Αποθήκευση και συντήρηση εσπεριδοειδών

Εισαγωγή

Τα εσπεριδοειδή, όπως και άλλες ομάδες φρούτων, χαρακτηρίζονται από εποχικότητα στην παραγωγή τους. Αυτό σημαίνει ότι είναι διαθέσιμα σε μεγάλες ποσότητες ορισμένους μήνες του χρόνου, ενώ η ζήτηση τους είναι συνεχής. Για να είναι δυνατή η κατανάλωσή τους σε μήνες μη παραγωγής πρέπει αυτά να έχουν αποθηκευτεί κατάλληλα. Η κατανάλωση εκτός εποχής ανεβάζει την τιμή του προϊόντος, με αποτέλεσμα να γίνεται οικονομικά συμφέρουσα η αποθήκευσή του. Η συντήρηση σε ψυγεία είναι η πιο αποτελεσματική και ευρέως χρησιμοποιούμενη μέθοδος στην αποθήκευση των εσπεριδοειδών για την αποφυγή της γήρανσης του καρπού και της ανάπτυξης μικροοργανισμών που οδηγούν τελικά στην απώλεια ποιότητας του φρούτου.

Μετασυλλεκτική φυσιολογία φρούτων

Γενικά στους καρπούς παρατηρείται πτώση της έντασης αναπνοής πριν την ωρίμανση. Σε μερικούς καρπούς αυτή η μείωση ακολουθείται από απότομη αύξηση της αναπνοής κατά την ωρίμανση, ενώ σε άλλους όχι. Με βάση την απότομη ή όχι αύξηση της αναπνοής, οι καρποί διαιρέθηκαν σε δύο μεγάλες ομάδες: τους κλιμακτηριακούς, με απότομη αύξηση της αναπνοής και τους μη κλιμακτηριακούς (χωρίς απότομη αύξηση). Πρακτικά αυτό σημαίνει ότι οι κλιμακτηριακοί καρποί ωριμάζουν πολύ πιο γρήγορα από την κλιμακτηριακή κρίση και μετά, ενώ οι μη κλιμακτηριακοί ωριμάζουν με πιο αργό ρυθμό, πράγμα που επιτρέπει την αποθήκευση τους για μεγάλα χρονικά διαστήματα.

Κλιμακτηριακά φρούτα είναι τα μήλα, αχλάδια, βερίκοκα, ροδάκινα, αβοκάντο, μπανάνες, ενώ μη κλιμακηριακά είναι τα κεράσια, σταφύλια, φράουλες και εσπεριδοειδή. Η κλιμακτηριακή κρίση (σημείο στη ζωή του καρπού όπου παρατηρείται η αύξηση στην ένταση της αναπνοής) επηρεάζεται από τη θερμοκρασία και τη σύνθεση της ατμόσφαιρας. Η ωρίμανση των κλιμακτηριακών καρπών συνοδεύεται και από την παραγωγή αιθυλενίου, η φυσιολογική σημασία του οποίου είναι γνωστή, αφού ακόμα και σε ίχνη στην ατμόσφαιρα του θαλάμου διεγείρει τα φαινόμενα της ωρίμανσης. Για να περιορίσουμε ή να αποφύγουμε την αλλοίωση του προϊόντος, πρέπει να επιβραδύνουμε τη φυσιολογική εξέλιξη, να ελαττώσουμε τις απώλειες υγρασίας, να περιορίσουμε την ανάπτυξη των μικροοργανισμών και το ρυθμό των χημικών αντιδράσεων. Η ψύξη, όταν χρησιμοποιείται σωστά, μπορεί να επιτύχει όλα τα παραπάνω, προστατεύοντας το προϊόν από τις διάφορες αλλοιώσεις, συντελώντας στη μακρά του συντήρηση.

Η συντήρηση των εσπεριδοειδών με ψύξη

Οι καρποί των εσπεριδοειδών είναι μη κλιμακτηριακοί και έχουν μικρό ρυθμό αναπνοής, γεγονός που επιτρέπει την αποθήκευση τους για μεγάλα χρονικά διαστήματα. Η αποθήκευση εξαρτάται από το είδος, την ποικιλία και την ποιότητα του καρπού κατά τη συγκομιδή. Αλλαγές στη σύνθεση του καρπού και την ποιότητά του συμβαίνουν κατά τη διάρκεια παρατεταμένης αποθήκευσης του.

Τα ψυκτικά συγκροτήματα αποθήκευσης, κοινώς ψυγεία, είναι βιομηχανικού τύπου εγκαταστάσεις που εξασφαλίζουν τη συντήρηση με ψύξη διαφόρων εμπορευμάτων και κύρια τροφίμων. Τα ψυκτικά συγκροτήματα συμβάλλουν στην εξασφάλιση:

• Της εξομάλυνσης της παραγωγής και της κατανάλωσης
• Της εξομάλυνσης των τιμών
• Του ομαλού εφοδιασμού των ζωνών μεγάλης κατανάλωσης
• Της ανταλλαγής και αναδιανομής των τροφίμων μεταξύ των διαφόρων χωρών

και αποτελούν τον ουσιώδη κρίκο στη μετασυλλεκτική αλυσίδα, αφού σε αυτά το προϊόν παραμένει το μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Σε ότι αφορά τη σχεδίαση ενός συγκροτήματος ψυκτικών θαλάμων, υιοθετούνται σήμερα τρεις αρχές:

• το συγκρότημα κατασκευάζεται σε ένα επίπεδο (ισόγειο),
• οι φορτοεκφορτώσεις είναι μηχανοποιημένες χάρις στη χρήση αποθηκευτικών παλεττών και φορτοεκφορτωτικών οχημάτων,
• η παραγωγή της ψύξης είναι πλήρως αυτοματοποιημένη. Οι συμπιεστές λειτουργούν χωρίς ανθρώπινη επίβλεψη, ανάλογα με τις ανάγκες σε ψύξη των θαλάμων.

Ένας ψυκτικός θάλαμος αποτελείται από μια ισόθερμη κτιριακή κατασκευή που περιέχει το προς συντήρηση προϊόν και το μηχανολογικό εξοπλισμό με το απαραίτητο σύστημα ελέγχου και ρύθμισης. Για την κύρια ψύξη μπορούν να χρησιμοποιηθούν απλοί θάλαμοι, όπου ο ψυχρός αέρας ξεκινάει από ψηλά σημεία κοντά στην οροφή και η κυκλοφορία του είναι βασικά οριζόντια, παράλληλη προς την οροφή και το δάπεδο, και γύρω από τις συσκευασίες των καρπών. Όταν τα εσπεριδοειδή τοποθετούνται σε χαμηλές θερμοκρασίες αυξάνεται ο χρόνος ζωής τους με ταυτόχρονη διατήρηση της ποιότητάς τους. Όμως αυτές οι θερμοκρασίες δεν μπορούν να είναι κάτω από ένα όριο. Όταν φρούτα τοποθετηθούν σε χαμηλότερες θερμοκρασίες από ό,τι πρέπει, τότε υφίστανται ζημιές οι οποίες ονομάζονται κρυοτραυματισμοί.

Οι κρυοτραυματισμοί είναι κακώσεις που προκαλούνται σε ευαίσθητα φυτικά όργανα κατά την έκθεσή τους σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες. Οι κρυοτραυματισμοί παρουσιάζονται κυρίως σε είδη φρούτων η προέλευση των οποίων είναι τροπική ή υποτροπική (εσπεριδοειδή). Η ευαισθησία ενός καρπού στους κρυοτραυματισμούς εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως ποικιλία, στάδιο ωρίμανσης, θερμοκρασία έκθεσης και διάρκεια έκθεσης του ιστού στη συγκεκριμένη θερμοκρασία. Συνήθως, όσο πιο χαμηλή είναι η θερμοκρασία και όσο μεγαλύτερη η διάρκεια έκθεσης του ιστού, τόσο πιο σοβαρός είναι ο κρυοτραυματισμός. Τα συμπτώματα του κρυοτραυματισμού γίνονται εμφανή κυρίως μετά τη μεταφορά του προϊόντος από τις χαμηλές θερμοκρασίες σε θερμοκρασία δωματίου. Τα συμπτώματα αυτά περιλαμβάνουν τα εξής:

• αλλοίωση χρώματος,
• βαθουλώματα και κηλίδες,
• ανώμαλη ωρίμανση,
• αλλαγή της υφής και της γεύσης. Η αντιμετώπιση των κρυοτραυματισμών γίνεται με το σωστό έλεγχο της θερμοκρασίας κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης. Σημαντική κατά την αποθήκευση είναι και η καλή κυκλοφορία του αέρα στον θάλαμο συντήρησης.

Ειδικά για τα εσπεριδοειδή, τα συμπτώματα περιλαμβάνουν κηλιδώσεις του φλοιού καστανού χρώματος και βυθίνσεις ιστών. Η ελάχιστη ασφαλής θερμοκρασία για τη συντήρηση των εσπεριδοειδών εξαρτάται από την ποικιλία, την ωριμότητα του καρπού κατά τη συγκομιδή, καθώς και από την καλλιεργητική τεχνική που εφαρμόστηκε για να παραχθεί το προϊόν. Η ένταση και έκταση των συμπτωμάτων μπορεί να μειωθεί εάν περιοριστεί η απώλεια υγρασίας με κέρωμα ή τύλιγμα με πλαστικό φιλμ, καθώς και με έλεγχο των μυκήτων που προκαλούν γήρανση και σήψεις, με τη χρήση μυκητοκτόνων (Thiabendazole, Sodium Ortho-Phenylphenate, Ortho-Phenylphenol, Imazalil, Prochloraz). Στις ζημιές από την ψύξη βρίσκουν πρόσφορο έδαφος για ανάπτυξη οι μύκητες, λόγω της εξασθένησης των ιστών στο σημείο του τραυματισμού. Τα μυκητοκτόνα εφαρμόζονται είτε στη γραμμή του συσκευαστηρίου και πριν την αποθήκευση στα ψυγεία, σε υγρή μορφή (διαλυμένα στο κερί ή με ειδική εγκατάσταση διαλυμένα στο νερό), είτε μέσα στα ψυγεία σε μορφή ατμού με τη χρήση ειδικών συσκευών.

Οι περισσότερες ποικιλίες εσπεριδοειδών δεν παθαίνουν ζημιές όταν διατηρούνται σε θερμοκρασίες πάνω από 12^oC, όμως συχνά αποθηκεύονται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες ώστε να διατηρείται η οικονομική αξία του προϊόντος, και στη συνέχεια εμπορεύονται πολύ γρήγορα ώστε να μην προλάβουν να γίνουν εμφανείς οι ζημιές στον καταναλωτή. Η θερμοκρασία συντήρησης εξαρτάται από το είδος, την ποικιλία, την ποιότητα του καρπού κατά τη συγκομιδή και τις μετασυλλεκτικούς χειρισμούς που έχει υποστεί το προϊόν .Τα πορτοκάλια πρέπει να αποθηκεύονται μεταξύ 7 και 10^oC, τα μανταρίνια στους 5^oC , ενώ τα λεμόνια και τα γρεïπφρούτ στους 12^oC. Η άριστη σχετική υγρασία στον θάλαμο αποθήκευσης πρέπει να είναι 85-95% για όλες τις ομάδες των εσπεριδοειδών και επιτυγχάνεται με αυτόματα συστήματα ύγρανσης. Πρόψυξη σε θερμοκρασίες κάτω των 10^oC συνίσταται για τα φρούτα που πρόκειται να μεταφερθούν με φορτηγά ψυγεία ώστε να διασφαλίσουμε ότι το φορτίο θα έχει την κατάλληλη θερμοκρασία σε όλη τη διάρκεια της μεταφοράς. Τα φορτηγά ψυγεία δεν έχουν σχεδιαστεί για πρόψυξη και η αργή ψύξη του φορτίου που έχει σχετικά ανεβασμένη θερμοκρασία λόγω των χειρισμών μπορεί να οδηγήσει σε αφυδάτωση του καρπού και την εμφάνιση κηλίδων στη φλούδα του.

Η συντήρηση των εσπεριδοειδών με πλαστικό φιλμ

Το τύλιγμα κάθε καρπού ξεχωριστά με πλαστικό φιλμ μπορεί να επιμηκύνει τη ζωή, επομένως και την ποιότητα του καρπού, ελαττώνοντας την απώλεια βάρους, ενώ παράλληλα συνεχίζονται οι φυσιολογικές λειτουργίες του καρπού. Τα φρούτα που πρόκειται να τυλιχθούν με πλαστικό πρέπει να έχουν υποστεί τις κατάλληλες επεμβάσεις μετασυλλεκτικά με μυκητοκτόνα (Thiabendazole, Sodium Ortho-Phenylphenate, Ortho-Phenylphenol, Imazalil, Prochloraz), ειδάλλως τα αποτελέσματα είναι καταστρεπτικά, αφού μεταξύ της φλούδας του καρπού και του πλαστικού φιλμ δημιουργείται το κατάλληλο μικροπεριβάλλον για την ανάπτυξη μετασυλλεκτικών σήψεων. Τα φρούτα που προορίζονται για κάλυψη με πλαστικό φιλμ πρέπει να ψεκάζονται στο χωράφι με Γιβερριλίνη ώστε να επιβραδύνουμε τη γήρανση του φλοιού.

Η συντήρηση των εσπεριδοειδών με ελεγχόμενες συνθήκες

Ένας άλλος τρόπος αποθήκευσης είναι η συντήρηση φρούτων με ελεγχόμενη ατμόσφαιρα. Η συντήρηση σε αυτή την περίπτωση συνίσταται στη διατήρηση των προϊόντων σε ατμόσφαιρα αρκετά φτωχή σε Ο2 και σχετικά πλούσια σε CO2, σε σύγκριση με τον ατμοσφαιρικό αέρα. Για τα πορτοκάλια και τα λεμόνια, ο συνδυασμός 5-10% οξυγόνο και 0-5% διοξείδιο του άνθρακα στον αποθηκευτικό χώρο μπορεί να φανεί χρήσιμος για την καθυστέρηση της γήρανσης του προϊόντος, αλλά όχι τόσο σημαντικός. Μυκοστατικά επίπεδα διοξειδίου του άνθρακα (10-15%) δεν χρησιμοποιούνται γιατί έχουν ως αποτέλεσμα την ανάπτυξη ανεπιθύμητων (για τον καταναλωτή) οσμών λόγω της συσσώρευσης μεταβολιτών (χημικών ενώσεων) στο φρούτο, από ζυμώσεις που συμβαίνουν κατά τη διατήρηση του πορτοκαλιού στα πιο πάνω επίπεδα διοξειδίου του άνθρακα. Τέλος, η έκθεση του γκρεϊπφρούτ σε συνθήκες χαμηλού οξυγόνου (3-10%) και υψηλού διοξειδίου του άνθρακα (5-10%) καθυστερεί την απώλεια ποιότητας του καρπού και κρατάει τη συνεκτικότητά του, όταν μάλιστα η θερμοκρασία του θαλάμου διατηρείται στους 13-150C. Η έκθεση του προϊόντος σε επίπεδα οξυγόνου κάτω του 3% και διοξειδίου του άνθρακα πάνω από 10% έχει ως συνέπεια την ανάπτυξη δυσάρεστων οσμών λόγω ζυμώσεων και της συσσώρευσης στον καρπό ακεταλδεΰδης, αιθανόλης και οξικού αιθυλεστέρα. Η εμπορική χρήση στο γκρεϊπφρούτ είναι εξαιρετικά περιορισμένη. Οι ελεγχόμενες συνθήκες αποθήκευσης, όπου ρυθμίζεται η σύσταση των αερίων στον αποθηκευτικό θάλαμο, δεν εφαρμόζονται σε εμπορική κλίμακα στα εσπεριδοειδή λόγω του μεγάλου κόστους, αλλά και της αναποτελεσματικότητας τους. Αντιθέτως, απλούστερα συστήματα χρησιμοποιούνται. Διάφορες εταιρείες διαθέτουν στην αγορά συστήματα με τα οποία εξασφαλίζονται ιδανικές συνθήκες στο θάλαμο αποθήκευσης των εσπεριδοειδών. Με τα συστήματα αυτά επιτυγχάνεται ο έλεγχος της συγκέντρωσης του αιθυλενίου, του διοξειδίου του άνθρακα και της σχετικής υγρασίας στο χώρο όπου αποθηκεύονται τα εσπεριδοειδή, όπως επίσης και η καλή κυκλοφορία του αέρα. Πρόκειται για απλά, αποτελεσματικά και χαμηλού σχετικά κόστους συστήματα που μπορούν πολύ εύκολα να εγκατασταθούν σε οποιουσδήποτε θαλάμους. Αξιοσημείωτο είναι, ότι κάποια από τα συστήματα αυτά συμβάλλουν και στην αποστείρωση του αέρα, φιλτράροντας τον με την χρήση ακτινοβολίας UV.

Προστασία των καρπών κατά την αποθήκευσή τους

Τα κυριότερα παθογόνα που πρέπει να προσεχθούν κατά την συντήρηση είναι οι σήψεις από Πενικίλλια, Φυτόφθορα, Αλτερνάρια, Ριζόπους και Βοτρύτη. Οι στρατηγικές για την αντιμετώπιση των σήψεων αυτών είναι:

1. Ελαχιστοποίηση των ζημιών στους καρπούς κατά τη συγκομιδή και τη μετέπειτα μεταχείριση τους στο συσκευαστήριο.
2. Χρήση μυκητοκτόνων (Thiabendazole, Sodium Ortho-Phenylphenate, Ortho-Phenylphenol, Imazalil, Prochloraz).
3. Κέρωμα των καρπών, με σκοπό την αποφυγή απώλειας υγρασίας. Η απώλεια υγρασίας συνιστά υποβάθμιση του ιστού, οπότε οι παθογόνοι μικροοργανισμοί μπορούν να τον προσβάλλουν πιο εύκολα.
4. Πρόψυξη και μετέπειτα διατήρηση της κατάλληλης θερμοκρασίας και σχετικής υγρασίας καθ' όλη τη διάρκεια της συντήρησης, μεταφοράς και εμπορίας του προϊόντος.
5. Απομάκρυνση του πλεονάζοντος αιθυλενίου και διατήρησή του σε ασφαλή επίπεδα.
6. Συστηματική και διαρκής υγιεινή σε όλες τις φάσεις της μετασυλλεκτικής ζωής του καρπού.
7. Η καλή συσκευασία έχει κυρίαρχο ρόλο στην καλή και αποτελεσματική συντήρηση ενός καρπού.