Γενικές έννοιες ποιοτικού ελέγχου τροφίμων

Ποιοτικός έλεγχος είναι κάθε ενέργεια η οποία αποσκοπεί στην παραγωγή ενός τροφίμου το οποίο να ανταποκρίνεται σε ένα προκαθορισμένο και σταθερό επίπεδο ποιότητας και επι πλέον να είναι ανταγωνιστικό στην αγορά για την οποία προορίζεται. Οι βασικοί στόχοι του ποιοτικού ελέγχου σε μία μονάδα παραγωγής τροφίμων είναι οι ακόλουθοι.

α) Να διασφαλιστεί η παραγωγή υγιεινών προϊόντων τα οποία να ανταποκρίνονται στις προδιαγραφές που θέτει η πολιτεία ή ο αγοραστής β) Να διατηρηθεί ή να βελτιωθεί το ποιοτικό επίπεδο των προϊόντων, έτσι ώστε να αυξηθεί η αξία τους και να διευκολυνθεί η τοποθέτησή τους στην αγορά. γ) Να ελαχιστοποιηθούν οι κίνδυνοι μολύνσεων ή επιμολύνσεων που έχουν σαν τελικό αποτέλεσμα την απόριψη μεγάλων ποσοτήτων προϊόντων με ανάλογες οικονομικές συνέπειες.

Ο ποιοτικός έλεγχος σε μία βιομηχανία τροφίμων πρέπει να γίνεται κατά κύριο λόγο σε τρία στάδια και συγκεκριμένα στις πρώτες ύλες, κατά την διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας και στο τελικό προϊόν. Πρώτες ύλες για τη βιομηχανία τροφίμων δεν είναι μόνο εκείνες που προέρχονται από τη γεωργία. Κάθε ουσία η οποία χρησιμοποιείται σαν συστατικό για τη σύνθεση ενός τροφίμου, θεωρείται πρώτη ύλη για το τρόφιμο αυτό. Κατά τον έλεγχο των πρώτων υλών ακολουθούνται οι εξής κανόνες.

α) Επιλέγονται οι κύριες πρώτες ύλες για τις οποίες εφαρμόζεται αυστηρότερος έλεγχος. Διευκρινίζεται ότι κύρια πρώτη ύλη για ένα προϊόν δεν είναι αναγκαστικά εκείνη που συμμετέχει στη μεγαλύτερη αναλογία, αλλά εκείνη ή εκείνες που δίνουν τον ιδιαίτερο χαρακτήρα σε κάθε τρόφιμο.

β) Ο έλεγχος των πρώτων υλών είναι δυνατό να γίνει για διάφορες ιδιότητές τους. Σε κάθε περίπτωση όμως ο έλεγχος περιορίζεται στους χαρακτήρες εκείνους που συμβάλλουν στην παραγωγή του συγκεκριμένου τροφίμου.

γ) Η είσοδος των πρώτων υλών στο εργαστήριο για χρησιμοποίηση, γίνεται μόνο όταν τα αποτέλεσματα του ελέγχου συνηγορούν στο να γίνει αποδεκτή η ποιότητά τους.

Ο ποιοτικός έλεγχος των πρώτων υλών, όσο αυστηρός και προσεκτικός και να είναι, δεν θα είχε κανένα νόημα αν δεν συνεχιζόταν και κατά τη διαδικασία της παραγωγής. Προκειμένου να γίνει αποτελεσματικός ποιοτικός έλεγχος κατά τη διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας θα πρέπει να προσδιοριστούν εκείνες οι διεργασίες ή τα στάδια της παραγωγής, που θεωρούνται περισσότερο κρίσιμα και σε αυτά να πραγματοποιείται αυστηρότερος έλεγχος.

Ο ποιοτικός έλεγχος κατά το τελευταίο στάδιο, ο έλεγχος δηλαδή του τελικού προϊόντος, έχει σαν σκοπό να πληροφορήσει τον ενδιαφερόμενο, είτε αυτός είναι ο βιομηχανικός είτε είναι οι αρμόδιες κρατικές υπηρεσίες, αν το τελικό προϊόν ανταποκρίνεται στις προδιαγραφές που έχουν καθοριστεί. Είναι φανερό ότι στο σημείο αυτό το προϊόν έχει περάσει όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας και πάρα πολύ λίγα μπορούν να γίνουν, αν μπορούν για τη βελτίωση της ποιοτικής του στάθμης. Ο έλεγχος του τελικού προϊόντος, λιγότερο ή περισσότερο αυστηρός, είναι αναγκαίος για τη διαπίστωση των τυχόν παραλήψεων που έγιναν κατά τα δύο προηγούμενα στάδια. Αντλούνται επίσης, οι απαραίτητες πληροφορίες για τη λήψη των καταλλήλων μέτρων για την εφαρμογή στα δύο πρώτα στάδια ενός περισσότερο αυστηρού προγράμματος ποιοτικού ελέγχου με τελικό στόχο τη βελτίωση της ποιότητας του τελικού προϊόντος και τον περιορισμό στο ελάχιστο των ποσοτήτων που θα απορριφθούν σαν ακατάλληλες.