Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων του "Θρεπτική αξία κριθαριού"
| (Μία ενδιάμεση αναθεώρηση από ένα χρήστη δεν εμφανίζεται) | |||
| Γραμμή 1: | Γραμμή 1: | ||
| + | [[Image:Ψωμί με αλεύρι από κριθάρι.jpg|thumb|px100|Ψωμί με αλεύρι από κριθάρι]] | ||
| + | [[Image:Αλεύρι από κριθάρι.jpg|thumb|px100|Αλεύρι από κριθάρι]] | ||
| + | |||
Οι καρποί του [[Κριθάρι φυτό |κριθαριού]] είναι εξίσου πλούσιοι με το [[Σιτάρι φυτό |σιτάρι]] σε άμυλο και ζάχαρα και σχετικά φτωχότεροι σε πρωτεΐνες και λίπη. Οι ινώδεις ουσίες βρίσκονται κυρίως στα περιβλήματα. | Οι καρποί του [[Κριθάρι φυτό |κριθαριού]] είναι εξίσου πλούσιοι με το [[Σιτάρι φυτό |σιτάρι]] σε άμυλο και ζάχαρα και σχετικά φτωχότεροι σε πρωτεΐνες και λίπη. Οι ινώδεις ουσίες βρίσκονται κυρίως στα περιβλήματα. | ||
Τελευταία αναθεώρηση της 10:15, 14 Αυγούστου 2013
Οι καρποί του κριθαριού είναι εξίσου πλούσιοι με το σιτάρι σε άμυλο και ζάχαρα και σχετικά φτωχότεροι σε πρωτεΐνες και λίπη. Οι ινώδεις ουσίες βρίσκονται κυρίως στα περιβλήματα.
Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από αλβουμίνες (3%-λευκοζίνη), γλοβουλίνες (18%-εδεστίνη), προλαμίνες (38%-χορδεΐνη) και 41% γλουτελίνη. Είναι ελλειμματική σε λυσίνη και μεθειονίνη και, επομένως, μικρής βιολογικής αξίας. Στον πίνακα παρακάτω φαίνεται η περιεκτικότητα της πρωτεΐνης του κριθαριού στα διάφορα αμινοξέα.
| Συστατικά | Δίστοιχα | Εξάστοιχα | Hiproly (δίστοιχο γυμνό) | Karl (εξάστοιχο επενδεδυμένο) |
|---|---|---|---|---|
| Πρωτεΐνη | 14.2 | 13.8 | 21.5 | 10.7 |
| Λυσίνη* | 3.2 | 3.3 | 4.1 | 4.1 |
| Ιστιδίνη* | 2.1 | 2.1 | 2.1 | 2.4 |
| Αργινίνη* | 4.3 | 4.4 | 4.9 | 5.6 |
| Ασπαρτικό οξύ | 6.1 | 6.2 | 7.5 | 6.3 |
| Θρεονίνη* | 3.1 | 3.1 | 3.2 | 3.5 |
| Σερίνη | 3.4 | 3.4 | 3.7 | 4.2 |
| Γλουταμινικό οξύ | 27.8 | 27.4 | 25.2 | 24.9 |
| Προλίνη | 12.6 | 12.4 | 12.1 | 10.5 |
| Κυστεΐνη X 1/2* | 1.2 | 1.2 | 0.8 | 1.3 |
| Γλυκίνη | 3.7 | 3.8 | 4.1 | 3.4 |
| Αλανίνη | 4.0 | 4.1 | 4.2 | 3.5 |
| Βαλίνη* | 4.9 | 4.9 | 5.2 | 5.8 |
| Μεθειονίνη* | 2.5 | 2.6 | 2.4 | 2.4 |
| Ισολευκίνη* | 3.6 | 3.6 | 3.6 | 3.9 |
| Τυροσίνη | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.8 |
| Φαινυλαλανίνη* | 5.3 | 5.2 | 5.3 | 5.2 |
Το άμυλο αποτελεί ουσιαστικά το σύνολο των υδατανθράκων στον ώριμο καρπό. Αποτελείται κυρίως από αμυλοπηκτίνη (75-80%) και δευτερευόντως από αμυλόζη (20-25%). Εάν η βιοσύνθεση του αμύλου διακοπεί (από ασθένεια, ξηρασία, θερμότητα, παγετό), το ενδοσπέρμιο γίνεται σκληρό και υαλώδες με λιγότερους αμυλόκοκκους. Από τα άλλα ζάχαρα υπάρχουν κυρίως ζαχαρόζη, ραφφινόζη και σε μικρά ποσοστά φρουκτόζη, γλυκόζη και μαλτόζη.
Από τις βιταμίνες έχουν προσδιοριστεί οι Ε (τοκοφερόλες) και οι Β εκτός της Β12, ενώ δεν υπάρχουν οι Α, C και D.
