος και στην τόνωση του χρωματισμού. Τα έλαια που χρησιμοποιούνται είναι:

• Ελαιόλαδο ραφινέ σε πυρηνέλαιο χαμηλής οξύτητας σε ποσοστό 0,3 %.
• Παραφινέλαιο σε αναλογία 0,3-0,5% του ξηρού βάρους της σταφίδας.
• Εμπορικά σκευάσματα όπως το Sultanol, το Durkex-500, το Migryol, το Myraget κ.α.

Τυποποίηση - συσκευασία

Η τυποποίηση της σταφίδας γίνεται ανάλογα με το μέγεθος και επιτυγχάνεται με το πέρασμα των σταφίδων από σειρά κόσκινων με τρύπες ανάλογες των επιζητούμενων ποιοτικών τύπων. Στην Ελλάδα οι κατηγορίες Σουλτανίνας θειωμένης ή μη διακρίνονται σε :

• Σταφίδες χονδρές Νο 00, 0, 1, 2, 3, 4, 5
• Σταφίδες ψιλές Νο 21, 22, 24 με καλύτερη ποιότητα τον τύπο 00. Η κατάταξη των ραγών λαμβάνει υπόψη το ποσοστό των ραγών καστανόμαυρου χρώματος. Τα κριτήρια χρώματος αλλάζουν αν η σταφίδα είναι θειωμένη. Η συσκευασία γίνεται σε κιβώτια 3 - 15 Kg ή σε μικροσυσκευασία σακιδίων από σελοφάν ή πλαστικό.

Η Κορινθιακή σταφίδα κατατάσσεται σε μία από τις εξής ποιοτικές κατηγορίες : Extra Choicest, Choicest και Choice. Η κατάταξη αυτή γίνεται βάσει του χρώματος, της περιεχόμενης υγρασίας, των ξένων υλών και του ποσοστού ισχνών, κόκκινων βεβλαμένων, πολύ χονδρών ή πολύ ψιλών και αναπομίσχωτων ραγών. Επίσης, κατατάσσεται σύμφωνα με το μέγεθος σε Bold, Medium, Small, Siltings, Ungraded. Στην εμπορική πρακτική έχουν καθιερωθεί τα τοπωνυμικά σήματα όπως Vostizza, Gulf, Zanta,Patras κα. Η συσκευασία γίνεται σε χάρτινα κιβώτια με πλαστικά σακουλάκια ή σε μικροσυσκευασία πλαστικών ή σελοφάν.

Σχετικές σελίδες

• Σταφίδα
• Σταφιδεργοστάσιο
• Ελληνική ποικιλία σταφιδοποιίας Κορινθιακή σταφίδα
• Ελληνική ποικιλία σταφιδοποιίας Σουλτανίνα
• Ξήρανση σταφίδας

Βιβλιογραφία

• "Επίδραση της επεξεργασίας στη διατήρηση των αντιοξειδωτικών λειτουργικών συστατικών της σταφίδας", πτυχιακή μελέτη της Άννας Σάββα, Χαροκόπειο Πανεπιστήμιο, Τμήμα Επιστήμης Διαιτολογίας και Διατροφής, Εργαστήριο Χημείας - Φυσικοχημείας - Βιοχημείας Τροφίμων