Μαρμελάδα - ζελέ
Η Οδηγία 2001 / 133 / ΕΚ δίνει τους ορισμούς και τις προδιαγραφές για τα ζαχαρώδη προϊόντα : μαρμελάδα, μαρμελάδα έξτρα, ζελέ, ζελέ έξτρα, μαρμελάδα εσπεριδοειδών, μαρμελάδα - ζελέ εσπεριδοειδών, κρέμα κάστανου.
Η "μαρμελάδα" είναι μείγμα, με την κατάλληλη πηκτωματώδη υφή, σακχάρων, πούλπας ή / και πολτού από ένα ή περισσότερα είδη φρούτων και νερού. Ωστόσο, η μαρμελάδα από εσπεριδοειδή μπορεί να παρασκευάζεται από ολόκληρα φρούτα, κομμένα σε λωρίδες ή / και σε φέτες. Η ποσότητα πούλπας ή / και πολτού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή 1 000 gr τελικού προϊόντος δεν πρέπει να είναι μικρότερη από :
- 350 gr γενικά,
- 250 gr προκειμένου για κόκκινα φραγκοστάφυλα, καρπούς σορβιάς, ιπποφαές, μαύρα φραγκοστάφυλα, κυνόρροδα και κυδώνια,
- 150 gr προκειμένου για ζιγγίβερι (πιπερόριζα),
- 160 gr προκειμένου για ανακάρδιο,
- 60 gr προκειμένου για καρπούς ρολογιάς.
Η "μαρμελάδα έξτρα" είναι μείγμα, με την κατάλληλη πηκτωματώδη υφή, σακχάρων και μη συμπυκνωμένης πούλπας ενός ή περισσοτέρων ειδών φρούτων και νερού. Ωστόσο, η μαρμελάδα έξτρα από κυνόρροδα καθώς και η μαρμελάδα έξτρα χωρίς κουκούτσια από σμέουρα (φραμπουάζ), μούρα, μαύρα φραγκοστάφυλα, μυρτίδια και κόκκινα φραγκοστάφυλα μπορούν να προέρχονται εξ ολοκλήρου ή εν μέρει από μη συμπυκνωμένο πολτό των φρούτων αυτών. Η μαρμελάδα έξτρα από εσπεριδοειδή μπορεί να παρασκευάζεται από ολόκληρα φρούτα, κομμένα σε λωρίδες ή / και σε φέτες. Τα παρακάτω φρούτα δεν μπορούν να χρησιμοποιούνται σε μείγμα με άλλα φρούτα για την παρασκευή μαρμελάδας έξτρα : μήλα, αχλάδια, συμπύρηνα δαμάσκηνα, πεπόνια, καρπούζια, σταφύλια, κολοκύθες, αγγούρια και ντομάτες. Η ποσότητα πούλπας που χρησιμοποιείται για την παρασκευή 1 000 gr τελικού προϊόντος, δεν πρέπει να είναι μικρότερη από :
- 450 gr γενικά,
- 350 gr προκειμένου για κόκκινα φραγκοστάφυλα, καρπούς σορβιάς, ιπποφαές, μαύρα φραγκοστάφυλα, κυνόρροδα και κυδώνια,
- 250 gr προκειμένου για ζιγγίβερι (πιπερόριζα),
- 230 gr προκειμένου για ανακάρδιο,
- 80 gr προκειμένου για καρπούς ρολογιάς
Το "ζελέ" είναι ένα επαρκώς πηκτωματώδες μείγμα σακχάρων και χυμού ή / και υδατικού εκχυλίσματος από ένα ή περισσότερα είδη φρούτων. Η ποσότητα χυμού ή / και υδατικού εκχυλίσματος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή 1000 gr τελικού προϊόντος δεν πρέπει να είναι μικρότερη από εκείνη που καθορίζεται για την παρασκευή μαρμελάδας. Οι ποσότητες αυτές υπολογίζονται αφού αφαιρεθεί το βάρος του νερού που έχει χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή των υδατικών εκχυλισμάτων.
Ωστόσο, στην περίπτωση του "ζελέ έξτρα", η ποσότητα χυμού φρούτων ή / και υδατικού εκχυλίσματος που χρησιμοποιείται για την παρασκευή 1000 gr τελικού προϊόντος δεν πρέπει να είναι μικρότερη από εκείνη που καθορίζεται για την παρασκευή μαρμελάδας έξτρα. Οι ποσότητες αυτές υπολογίζονται αφού αφαιρεθεί το βάρος του νερού που έχει χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή των υδατικών εκχυλισμάτων. Τα παρακάτω φρούτα δεν μπορούν να χρησιμοποιούνται σε μείγμα με άλλα φρούτα για την παρασκευή ζελέ έξτρα : μήλα, αχλάδια, συμπύρηνα δαμάσκηνα, πεπόνια, καρπούζια, σταφύλια, κολοκύθες, αγγούρια και ντομάτες.
Η "μαρμελάδα εσπεριδοειδών" είναι μείγμα, με την κατάλληλη πηκτωματώδη σύσταση, νερού, σακχάρων και ενός ή περισσοτέρων από τα ακόλουθα προϊόντα που λαμβάνονται από εσπεριδοειδή : πούλπα, πολτός, χυμός, υδατικό εκχύλισμα και φλοιοί. Η ποσότητα εσπεριδοειδών που χρησιμοποιείται για την παρασκευή 1000 gr τελικού προϊόντος δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 200 gr, από τα οποία τουλάχιστον 75 gr πρέπει να προέρχονται από το ενδοκάρπιο.
Η ονομασία "μαρμελάδα - ζελέ εσπεριδοειδών" χαρακτηρίζει προϊόν απαλλαγμένο από το σύνολο των αδιάλυτων υλών, με εξαίρεση ενδεχομένως μικρές ποσότητες λεπτοτεμαχισμένου φλοιού.
Η "κρέμα κάστανου" είναι το μείγμα με την κατάλληλη υφή, νερού, σακχάρων και τουλάχιστον 380 gr πολτού από κάστανα (Castanea satiνa) ανά 1000 gr τελικού προϊόντος.
