Επεξεργασία σταφίδας
Η επεξεργασία της σταφίδας γίνεται στα σταφιδεργοστάσια κατά τα εξής στάδια :
Πρόπλυση –Στράγγισμα
Αποσκοπεί στην απαλλαγή της σταφίδας από ξένες ύλες, την απομάκρυνση κούφιων ραγών, τη διάσπαση των σβόλων σταφίδας και τον καθαρισμό της επιφάνειας από τα σάκχαρα, που προέρχονται από τους τραυματισμούς των ραγών. Η Κορινθιακή σταφίδα πλένεται περίπου για ένα λεπτό ώστε να μην απορροφηθεί νερό. Το στράγγισμα επιτυγχάνεται με ταλαντευόμενα κόσκινα και συνδυάζεται με απομάκρυνση ποσοστού μίσχων και λοιπών ξένων υλών.
Θείωση - πλύση - ρύθμιση υγρασίας (μόνο για Σουλτανίνα)
Η θείωση της σταφίδας έχει ως αποτέλεσμα τη βελτίωση του χρώματος (λεύκανση), την αύξηση του χρόνου διατήρησης και την απαλλαγή από έντομα των αποθηκών. Το πλύσιμο που ακολουθεί απομακρύνει την περίσσεια θειώδους από την επιφάνεια της σταφίδας. Τελικά η σταφίδα οδηγείται στο ξηραντήριο. Το ξηραντήριο είναι μια συνεχής σήραγγα με κυλιόμενη συρμάτινη μεταφορική ταινία. Η θεροκρασία μειώνεται σταδιακά από τους 85oC στους 60oC κατά τη διάρκεια της ξήρανσης που ποικίλει μέχρι η τελική υγρασία του προϊόντος να ρυθμιστεί στο 15 %. Στο τέλος της ρύθμισης, η σταφίδα δέχεται την επίδραση ψυχρού ρεύματος αέρα, για τη μείωση της θερμοκρασίας της.
Απομίσχωση – στίλπνωση
Για την απομίσχωση συνήθως χρησιμοποιούνται μηχανήματα που περιλαμβάνουν διάτρητα κόσκινα μέσα στα οποία περιστρέφονται πτερύγια και απομακρύνουν τους μίσχους. Στο στάδιο αυτό η σταφίδα υφίσταται αρκετές ζημιές που εξαρτώνται από το ποσοστό υγρασίας των σταφίδων και τις συνθήκες λειτουργίας των μηχανημάτων. Για να μειωθούν οι κακώσεις και να αποκτήσει το προϊόν κάποια στιλπνότητα χρησιμοποιούνται διάφορες ελαιώδεις ουσίες. Η χρήση των ουσιών αυτών βοηθά επίσης στη παρεμπόδιση του σβολιάσματος και στην τόνωση του χρωματισμού. Τα έλαια που χρησιμοποιούνται είναι:
- Ελαιόλαδο ραφινέ σε πυρηνέλαιο χαμηλής οξύτητας σε ποσοστό 0,3 %.
- Παραφινέλαιο σε αναλογία 0,3-0,5% του ξηρού βάρους της σταφίδας.
- Εμπορικά σκευάσματα όπως το Sultanol, το Durkex-500, το Migryol, το Myraget κ.α.
