Βελτίωση γεύσης και οσμής τροφίμων

Οι ουσίες που δημιουργούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των τροφίμων και ιδιαίτερα το άρωμα, είναι πολύπλοκες ενώσεις και έχουν σπουδαία σημασία για την αποδοχή των προϊόντων από τον καταναλωτή. Δημιουργούν στον καταναλωτή ευχάριστη εντύπωση και τον προδιαθέτουν να επιζητεί το συγκεκριμένο προϊόν. Για το λόγο αυτό στη βιομηχανία τροφίμων χρησιμοποιούνται ειδικά πρόσθετα είτε για να βελτιώσουν το φυσικό άρωμα είτε για να δώσουν ιδιαίτερα χαρακτηριστικά στα διάφορα προϊόντα. Τα πρόσθετα αυτά θα μπορούσαν να χωριστούν στις ακόλουθες κατηγορίες:

α) Αρτύματα: Χρησιμοποιούνται σε μεγάλες σχετικά ποσότητες και αυτά τα ίδια είναι τρόφιμα, όπως το ξύδι, η μουστάρδα και το κέτσαπ.

β) Μπαχαρικά: Αρωματικά υλικά φυτικής προελεύσεως που προσδίδουν άρωμα στα τρόφιμα και χρησιμοποιούνται σε σχετικά μικρές ποσότητες όπως το πιπέρι, το σέλινο, ο βασιλικός και η ρίγανη.

γ) Συμπυκνωμένοι χυμοί φρούτων όπως λεμονιού, πορτοκαλιού, μήλων και κερασιών.

δ) Αρωματικές ουσίες προερχόμενες από αντιδράσεις που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια της παρασκευής των τροφίμων, όπως κατά το ψήσιμο το βράσιμο και τη ζύμωση. Τέτοια προϊόντα που προέρχονται από χημικές και βιομηχανικές αντιδράσεις μεταξύ των στοιχείων του τροφίμου μπορούν να διαχωριστούν και να διαθετούν σαν ειδικά παρασκευάσματα.

ε) Ελαιορητίνες που προέρχονται από εκχύλιση πτητικών και μη πτητικών ουσιών των μπαχαρικών όπως το κιννάμωμο, σέλινο και μαύρο πιπέρι.

στ) Αιθέρια έλαια, τα οποία αποτελούνται από το εκχύλισμα των πτητικών μόνο ουσιών των μπαχαρικών και παραλαμβάνονται από αυτά με απόσταξη.

ζ) Συνθετικά αρώματα που είναι απλές χημικές ουσιές που προσδίδουν ειδικό άρωμα στο τρόφιμο όπως η βανιλίνη και η μενθόλη.

Οι παραπάνω ουσίες στην εμπορική τους μορφή είναι στερεά, κυρίως σε μορφή σκόνης, ημιστερεά ή σε μορφή πολτού και σε υγρή μορφή.