Μέτρηση υφής τροφίμων με όργανα

Ο δοκιμαστής πιέσεως Magness - Taylor είναι ένα πολύ κοινό και φθηνό όργανο που χρησιμοποιείται για τον προσδιορισμό της συνεκτικότητας ή του βαθμού ωριμότητας των φρούτων. Τα αποτελέσματα όμως του οργάνου αυτού πολλές φορές είναι αμφισβητήσιμα. Αν η ίδια ακίδα του δοκιμαστή πιέσεως τοποθετηθεί σε ένα άλλο όργανο που ονομάζεται Instron και εφαρμοστεί ρυθμιζόμενη, σταθερά μεταβαλλόμενη δύναμη για τα μήλα. Η μηχανική δύναμη που εφαρμόζεται με το όργανο αυτό είναι ίση ή μεγαλύτερη από εκείνη που εφαρμόζεται με τη χρήση του αντίχειρα στο δοκιμαστή πιέσεως. Η μέτρηση της υφής δεν χρησιμεύει μόνο για να διαπιστωθεί η αντίσταση των τροφίμων, αλλά και για να προσδιοριστούν ορισμένες άλλες παράμετροι όπως, ο χρόνος που χρειάζεται για την ενυδάτωση αφυδατωμένων τροφίμων, ο χρόνος που απαιτείται για το μαγείρευμα σε κάθε θερμοκρασία, ο προσδιορισμός της αναλογίας αναμίξεως διαφορών υλικών, το στάδιο ωρίμανσης και ο χρόνος συγκομιδής, ο βαθμός ξυλοποίησης διαφόρων προϊόντων, η περιεκτικότητα σε χυμό κ.ά. Παρακάτω θα εξεταστούν μερικά από τα όργανα που θα χρησιμοποιούνται για τη μέτρηση της υφής, ανάλογα με τον τρόπο εφαρμογής της δυνάμεως.

Όργανα που χρησιμοποιούν τη δύναμη για συμπίεση: Τα όργανα της κατηγορίας αυτής στηρίζονται στην ίδια αρχή. Στο ένα άκρο μιας μεταλλικής ράβδου τοποθετείται μία ακίδα και στο άλλο άκρο υπάρχει ένα ελατήριο. Η ράβδος είναι βαθμολογημένη σε γραμμάρια, έτσι ώστε να μπορεί να μετρηθεί η δύναμη που απαιτείται, προκειμένου η ακίδα να εισχωρήσει μέχρι ορισμένο βάθος στο τρόφιμο, οταν τοποθετηθεί στην επιφάνειά του και πιεστεί. Με τον τρόπο αυτό μετριέται η αντίσταση του τροφίμου στη συμπίεση. Είναι φανερό ότι με τη χρήση του δοκιμαστή πιέσεως, τα δοκιμαζόμενα φρούτα πληγώνονται ή καταστρέφονται και αυτό αποτελεί ένα σημαντικό μειονέκτημα του οργάνου, γιατί χρειάζεται να ζημιωθεί ένας μεγάλος αριθμός μονάδων, προκειμένου να συγκεντρωθούν στοιχεία για τον υπολογισμό αντιπροσωπευτικών μέσων όρων. Παρά το μειονέκτημα αυτό και παρά το γεγονός ότι τα αποτελέσματα που λαμβάνονται με τη χρήση του οργάνου αυτού ποικίλουν σημαντικά, ο δοκιμαστής πιέσεως χρησιμοποιείται ευρύτατα από τις βιομηχανίες, κυρίως για τον έλεγχο του σταδίου ωριμότητας των διάφορων φρούτων. Ο δοκιμαστής πιέσεως χρησιμοποιείται για τον έλεγχο των μήλων, των αχλαδιών, των κερασιών, των σταφυλιών, του τυριού, των κοτυληδόνων του αρακά.