Θρεπτική αξία σιταριού

Ο καρπός του σιταριού είναι κατ' εξοχήν αμυλούχος, με αρκετά υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης. Όλο το άμυλο βρίσκεται στο ενδοσπέρμιο, τα διαλυτά ζάχαρα κυρίως στο έμβρυο και οι άλλοι πολυζαχαρίτες (κυτταρίνες-ημικυτταρίνες) στα περιβλήματα. Πρωτεΐνες, λίπη και τέφρα βρίσκονται κυρίως στο έμβρυο και το ασπίδιο και σε μικρότερα ποσοστά στο ενδοσπέρμιο.

Το άμυλο βρίσκεται κυρίως σε αμυλόζη σε αμυλόκοκκους σφαιρικούς ή φακοειδείς. Διασπάται από τις α και β-αμυλάσες που υπάρχουν σε βλαστάνοντα σπέρματα.

Η σύσταση του καρπού φαίνεται στον παρακάτω πίνακα.

Χημική σύσταση του καρπού του σιταριού (σε υγρασία 14%) και των κυρίων τμημάτων του (σε ποσοστά επί τις %)

Σύνολο καρπού	Ενδοσπέρμιο	Έμβρυο	Περιβλήματα
Άμυλο 63-71	71.0	14.0	8.6
Πρωτεΐνες 8-15	9.6	28.5	14.4
Κυτταρίνη 2.0-2.5	0.2	7.5	21.4
Λίπη 1.5-2.0	1.4	10.4	4.7
Διαλυτά ζάχαρα 2-3	1.1	16.2	4.6
Τέφρα 1.5-2.0	0.7	4.5	6.3
Ημικυτταρίνες 2.5-3.0	1.8	6.8	26.2