Κατηγορίες ελαττωμάτων τροφίμων

Τα ελαττώματα διαπιστώνονται εύκολα από τον καταναλωτή και για το λόγο αυτό αποτελούν σημαντικό ποιοτικό συντελεστή. Σαν ελαττώματα ορίζονται "ατέλειες που οφείλονται ή στην έλλειψη κάποιου στοιχείου που θεωρείται απαραίτητο για να είναι το προϊόν τέλειο ή στην παρουσία κάποιου στοιχείου που το απομακρύνει από την τελειότητα". Είναι φανερό ότι απόλυτη τελειότητα είναι αδύνατη για τα τρόφιμα όπως και για όλα τα βιολογικά προϊόντα. Το πρόβλημα λοιπόν δεν είναι διαπίστωση της υπάρξεως ενός ελαττώματος, αλλά της αξιολογήσεως της σοβαρότητας του ελαττώματος ή των ελαττωμάτων που υπάρχουν σε ένα προϊόν ή σε μονάδα προϊόντος. Για την αξιολόγηση των τροφίμων ως προς τα ελαττώματα πρέπει να καθοριστούν ορισμένα όρια παραδοχής καθώς επίσης και οι ανοχές, είτε σαν αριθμός μονάδων, είτε σε ποσοστό %. Τα ελαττώματα στα τρόφιμα οφείλονται είτε στις πρώτες ύλες, είτε σε ανεπάρκεια των διαδικασιών παραγωγής, ή στις συνθήκες αποθηκεύσεως. Μια ταξινόμηση των ελαττωμάτων των πρώτων υλών είναι η ακόλουθη:

Γενετικά - φυσιολογικά: Τα ελαττώματα αυτά οφείλονται σε κληρονομικές ανωμαλίες των πρώτων υλών ή σε επίδραση δυσμενών συνθηκών περιβάλλοντος κατά τη διάρκεια της αναπτύξεως ή της ωριμάνσεως των προϊόντων. Οι σπουδαιότερες κατηγορίες των ελαττωμάτων είναι τα ιστολογικά ελαττώματα, η έλλειψη χρώματος, τα ελαττώματα στο χαρακτήρα, τα ελαττώματα από χαμηλές θερμοκρασίες.

Ελλατώματα που οφείλονται στα έντομα και παράσιτα: Τα έντομα προσβάλλουν τις περισσότερες από τις καλλιέργειες με αποτέλεσμα να δημιουργούν ελαττώματα σε καρπούς και φύλλα, σε φρούτα και λαχανικά. Ομοίως τα παράσιτα αποτελούν αιτία ελαττωμάτων στα ζώα και ιχθυηρά. Τα ελαττώματα αυτά πειλαμβάνουν τρύπες και στοές από έντομα, νήγματα, αποχρωματισμούς, ανώμαλα φύλλα, παρουσία τεμεχίων ή και ολόκληρων εντόμων, παρουσία σκωλήκων ή εγκυστρωμένων λαρβών στα ψάρια.

Φυτοπαθολογικά ελαττώματα: Τα ελαττώματα αυτά δημιουργούνται από την προσβολή των καλλιεργειών ή των προϊόντων από μύκητες, βακτήρια και ιούς. Τα ελαττώματα που μπορούν να δημιουργηθούν από αυτές τις αιτίες είναι γνωστά.

Μηχανικές βλάβες: Τις βλάβες αυτές είναι δύσκολο να τις αποφύγουμε στις περιπτώσεις που χρησιμοποιούνται μηχανικά μέσα για τη συγκομιδή, καθαρισμό και ταξινόμηση. Έτσι υπάρχουν ελαττώματα που προκαλούνται συχνά από αιχμηρά εργαλεία, όπως τομές, εκδορές, τρυπήματα ή από χτυπήματα και συνθλίψεις.

Ξένες ύλες: Οι ξένες ύλες περιλαμβάνουν ακίνδυνα αντικείμενα όπως φύλλα ή άλλα μη εδώδιμα φυτικά μέρη και επικίνδυνα αντικείμενα όπως πέτρες, γυαλιά, καρφιά. Για τα τελευταία αυτά αντικείμενα δεν υπάρχουν ποσοστά ανεκτικότητας. Μερικές φορές η ύπαρξη ξένων αντικειμένων οφείλεται σε φυσιολογικά ελαττώματα. Σαν παράδειγμα αναφέρεται η ύπαρξη φτερών, μικρών λίθων μέσα σε αυγά, που προέρχεται από χαλάρωση του σφικτήρα του ωοαγωγού των ορνίθων.

Παραγωγική διαδικασία: Τα ελαττώματα που οφείλονται σε ανεπάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας είναι διαφορών μορφών. Τέτοια είναι κάψιμο, μαύρισμα, ύπαρξη φλοιού μετά την αποφλοίωση, παρουσία ποδίσκων σε σταφίδες, ύπαρξη πυρήνων ή και τεμαχίων πυρήνων σε αποπυρηνωμένα προϊόντα, παρουσία λεπίων, τεμαχίων επιδερμίδας ή τμημάτων σπλάχνων σε φιλέτα ψαριών ή ακόμα και τεμαχίων οστών σε fish steaks και σε κιμά κρέατος. Στην κατηγορία αυτή ανήκουν και τα μαύρα στίγματα που παρατηρούνται στον τοματοπολτό, τα μαυρισμένα στίγματα στα πατατάκια chips, οι καμένες νιφάδες στα corn-flakes, τα λευκά στίγματα στην επιφάνεια των μακαρονιών και άλλα. Σε γενικές γραμμές, η παραγωγική διαδικασία μπορεί να αποτελέσει αιτία δημιουργίας ελαττωμάτων αν δεν υπάρχει σωστή επίβλεψη και συνεχής επικοινωνία του τμήματος παραγωγής με εκείνο του ποιοτικού ελέγχου. Αν δεν δοθεί μεγάλη προσοχή κατά τη διάρκεια της παραγωγής, υπάρχει πιθανότητα να εισέλθουν στα τρόφιμα ξένα σώματα, όπως μεταλλικά αντικείμενα, σχοινιά, τρίχες, έντομα.

Κρίσιμα ελαττώματα περιεκτών: Σα κρίσιμα ελαττώματα χαρακτηρίζονται εκείνα τα οποία μπορούν να καταστήσουν το περιεχόμενο επικίνδυνο για την υγεία των καταναλωτών ή να επηρεάσουν σοβαρώς τη χρησιμοποίησή του για το σκοπό για τον οποίο έχει παρασκευαστεί. Κρίσιμα ελαττώματα είναι τα φουσκώματα των περιεκτών, η έλλειψη στεγανότητας στις ραφές, οι διαβρώσεις και η έντονη και εκτεταμένη οξείδωση που δεν εξαλείφεται με τριβή.