Διαφορά μεταξύ των αναθεωρήσεων του "Θρεπτική αξία κριθαριού"
(Καμία διαφορά)
|
Αναθεώρηση της 10:48, 8 Αυγούστου 2013
Οι καρποί του κριθαριού είναι εξίσου πλούσιοι με το σιτάρι σε άμυλο και ζάχαρα και σχετικά φτωχότεροι σε πρωτεΐνες και λίπη. Οι ινώδεις ουσίες βρίσκονται κυρίως στα περιβλήματα.
Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από αλβουμίνες (3%-λευκοζίνη), γλοβουλίνες (18%-εδεστίνη), προλαμίνες (38%-χορδεΐνη) και 41% γλουτελίνη. Είναι ελλειμματική σε λυσίνη και μεθειονίνη και, επομένως, μικρής βιολογικής αξίας. Στον πίνακα παρακάτω φαίνεται η περιεκτικότητα της πρωτεΐνης του κριθαριού στα διάφορα αμινοξέα.
| Υγρασία | Πρωτεΐνη | Λίπη | Ιν. ουσίες | Υδατ/κες | Τέφρα | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Επενδεδυμένη | 10.2 | 12.3 | 2.3 | 8.5 | 63.7 | 3.0 |
| Γυμνοκριθή | 9.8 | 11.6 | 2.0 | 2.4 | 72.1 | 2.1 |
Το άμυλο αποτελεί ουσιαστικά το σύνολο των υδατανθράκων στον ώριμο καρπό. Αποτελείται κυρίως από αμυλοπηκτίνη (75-80%) και δευτερευόντως από αμυλόζη (20-25%). Εάν η βιοσύνθεση του αμύλου διακοπεί (από ασθένεια, ξηρασία, θερμότητα, παγετό), το ενδοσπέρμιο γίνεται σκληρό και υαλώδες με λιγότερους αμυλόκοκκους. Από τα άλλα ζάχαρα υπάρχουν κυρίως ζαχαρόζη, ραφφινόζη και σε μικρά ποσοστά φρουκτόζη, γλυκόζη και μαλτόζη.
Από τις βιταμίνες έχουν προσδιοριστεί οι Ε (τοκοφερόλες) και οι Β εκτός της Β12, ενώ δεν υπάρχουν οι Α, C και D.
