Αρχές μετρήσεως υφής τροφίμων

Παρά το γεγονός ότι υπάρχει ποικιλία οργάνων που χρησιμοποιούνται για τη μέτρηση των χαρακτηριστικών της υφής, η λειτουργία αυτών βασίζεται σε περιορισμένο αριθμό αρχών. Πολλά από τα χαρακτηριστικά της υφής έχουν σαν κοινή ιδιότητα την αντίσταση του προϊόντος σε κάποια δύναμη. Έτσι σαν μονάδα μετρήσεως της υφής μπορεί να χρησιμοποιηθεί η μονάδα δυνάμεως. Η δύναμη, κατά τη μέτρηση της υφής, μπορεί να εφαρμοστεί κατά διάφορους τρόπους ή με συνδυασμό περισσότερων τρόπων. Οι διάφοροι τρόποι εφαρμογής της δύναμης είναι οι ακόλουθοι.

Για συμπίεση: Για τη μέτρηση της αντοχής στη συμπίεση εφαρμόζεται στο τρόφιμο τόση δύναμη, ώστε αυτό να παραμένει ακέραιο. Ο όγκος του τροφίμου κατά τη συμπίεση μπορεί να γίνεται μικρότερος και η μεταβολή αυτή χρησιμοποιείται για την έκφραση της αντοχής του κάθε προϊόντος στη συμπίεση.

Για διάτμηση: Η διάτμηση είναι αποτέλεσμα της δράσεως δύο αντίθετων δυνάμεων (δύναμη - αντίσταση). Η δύναμη εφαρμόζεται σε μια ζώνη του προϊόντος και είναι τόση, ώστε να προκληθεί διαχωρισμός της ζώνης αυτής από το κύριο σώμα του προϊόντος.

Για κοπή: Κοπή παρατηρείται όταν η δύναμη εφαρμόζεται κατά τέτοιο τρόπο, ώστε η μονάδα του τροφίμου που δοκιμάζεται να χωρίζεται σε δύο τμήματα, χωρίς το προϊόν να συμπιέζεται ή να συνθλίβεται.

Για εφελκυσμό: Κατά τον εφελκυσμό δύο δυνάμεις τοποθετούνται έτσι ώστε να έχουν αντίθετη φορά. Με τον τρόπο αυτό δοκιμάζεται η αντοχή του προϊόντος έως ότου αυτό σπάσει. Στη βιομηχανία των τροφίμων η τεχνική αυτή βρίσκει εφαρμογή κυρίως στη μέτρηση της αντοχής των νεύρων των χλωρών φασολιών, στην αξιολόγηση των αλεύρων για παρασκευή άρτου και ζυμαρικών και σε άλλες περιπτώσεις.

Συνδυασμός για συμπίεση και διάτμηση: Ο συνδυασμός αυτός χρησιμοποιείται συχνά. Σε πρώτο στάδιο μετριέται η αντοχή στη συμπίεση και στη συνέχεια στη διάτμηση. Είναι δύσκολο να γίνει διαχωρισμός των παραπάνω περιπτώσεων, πολλές από τις οποίες συνυπάρχουν.