Στάδια κονσερβοποίησης ροδάκινων

Τα στάδια κονσερβοποίησης ροδάκινων παρατίθενται πιο κάτω :

• Συγκομιδή : Η ποιότητα των μεταποιημένων φρούτων εξαρτάται πάρα πολύ από την ποιότητα της χρησιμοποιούμενης πρώτης ύλης. Αυτή με την σειρά της εξαρτάται από τον τρόπο συγκομιδής, μεταχείρισης και αποθήκευσης. Προκειμένου να παραχθούν καλής ποιότητας προϊόντα πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στη συγκομιδή των καρπών στο κατάλληλο στάδιο ωριμότητας.

• Διαλογή - ταξινόμηση : Σε αυτό το στάδιο απομακρύνονται οι καρποί που κρίνονται ακατάλληλοι. Συνήθως τα ροδάκινα που συγκομίζονται βρίσκονται σε διαφορετικό στάδιο ωριμότητας και το μέγεθος τους διαφέρει. Η ταξινόμηση τους ανάλογα με το μέγεθος αποτελεί μια συνηθισμένη πρακτική, που πραγματοποιείται συνήθως με μηχανικά μέσα. Οι καρποί περνούν από ειδικά μηχανήματα ταξινόμησης και διαχωρίζονται ανάλογα με το μέγεθός τους.

• Διχοτόμηση και εκπυρήνωση : Σε αυτό το στάδιο οι καρποί κόβονται στη μέση και απομακρύνεται ο πυρήνας. Η διαδικασία αυτή πραγματοποιείται μηχανικά.

• Αποφλοίωση και πλύσιμο : Τα διχοτομημένα ροδάκινα αποφλοιώνονται με την βοήθεια αλκαλικού διαλύματος. Οι καρποί μεταφέρονται στον αποφλοιωτήρα (με το εσωτερικό μέρος προς τα κάτω) όπου και εκτίθενται σε διάλυμα NaOH πυκνότητας 2,5 - 11 % και θερμοκρασίας 70 - 100^oC για 45 - 60 δευτερόλεπτα. Το διάλυμα συμβάλλει στην αποκόλληση του φλοιού. Η πυκνότητα του διαλύματος, η θερμοκρασία του και ο χρόνος παραμονής εξαρτώνται από την ποικιλία, το μέγεθος και το στάδιο ωριμότητας των καρπών. Αμέσως μετά οι καρποί ξεπλένονται με κρύο νερό για την απομάκρυνση του φλοιού και των υπολειμμάτων NaOH.

• Ποιοτική διαλογή : Την αποφλοίωση διαδέχεται ο έλεγχος της ποιότητας των διχοτομημένων καρπών και κατόπιν ακολουθεί η ταξινόμηση τους, κατά μέγεθος και απομάκρυνση τεμαχίων με ατέλειες.

• Τεμαχισμός καρπών : Σε αυτό το στάδιο οι καρποί οδηγούνται σε κοπτικά μηχανήματα, τα οποία είναι εφοδιασμένα με ειδικά μαχαίρια. Οι διχοτομημένοι καρποί τεμαχίζονται περαιτέρω για να πάρουν την τελική τους μορφή, κύβοι ή φέτες, ανάλογα με τις απαιτήσεις της παραγωγής.

• Γέμισμα περιέκτη : Τα τεμαχισμένα και αποφλοιωμένα ροδάκινα οδηγούνται ταχύτατα στο γεμιστικό μηχάνημα και τοποθετούνται αμέσως στους περιέκτες για να αποφευχθεί η αλλοίωση του χρώματος από την επίδραση του ατμοσφαιρικού αέρα. Στην συνέχεια προστίθεται το γλυκαντικό διάλυμα (διάλυμα σακχαρόζης).

• Απαέρωση και κλείσιμο : Ο πρωταρχικός στόχος αυτού του τμήματος της επεξεργασίας είναι η εξασφάλιση αναερόβιων συνθηκών μέσα στους περιέκτες για να αποφευχθεί η μικροβιολογική καταστροφή και επιτυγχάνεται με ατμό ή δια εμβάπτισης των περιεκτών σε θερμαινόμενο νερό. Μετά την απαέρωση οι περιέκτες κλείνονται αεροστεγώς.

• Πλύσιμο της συσκευασίας : Οι περιέκτες πλένονται με ζεστό νερό προκειμένου να απομακρυνθούν ουσίες που πιθανόν να έχουν κολλήσει απάνω της όπως γλυκαντικό διάλυμα , κομμάτια φρούτων κλπ.

• Αποστείρωση : Οι περιέκτες μεταφέρονται ταχύτατα για αποστείρωση για 10 - 20 λεπτά σε θερμοκρασίες κοντά στους 100^oC.

• Ψύξη κουτιών – στέγνωμα : Ακολουθεί ψύξη με κρύο νερό έως ότου η θερμοκρασία του περιεχομένου πλησιάσει τους 35 - 40^oC. Κατά την έξοδο των κονσερβών από τις δεξαμενές ψύξεως, η θερμοκρασία τους πρέπει να κυμαίνεται μεταξύ 35 - 40^oC, που είναι αρκετή για την εξάτμιση των σταγόνων. Για την ταχεία απομάκρυνση της υγρασίας χρησιμοποιούνται μηχανήματα τα οποία διοχετεύουν ισχυρό ρεύμα αέρος.

• Ετικεττάρισμα - αποθήκευση – συντήρηση : Η όλη διαδικασία της ετικετοποίησης πραγματοποιείται μηχανικά με τη βοήθεια ειδικών μηχανημάτων. Στη συνέχεια οι κονσέρβες μετά μεταφέρονται στις αποθήκες ή την συντήρηση.

Βιβλιογραφία

• "Επίδραση του φωτός και της θερμοκρασίας στο χρώμα και στην αντιοξειδωτική ικανότητα κομπόστας ροδακίνου σε διάφανη πλαστική συσκευασία", Μεταπτυχιακή διατριβή Κωνσταντίνου Β. Καρσιώτη, Τομέας Οπωροκηπευτικών και Αμπέλου, Γεωπονική Σχολή, Αριστοτέλειο Πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης, Θεσσαλονίκη 2007