Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων του "Παρασκευή μαρμελάδας ροδάκινου"

Αναθεώρηση της 11:46, 2 Ιουλίου 2013

Η μαρμελάδα σύμφωνα με τον κώδικα τροφίμων και ποτών, είναι προϊόν πολτώδους μορφής, που παρασκευάζεται με παρατεταμένο βράσιμο μαζί με σιρόπι και φυσικές γλυκαντικές ουσίες.

Απαιτούμενα υλικά

Τα ροδάκινα πρέπει να είναι φρέσκα και προτιμότερο ελαφρώς αγουρωπά, παρά υπερώριμα, γιατί τότε οι αρωματικές ενώσεις, οι πηκτίνες και τα οξέα είναι υποβαθμισμένα. Η ζάχαρη παίζει βασικό ρόλο στην παρασκευή των μαρμελάδων, διότι διατηρεί την ποιότητά τους. Μια κακή συμπύκνωση είναι αποτέλεσμα λίγης ή υπερβολικής ποσότητας ζάχαρης, ενώ η γεύση και το άρωμα χειροτερεύουν, όταν το προϊόν είναι υπερβολικά γλυκό. Καλή συμπύκνωση και καλή γεύση και άρωμα επιτυγχάνονται, όταν τα τελικά σάκχαρα του προϊόντος είναι μεταξύ 65 % και 70 %. Το ζαχαροκάλαμο είναι ο ιδανικός τύπος ζάχαρης που χρησιμοποιείται για τη συντήρηση του προϊόντος, ενώ η κρυσταλλική ζάχαρη από ζαχαρότευτλο, προκαλεί κρυστάλλωση.

Η πηκτίνη είναι ένας πολυσακχαρίτης και φυσικό συστατικό των φρούτων, η οποία χρειάζεται για το πήξιμο της μαρμελάδας, μόνο που στην περίπτωση του ροδάκινου τα επίπεδα πηκτίνης δεν είναι αρκετά, οπότε πρέπει να προστεθεί για να έχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα.

Η παρουσία οξέων είναι πολύ σημαντική στη μαρμελάδα, γιατί βοηθούν στο καλό δέσιμο αυτής, δίνουν καλό χρώμα στο προϊόν, βελτιώνουν τη γεύση και το άρωμα και βοηθούν στην προστασία από την κρυστάλλωση. Χρησιμοποιείται λοιπόν χυμός λεμονιού, ή κιτρικό οξύ εμπορίου, με σκοπό να φέρει το pH στο κατάλληλο σημείο το οποίο πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 3,0 - 3,3. Εάν το pΗ της πούλπας είναι είναι αρκετά όξινο (pΗ 2,8), τότε μπορεί η πηκτίνη να υδρολυθεί και να υποβαθμιστεί σ’ ένα ποσοστό και να προκληθεί συναίρεση του τελικού προϊόντος.

Διαδικασία παρασκευής

Όταν φτάσει ο καρπός στο εργοστάσιο, επιθεωρείται με κριτήρια το χρώμα και την ωριμότητα και στη συνέχεια οι καρποί πλένονται, αποφλοιώνονται , γίνεται εκπυρήνωσή τους και τέλος πολτοποιούνται. Το προϊόν που προήλθε από την πολτοποίηση (πούλπα), χύνεται σε μεγάλα καζάνια και βράζει μαζί με την κατάλληλη αναλογία ζάχαρης και οξέων. Πριν το τέλος του βρασμού προστίθεται η πηκτίνη. Το τέλος του βρασμού υπολογίζεται όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 104 – 106^oC. Στη συνέχεια το μίγμα ψύχεται στους 00C και ακολουθεί η πλήρωση των βάζων, γυάλινων ή πλαστικών, αφού πρώτα γίνει απαέρωση. Τέλος οι συσκευασίες, οδηγούνται για ετικετάρισμα.(Μαρκάκης, 1996)

Βιβλιογρφία

• "Μέθοδοι επεξεργασίας και τυποποίησης σε ποικιλίες ροδάκινων για τη βιομηχανία τροφίμων", Πτυχιακή μελέτη του Κηλεπούρη Γεώργιου, ΑΤΕΙ Κρήτης, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας, Τμήμα Φυτικής Παραγωγής, Κρήτη 2010