Κόκκινος τόνος (Thunnus thynnus)

Γενικά στοιχεία για το είδος

Blue Fin Tuna

Ο Κόκκινος Τόνος αποτελεί το μεγαλύτερο είδος τόνου που υπάρχει, φτάνοντας σε συνολικό μήκος 3m και βάρος μέχρι 500 κιλά. Οφείλει το όνομά του στο σκούρο κόκκινο κρέας του και είναι επίσης γνωστός σαν Blue Fin Tuna (BFT)λόγω του σκούρου μεταλλικού μπλε, ραχιαίου πτερυγίου του. Οι Ιάπωνες αποκαλούν μαγκούρο τους μεγάλους ενήλικους BFT.

Το λατινικό του όνομα είναι Thunnus thynnus.

Ταξινομικά κατατάσσεται στην Κλάση: Actinopterigii, Τάξη: Perciformes (Περκόμορφα) και είναι της οικογένειας των Scombridae. Υπάρχουν 2 είδη, του Ατλαντικού ωκεανού και του Ειρηνικού.Το είδος του Ατλαντικού διακρίνεται περαιτέρω σε βόρειο και νότιο πληθυσμό , ανάλογα με την κατανομή του.

Ο κόκκινος τόνος ψαρεύεται από τα πανάρχαια χρόνια. Πριν από το 1960, το κυνήγι του ήταν σπορ, με τον κάθε διαγωνιζόμενο να προσπαθεί να πιάσει το μεγαλύτερο τρόπαιο, το οποίο μετά κετέληγε στον ταριχευτή ή στα σκουπίδια. Μετά το 1970 όμως άρχισαν οργανωμένες προσπάθειες για την εκμετάλλευσή του σε ελεγχόμενο περιβάλλον.

Μορφολογία

Blue Fin Tuna

Αυτό το ψάρι μπορεί να αναπτύξει ταχύτητα μέχρι 40 km/h. Αποτελέσματα από μελέτες με σήμανση έδειξαν ότι συγκεκριμένα ψάρια ταξίδευσαν μέχρι και 8,000 km σε 50 μέρες! (Department of Fisheries and Oceans, Canada).

H ταχύτητά του οφείλεται στο υδροδυναμικό σχήμα και σε άλλα ανατομικά του χαρακτηριστικά όπως ειδικές πτυχές που αποσύρονται, μάτια με κλίση προς τα μέσα, συμπαγείς σιαγόνες και τα μικρά ουραία κίτρινα ακροπτερύγια (finlets) που μειώνουν την τριβή στο νερό. Η επιφάνεια των βραγχίων του είναι 30 φορές μεγαλύτερη από οποιουδήποτε άλλου ψαριού και πλησιάζει την απορροφητική επιφάνεια πνευμόνων, θηλαστικών ανάλογου βάρους, δίνοντάς τους έτσι την ικανότητα εξαγωγής μέχρι και 50% του οξυγόνου που υπάρχει στο νερό.

Το σύστημα ανταλλαγής θερμότητας που έχει (ομοιοθερμία), δίνει τη δυνατότητα στους μύες του να αποδίδουν καλύτερα σε μεγαλύτερο εύρος θερμοκρασιών, απ'ο, τι άλλα είδη, κι έτσι πλεονεκτεί έναντι της λείας του, αφού μπορεί να προσαρμοστεί σε διάφορες κλιματολογικές συνθήκες. Μπορεί να διατηρήσει τη θερμοκρασία του 10^oC πάνω από τη θερμοκρασία του περιβάλλοντός του.

Εξάπλωση

Blue Fin Tuna

Η έντονη μεταναστευτική του δραστηριότητα, του δίνει μια περιοχή εξάπλωσης που εκτείνεται από τα υποτροπικά και εύκρατα ύδατα του βόρειου Ατλαντικού και Ειρηνικού, στη Μεσόγειο και τη Μαύρη Θάλασσα. Στον Δυτ. Ατλαντικό η ακτίνα εξάπλωσης του εκτείνεται από το Labrador μέχρι τη Βραζιλία. Στον Αν. Ατλαντικό από τα νησιά Lofoten έξω από τη Νορβηγία, στις Κανάριους νήσους και νοτιότερα μέχρι τις ακτές της Δυτ. Αφρικής. Στην περιοχή αυτή συμπεριλαμβάνεται η Μεσόγειος και το βόρειο μέρος της Μαύρης θάλασσας. Στον Δυτ. Ειρηνικό έχει βρεθεί ότι μπορεί να ταξιδεύσει βόρεια, μέχρι και τον Κόλπο της Αλάσκα. Γενικά βρίσκονται σε νερά της Β. Καλιφόρνια. Στο Δυτ. Ειρηνικό ανάλογα με την εποχή, συναντούμε συγκεντρώσεις γύρω από την Ιαπωνία και τις Φιλιππίνες.

Είναι ψάρι επιπελαγικό, ωκεάνιο και συναντάται κοντά στην ακτή εποχιακά. Η μετανάστευση του επηρεάζεται από τους παράγοντες όπως, συμπεριφορά ωοτοκίας και φυσικά τη συμπεριφορά της λείας του, όπως του σκουμπριού και της ρέγγας. Σημαντικές περιβαλλοντικές παράμετροι η θερμοκρασία στην επιφάνεια του νερού, η ποσότητα διαλυμένου οξυγόνου και η αλατότητα. Για τους τόνους των εύκρατων περιοχών τα κατώτερα θερμικά όρια μπορούν να ποικίλουν μέχρι 10^oC ενώ η ελάχιστη απαίτηση σε οξυγόνο υπολογίζεται στα 2 με 2.7 ml/l. Ταξιδεύει σε ομάδες, (schools), στις οποίες η ηλικία και το μέγεθος είναι ιεραρχικοί παράγοντες. Σ'αυτές τις ομάδες μπορεί να υπάρχουν και άλλα είδη τόνου όπως albacore, yellow fin, bigeye.

Καλλιέργεια BFT και παραγωγή τεχνητού γόνου (ιχθυδίων)

Blue Fin Tuna

Το 1970 το Υπουργείο Αλιείας και το Εθνικό Ινστιτούτο Αλιείας στην Ιαπωνία, άρχισαν ένα ερευνητικό πρόγραμμα για την αναπαραγωγή τόνου σε μεγάλη κλίμακα, στο οποίο έλαβαν μέρος πανεπιστήμια, επαρχιακά ιχθυοτροφία κ.ά. Σκοπός του προγράμματος ήταν η ανάπτυξη της παραγωγής γόνου και η πειραματική βεβαίωση της δυνατότητας καλλιέργειας, μέσω καθιέρωσης μεθόδων συλλογής και εκτροφής νεαρών τόνων και τεχνικών καλλιέργειας. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι νεαρά BFT που συλλέγονταν με δίκτυα παγίδες ή trolling line μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ως γόνος και ότι ο ρυθμός επιβίωσής τους μετά από μεταφορά τους με πλοίο, στην περιοχή εκτροφής ήταν 50%,αλλά με δυνατότητα ανάπτυξης πάνω από 100 μέρες.

Στα πλαίσια αυτής της προσπάθειας, το 1979 ερευνητές του Kinki University κατέφεραν για πρώτη φορά να συλλέξουν γονιμοποιημένα αυγά από BFT ηλικίας 5 ετών, μέσα σε θαλάσσια κυκλική δεξαμενή διαμέτρου 30m και βάθους 7m. Η θερμοκρασία του νερού, ήταν γύρω τους 21.8-25.6^oC. Συλλέχθηκαν 160 Χ 10⁴ γονιμοποιημένα αυγά τα οποία μετά από 32 ώρες άρχισαν να εκκολάπτονται. Η εκκόλαψη τελείωσε μετά από 32 και μισή ώρες. Κάποιες λάρβες επιβίωσαν μέχρι και 47 μέρες.

Ως αποτέλεσμα κάποιες ιδιωτικές εταιρίες, υιοθέτησαν την μέθοδο καλλιέργειας στην οποία χρησιμοποιούσαν νεαρά BFT ως γόνο, γεγονός που αποτέλεσε την βάση για την ανάπτυξη της σύγχρονης καλλιέργειας BFT. Tην τελευταία δεκαετία η καλλιέργειά της εξαπλώθηκε από την Δ. Μεσόγειο (Ισπανία), στην ανατολική πλευρά (Κροατία, Ιταλία Τουρκία, Ελλάδα, Κύπρο) και στις βόρειες ακτές της Αφρικής (Τυνησία).

Παρ' όλη την πρόοδο που έχει γίνει στον τομέα του τεχνητού γόνου και της εκτροφής των ιχθυδίων, υπάρχουν προβλήματα όπως η επιτυχία σταθερής και μαζικής παραγωγής ιχθυδίων, ο πλήρης έλεγχος της ωοτοκίας όπως επίσης και το χαμηλό ποσοστό επιβίωσης κατά τα αρχικά στάδια της καλλιέργειας.

Εγκαταστάσεις εκτροφής

Blue Fin Tuna

Μετά τη σύλληψή τους τα ψάρια μεταφέρονται σε κατάλληλες για την εκτροφή τους εγκαταστάσεις. Χρησιμοποιούνται διαφορετικού τύπου εγκαταστάσεις μερικές από τις οποίες είναι οι πλωτές κυκλικές δεξαμενές, των οποίων το σχήμα διευκολύνει τη συμπεριφορά κολύμβησής τους. Στην Ιαπωνία χρησιμοποιούνται τα Sikriami's που είναι φυσικοί όρμοι με μία διέξοδο προς τη θάλασσα που κλείνεται με δίκτυ. Στην Κύπρο τα ψάρια είναι μέσα σε κυκλικά, πλωτά, θαλάσσια κλουβιά διαμέτρου 50m και 20-25m βάθους. Τα δίκτυα είναι από νάυλον, ενώ τα κλουβιά από πολυαιθυλένιο. Στον Παναμά χρησιμοποιούνται δεξαμενές στην ξηρά με διάμετρο 17m και βάθος 6m. Επίσης, στην Αυστραλία χρησιμοποιούνται μεγάλοι θαλάσσιοι κλωβοί 50m σε διάμετρο και δίκτυα που κρέμονται από μια σχεδία (40-50m), σε βάθος 15m. Τα κλουβιά τοποθετούνται σε βάθος 20m κοντά στην ακτή και γεμίζουν με 1,5-2,5kg ψαριών/m³. Ισπανική εταιρία έχει αναπτύξει ένα σύστημα μεταφοράς και ταυτόχρονης εκτροφής των ψαριών που επιτρέπει όσο το δυνατό καλύτερες συνθήκες για αυτά και μείωση του στρες. Τα ψάρια δελεάζονται μέσα σε κλωβούς από δίκτυα-παγίδες και μεταφέρονται μέσα σε ένα τεράστιο πλοίο-δεξαμενή, Tuna Offshore Unit (μήκους189,4m) και μετά αφήνονται ελεύθερα μέσα στην ελεγχόμενη δεξαμενή κλωβό, που υπάρχει στη θέση του κήτους του πλοίου. Υπάρχουν 2 χώροι κράτησης των ψαριών, όταν το πλοίο κινείται και όταν είναι αγκυροβολημένο. Συνολικά έχουν όγκο 195.000 m³, ο οποίος οφείλεται σε μια μετακινούμενη προς τα κάτω δεξαμενή 120m μήκους, 45m πλάτους και 45m βάθους έτσι τα ψάρια μπορούν να κολυμπήσουν ελεύθερα. Με λίγα λόγια αποτελεί μια πλωτή μονάδα ιχθυοκαλλιέργειας με όλο τον απαραίτητο εξοπλισμό. Οι BFT μεταφέρονται έτσι από το σημείο σύλληψής τους, στην Ιαπωνία, ταξίδι που διαρκεί 9 μήνες κατά την διάρκειά του γίνονται στάσεις για ανανέωση του πληθυσμού ο οποίος πρέπει να είναι 400 μετρικοί τόνοι. Τα πλεονάζοντα ψάρια θανατώνονται, συσκευάζονται και αποστέλλονται αεροπορικώς στην Ιαπωνία. H ανάπτυξη των ψαριών διαφέρει, ανάλογα με τις συνθήκες κατά την εκτροφή τους. Σε τρεις διαφορετικές μονάδες εκτροφής στην Ιαπωνία, κατεγράφησαν διαφορετικά δεδομένα σε περίοδο 3 χρόνων. Στο σταθμό Yaeyama, JASFA στο νότιο άκρο της Ιαπωνίας, οι BFT έφτασαν στα 100 kg. Στο Kinki Univ. που βρίσκεται στο κεντρικό νησί, έφτασαν τα 50 kg στον ίδιο χρόνο. Στο Shizuoka που είναι βορειότερα ήταν μεταξύ 30-50 kg και στο σταθμό Amami, νοτιότερα του Kinki ήταν 75 kg.Αυτό δείχνει ότι η ανάπτυξη ήταν πιο γρήγορη στους νότιους σταθμούς, όπου η θερμοκρασία ήταν ψηλότερη. Η BFT μεγαλώνει με ταχείς ρυθμούς κατά τα πρώτα 12 χρόνια της ζωής της ή μέχρι να φτάσουν σε μήκος τα 250cm και μετά η διαδικασία επιβραδύνεται.

Πάχυνση

Blue Fin Tuna

Σήμερα, εφαρμόζονται δύο διαφορετικά συστήματα διαχείρισης στην υδατοκαλλιέργεια της BFT και πρέπει να διαχωρίζονται με βάση τη διάρκεια της περιόδου εκτροφής. Πρώτο είναι αυτό στο οποίο οι BFT ταΐζονται για περιόδους μερικών μηνών(<1 χρόνου), με κύριο σκοπό την αύξηση του ποσοστού τους σε λίπος, άρα αυξάνοντας έτσι την τιμή τους στην Ιαπωνική αγορά και αναφέρεται ως πάχυνση. Το δεύτερο σύστημα εφαρμόζει το τάισμα για περιόδους μερικών χρόνων, με κυριότερο σκοπό την αύξηση της βιομάζας, χωρίς την αύξηση του βαθμού θνησιμότητας του φυσικού πληθυσμού και πρέπει να αναφέρεται ως καλλιέργεια BFT.

Αγορά και τιμές

Blue Fin Tuna

Το μεγαλύτερο μέρος της αγοράς του BFT, ανήκει στην Ιαπωνία κυρίως, και τις Η.Π.Α. Το Ιαπωνικό sashimi απορροφά σχεδόν το 1/4 της παγκόσμιας αγοράς των κύριων ειδών τόνου. Oι ιαπωνικές εισαγωγές καλλιεργούμενου τόνου άρχισαν να αυξάνονται από τα τέλη της δεκαετίας του 1990 και προς το παρόν φτάνουν περίπου στο επίπεδο των 30,000 μετρικών τόνων, που αποτελεί το 5-6% της παγκόσμιας κατανάλωσης τόνου. Το μεγαλύτερο μέρος καταναλώνεται σαν sashimi.

Όσο καλύτερη η ποιότητα, τόσο μεγαλύτερη η τιμή της αγοράς. Η πιο απαιτητική αγορά είναι της Ιαπωνίας. Το ρεκόρ τιμής για μια ΒΦΤ είναι 180.000 δολλάρια.

Πρωταρχικά κριτήρια ποιότητας είναι, η θερμοκρασία στον πυρήνα του ψαριού, το μέγεθος και η μέθοδος ψαρέματος. Δευτερεύοντα κριτήρια είναι το χρώμα, η υφή, η διαύγεια και το περιεχόμενο σε λίπος. Η θερμοκρασία των μαγκούρο λαμβάνεται, κόβοντας λεπτά κομμάτια από τη ρίζα της ουράς, για εξέταση του πάχους, χρώματος, της σάρκας και πόσο φρέσκο είναι. Η ιδανική θερμοκρασία των μυών του τόνου είναι, 40-45 βαθμούς Φαρενάιτ. Ψηλότερη θα δήλωνε πτώση της ποιότητας της σάρκας. Χαμηλότερη, κατεψυγμένα εξωτερικά στρώματα (Αποσκίτης,Α 2003). Τα κριτήρια αυτά είναι αυστηρώς συνδεδεμένα με την ποιότητα και ποσότητα της τροφής, παράγοντες στρες κατά την εκτροφή και τη θανάτωση, χρόνο ψύξης, και μεταθανάτια μεταχείριση/ αποθήκευση. Ψηλά επίπεδα στρες κατά το θάνατο μπορούν να επηρεάσουν σημαντικά την ποιότητα του κρέατος, άρα και τη τιμή του φρέσκου προϊόντος στην Ιαπωνική και Αμερικανική αγορά, από 8-33 ευρώ/κιλό (τιμή παραγωγών/φάρμα).Οι παράγοντες αυτοί επιδρούν αποφασιστικά έτσι ,προτιμούνται τα μεγάλα σε μέγεθος ψάρια που ψαρεύονται με παραγάδι που προκαλεί λιγότερο στρες στο ψάρι σε αντίθεση με τα δίκτυα συλλογής που δεν προτιμούνται για το λόγο αυτό.

Η άμεση και καθολική ψύξη του ψαριού πάνω στο πλοίο, σε θερμοκρασία 0^oC είναι καθοριστικός παράγοντας για την ποιότητά του. Tο χρώμα, προτιμάται να είναι έντονο κόκκινο και ακολουθούν το κόκκινο, κοκκινοκαφέ, καφέ και γκρίζο. Το χρώμα μπορεί να βελτιωθεί και να διατηρηθεί με τη χρήση CO, δίνοντας στο κρέας μια ψεύτικη εικόνα, το οποίο όμως η EU έχει απαγορεύσει.

Είχε παρατηρηθεί ότι παρ' όλο ότι το χρώμα διατηρείται έντονο κόκκινο προσελκύοντας τον καταναλωτή, εντούτοις το κρέας χαλάει με άμεσο κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης.

Υπάρχουν 4 βασικές κατηγορίες ποιότητας κρέατος BFT, για την Ιαπωνία και ΗΠΑ.

• Τόνος με έντονο κόκκινο κρέας, σφικτό, ημιδιαφανή σάρκα, λίγο ή όχι λίπος. Χρησιμοποιείται στις πιο ακριβές Ιαπ. αγορές sashimi. Η ποιότητα +1 είναι πολύ σπάνια και η τιμή για τους αγοραστές του είδους είναι επουσιώδης παράγοντας.
• Κόκκινο, σφικτό, λίγο διαφανές κρέας, χωρίς λίπος. Χρησιμοποιείται στις πιο χαμηλής κατάταξης αγορές sashimi, κυρίως στην Ιαπωνία και Χαβάη.
• Λίγο κόκκινο κρέας και λίγο καφε. Σφικτή υφή, θολό χωρίς λίπος. Η ποιότητα 3, προορίζεται για εστιατόρια κυρίως στις ΗΠΑ.
• Τόνος με καφέ και γκρίζο μυϊκό ιστό, μαλακή υφή και όχι διαύγεια. Η ποιότητα 4 είτε κονσερβοποιείται είτε ψύχεται ή χρησιμοποιείται φρέσκα σε αγορές όπου η τιμή του φρέσκου τόνου είναι ανάλογη με την ζήτησή του. Στις αγορές αυτές η κατανάλωση του αποτελεί νέο φαινόμενο. Η ευρωπαϊκή αγορά χρησιμοποιεί κυρίως τις ποιότητες 3 και 2.