Μέθοδοι ποιοτικού ελέγχου τροφίμων

Ένας μεγάλος αριθμός μεθόδων χρησιμοποιείται για την πραγματοποίηση του ποιοτικού ελέγχου των τροφίμων. Οι διάφορες αυτές μέθοδοι χωρίζονται σε δύο μεγάλες κατηγορίες, τις υποκειμενικές και τις αντικειμενικές. Οι υποκειμενικές μέθοδοι ποιοτικής αξιολογήσεως των τροφίμων βασίζονται στην εκτίμηση ενός ποιοτικού ελεγκτή ή ομάδας εξειδικευμένων ατόμων τα οποία επιλέγονται και εκπαιδεύονται κατάλληλα για το σκοπό αυτό. Τα άτομα αυτά, τα οποία ονομάζονται δοκιμαστές ή κριτές χρησιμοποιούν τα αισθητήριά όργανά τους για τον προσδιορισμό των διαφόρων ποιοτικών συντελεστών του υποαξιολόγηση προϊόντος.

Οι αντικειμενικές μέθοδοι βασίζονται στις μετρήσεις ορισμένων ιδιοτήτων, φυσικών, χημικών, των τροφίμων οι οποίες πραγματοποιούνται με τη βοήθεια αναλόγων οργάνων και συσκευών. Οι μέθοδοι αυτές, ανάλογα με τη διαδικασία που ακολουθείται κατά τους προσδιορισμούς μπορούν να ταξινομηθούν στις ακόλουθες κατηγορίες:

Φυσικές μέθοδοι: Με τις μεθόδους αυτές αξιολογούνται ορισμένες φυσικές ιδιότητες των τροφίμων. Η χρήση του διαφορικού χρωματομέτρου για τη μέτρηση του χρώματος του τοματοπολτού και του ιξωδομέτρου για τη μέτρηση της ρευστότητας των υγρών τροφίμων, αποτελούν παραδείγματα φυσικών μεθόδων αξιολογήσεως των ποιοτικών χαρακτηριστικών των τροφίμων. Οι μέθοδοι αυτές χαρακτηρίζονται από την ταχύτητα με την οποία γίνονται οι μετρήσεις και από την ακρίβεια τους.

Φυσικοχημικές μέθοδοι: Οι μέθοδοι αυτές κερδίζουν συνέχεια έδαφος στον ποιοτικό έλεγχο των τροφίμων και αυτό γιατί παρουσιάζουν το πλεονέκτημα να είναι συντομότερες από τις αναλυτικές μεθόδους και παράλληλα να δίνουν αποτελέσματα με αρκετά ικανοποιητική ακρίβεια. Οι φυσικοχημικές μέθοδοι επιλέγονται στις περιπτώσεις εκείνες στις οποίες είτε δεν υπάρχουν φυσικές μέθοδοι, ή η εφαρμογή τους είναι δαπανηρή ή απαιτεί ακριβά όργανα τα οποία δεν είναι διαθέσιμα στο εργαστήριο. Σαν παράδειγμα χρησιμοποιήσεως φυσικοχημικών μεθόδων αναφέρεται ο προσδιορισμός της υγρασίας με απόσταξη, η αξιολόγηση της υφής και ο προσδιορισμός οργανικών ουσιών.

Μικροαναλυτικές: Οι μέθοδοι της κατηγορίας αυτής ονομάζονται και μικροσκοπικές γιατί το βασικό όργανο που χρησιμοποιείται κατά την αξιολόγηση είναι το μικροσκόπιο. Κατ' επέκταση χαρακτηρίζονται ως μικροαναλυτικές και οι μέθοδοι στις οποίες χρησιμοποιείται σαν όργανο ένας απλός μεγεθυντικός φακός. Οι μικροαναλυτικές μέθοδοι χρησιμοποιούνται πολύ συχνά στις αναλύσεις ρουτίνας, όπως για τον προσδιορισμό μυκηλιακών υφών, εντόμων και τμημάτων τους, με τη μέθοδο της επιπλεύσεως, κατά τον ιστολογικό έλεγχο των κρεατοσκευασμάτων. Τώρα, με την χρήση του ηλεκτρονικού μικροσκοπίου, οι μικροαναλυτικές μέθοδοι βρίσκουν όλο και περισσότερες εφαρμογές.