Κριθάρι προϊόν
Ο καρπός [1] του κριθαριού χρησιμοποιείται ως κτηνοτροφή, στη βυνοζυθοποιία και για ανθρώπινη κατανάλωση. Η σύστασή του φαίνεται στον παρακάτω πίνακα.
| Υγρασία | Πρωτεΐνη | Λίπη | Ιν. ουσίες | Υδατ/κες | Τέφρα | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Επενδεδυμένη | 10.2 | 12.3 | 2.3 | 8.5 | 63.7 | 3.0 |
| Γυμνοκριθή | 9.8 | 11.6 | 2.0 | 2.4 | 72.1 | 2.1 |
Θρεπτική αξία κριθαριού
Οι καρποί του κριθαριού είναι εξίσου πλούσιοι με το σιτάρι σε άμυλο και ζάχαρα και σχετικά φτωχότεροι σε πρωτεΐνες και λίπη. Οι ινώδεις ουσίες βρίσκονται κυρίως στα περιβλήματα.
Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από αλβουμίνες (3%-λευκοζίνη), γλοβουλίνες (18%-εδεστίνη), προλαμίνες (38%-χορδεΐνη) και 41% γλουτελίνη. Είναι ελλειμματική σε λυσίνη και μεθειονίνη και, επομένως, μικρής βιολογικής αξίας. Στον πίνακα παρακάτω φαίνεται η περιεκτικότητα της πρωτεΐνης του κριθαριού στα διάφορα αμινοξέα.
| Συστατικά | Δίστοιχα | Εξάστοιχα | Hiproly (δίστοιχο γυμνό) | Karl (εξάστοιχο επενδεδυμένο) |
|---|---|---|---|---|
| Πρωτεΐνη | 14.2 | 13.8 | 21.5 | 10.7 |
| Λυσίνη* | 3.2 | 3.3 | 4.1 | 4.1 |
| Ιστιδίνη* | 2.1 | 2.1 | 2.1 | 2.4 |
| Αργινίνη* | 4.3 | 4.4 | 4.9 | 5.6 |
| Ασπαρτικό οξύ | 6.1 | 6.2 | 7.5 | 6.3 |
| Θρεονίνη* | 3.1 | 3.1 | 3.2 | 3.5 |
| Σερίνη | 3.4 | 3.4 | 3.7 | 4.2 |
| Γλουταμινικό οξύ | 27.8 | 27.4 | 25.2 | 24.9 |
| Προλίνη | 12.6 | 12.4 | 12.1 | 10.5 |
| Κυστεΐνη X 1/2* | 1.2 | 1.2 | 0.8 | 1.3 |
| Γλυκίνη | 3.7 | 3.8 | 4.1 | 3.4 |
| Αλανίνη | 4.0 | 4.1 | 4.2 | 3.5 |
| Βαλίνη* | 4.9 | 4.9 | 5.2 | 5.8 |
| Μεθειονίνη* | 2.5 | 2.6 | 2.4 | 2.4 |
| Ισολευκίνη* | 3.6 | 3.6 | 3.6 | 3.9 |
| Τυροσίνη | 2.5 | 2.5 | 2.5 | 2.8 |
| Φαινυλαλανίνη* | 5.3 | 5.2 | 5.3 | 5.2 |
Το άμυλο αποτελεί ουσιαστικά το σύνολο των υδατανθράκων στον ώριμο καρπό. Αποτελείται κυρίως από αμυλοπηκτίνη (75-80%) και δευτερευόντως από αμυλόζη (20-25%). Εάν η βιοσύνθεση του αμύλου διακοπεί (από ασθένεια, ξηρασία, θερμότητα, παγετό), το ενδοσπέρμιο γίνεται σκληρό και υαλώδες με λιγότερους αμυλόκοκκους. Από τα άλλα ζάχαρα υπάρχουν κυρίως ζαχαρόζη, ραφφινόζη και σε μικρά ποσοστά φρουκτόζη, γλυκόζη και μαλτόζη.
Από τις βιταμίνες έχουν προσδιοριστεί οι Ε (τοκοφερόλες) και οι Β εκτός της Β12, ενώ δεν υπάρχουν οι Α, C και D.
Για ανθρώπινη χρήση
Ο καρπός χρησιμοποιούνταν για ανθρώπινη διατροφή από τους αρχαίους χρόνους γι' αυτό καλλιεργούνταν κυρίως γυμνοκριθές εξάστοιχες. Καλλιεργούνται ακόμη και σήμερα για ανθρώπινη κατανάλωση σε ορισμένες περιοχές της Ασίας, όπου δεν είναι δυνατή η καλλιέργεια σιταριού. Στις περισσότερο ανεπτυγμένες χώρες χρησιμοποιείται αλεύρι κριθαριού το οποίο λαμβάνεται αφού προηγηθεί η αποπιτύρωση, κατά την οποία απομακρύνονται από τον καρπό τα λεπυρίδια, τα περιβλήματα και τα έμβρυα. Το προϊόν που λαμβάνεται αποτελεί το 60% περίπου του αρχικού βάρους των καρπών και ουσιαστικά είναι καθαρό ενδοσπέρμιο που στη συνέχεια αλέθεται για να παραληφθεί τελικά το αλεύρι. Το αλεύρι του κριθαριού δεν περιέχει γλουτένη και επομένως αν χρησιμοποιηθεί αυτούσιο δίνει ψωμί "βαρύ" και επίπεδο. Αντίθετα, ικανοποιητικό ψωμί παράγεται με μίγμα 30% αλεύρου κριθαριού και 70% σιταριού. Το αλεύρι χρησιμοποιείται επίσης για παιδικές τροφές, παξιμάδια και γενικά στη βιομηχανία τροφίμων. Στην Ανατολή χρησιμοποιείται και ως προσθετικό σε τροφές, σούπες. κ.λπ.
Για κτηνοτροφή
Ο καρπός του κριθαριού έχει γενικά το 80-95% της θρεπτικής αξίας του καρπού του αραβοσίτου. Υστερεί σε ενεργειακό περιεχόμενο, αλλά υπερτερεί σε πρωτεΐνη, τέφρα και ινώδεις ουσίες. Η μικρή περιεκτικότητα σε λυσίνη μπορεί να διορθωθεί με εξωγενή προσθήκη στο σιτηρέσιο ή να χρησιμοποιηθούν ποικιλίες με υψηλότερη περιεκτικότητα σε λυσίνη. Ορισμένες εξάστοιχες ποικιλίες έχουν εξαιρετικά παχύ και τραχύ χιτώνα, που συνεπάγεται χαμηλή πεπτικότητα της τροφής. Συνιστάται γενικά οι καρποί να δίνονται τεμαχισμένοι για να αυξάνεται η πεπτικότητα και η καταναλισκόμενη ποσότητα στα ζώα. Ως κτηνοτροφή χρησιμοποιούνται επίσης και τα υποπροϊόντα της αλευροποιίας του κριθαριού και της βυνοποίησης (φύτρα, περιβλήματα, κ.λπ.) που περιέχουν υψηλά ποσά ινωδών ουσιών, λαδιού και πρωτεΐνης.
Στη βυνοζυθοποιΐα
Περιλαμβάνει δύο ξεχωριστά στάδια, τη βυνοποίηση και τη ζυθοποιΐα. Η διαδικασία της βυνοποίησης αποσκοπεί στην υδρόλυση του αμύλου του ενδοσπερμίου σε διαλυτά ζάχαρα και συντελείται στα εξής στάδια:
- Διαβροχή των καρπών επί 45-65h στους 12-16oC μέσα σε μεγάλες δεξαμενές για να ξεκινήσουν οι βιολογικές διεργασίες του φυτρώματος.
- Βλάστηση που διαρκεί 5-7ημ.
- Διακοπή του φυτρώματος όταν η υδρόλυση του ενδοσπερμίου φτάσει σε ένα συγκεκριμένο στάδιο.
Η ζυθοποιΐα περιλαμβάνει τα εξής στάδια:
- Πολτοποίηση της βύνης με δίοδο από ζεύγη απλών κυλίνδρων.
- Ολοκλήρωση της υδρόλυσης του αμύλου.
- Βρασμός του διηθήματος μαζί με άνθη ή εκχύλισμα λυκίσκου που προσδιορίζει την ιδιάζουσα γεύση της μπύρας.
- Ζύμωση.
Σχετικές σελίδες
Βιβλιογραφία
- ↑ "Τα σιτηρά των εύκρατων κλιμάτων", Ανδρέας Ι. Καραμάνος, Καθηγητής της Γεωργίας στην Ανωτάτη Γεωπονική Σχολή Αθηνών.
