Θερμική επεξεργασία τροφίμων

Οι μικροοργανισμοί που αναπτύσσονται σε υψηλής οξύτητας τρόφιμα, όπως το πορτοκάλι και τα προϊόντα του, είναι ευάλωτοι στη θέρμανση. Επομένως, στα τρόφιμα αυτά δεν απαιτούνται έντονες συνθήκες θερμικής επεξεργασίας (Stumbo et al., 1975) και συνήθως χρησιμοποιείται η μέθοδος της παστερίωσης. Χρησιμοποιούνται υψηλές θερμοκρασίες από 80 έως 95^oC για μικρό χρονικό διάστημα, της τάξης των λίγων λεπτών. Η εφαρμογή υψηλών θερμοκρασιών οδηγεί στην καταστροφή των παθογόνων μικροοργανισμών διασφαλίζοντας έτσι την ασφάλεια του τροφίμου. Επίσης, καταστρέφονται αλλοιογόνοι μικροοργανισμοί και ανεπιθύμητα ενδογενή ένζυμα (Stoforos, 1995; Smout, 1999). Ανάλογα με την ένταση της θέρμανσης, η θερμική επεξεργασία διακρίνεται σε παστερίωση και αποστείρωση.

Η παστερίωση στοχεύει στον έλεγχο των παθογόνων μικροοργανισμών και προκαλεί καταστροφή μέρους των βλαστικών κυττάρων που υπάρχουν στο τρόφιμο, ενώ δεν επιδρά στα σπόρια για αυτό και χρησιμοποιείται κυρίως για τρόφιμα, τα οποία υφίστανται και κάποια άλλη επεξεργασία ή συντηρούνται υπό συνθήκες οι οποίες δεν ευνοούν την ανάπτυξη σπορίων. Οι μικροοργανισμοί όμως που σχετίζονται συνήθως με την αλλοίωση ενός τροφίμου επιδεικνύουν μεγαλύτερη ανθεκτικότητα στη θέρμανση απ' ότι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί. Για την παρεμπόδιση επομένως της μικροβιακής αλλοίωσης ενός τροφίμου απαιτείται πιο έντονη θερμική επεξεργασία απ' ότι για την διασφάλιση της δημόσιας υγείας (Stumbo et al., 1975).

Η (εμπορική) αποστείρωση χρησιμοποιείται για την καταστροφή των περισσότερο ανθεκτικών στη θερμοκρασία μικροβιακών πληθυσμών. Αυτή η θερμική επεξεργασία είναι σχεδιασμένη έτσι ώστε να απενεργοποιεί τα βλαστικά κύτταρα των μικροοργανισμών και των σπορίων. Οι θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται συνήθως είναι 115 με 130^oC. Πολύ συγκεκριμένα στόχος της είναι η καταστροφή των πλέον ανθεκτικών σπορίων του Clostridium botulinum, ενός μικροοργανισμού που παράγει μια θανατηφόρο για τον άνθρωπο τοξίνη. Το προϊόν που προκύπτει μετά την αποστείρωση θεωρείται εμπορικά στείρο χωρίς την παρουσία μικροοργανισμών ικανών να αναπαραχθούν κατά την έκθεσή τους σε συνθήκες συνήθους αποθήκευσης (Lund, 1975).

Βιβλιογραφία

• "Συγκριτική μελέτη της επίδρασης της θερμικής επεξεργασίας και της υπερυψηλής πίεσης στα αρωματικά συστατικά χυμού πορτοκαλιού", διπλωματική εργασία της Μπαβέλα Σταματίνας, Εθνικό Μετσόβειο Πολυτεχνείο, Σχολή Χημικών Μηχανικών, Τομέας Σύνθεσης και Ανάπτυξης Βιομηχανικών Διαδικασιών, Εργαστήριο Χημείας και Τεχνολογίας Τροφίμων, Αθήνα 2011