Ωρίμανση-Συγκομιδή μήλων

Τα µήλα ανήκουν στην κατηγορία των κλιµακτηρικών καρπών, δηλαδή έχουν απότοµη αύξηση της αναπνοής και της παραγωγής αιθυλενίου κατά την ωρίµανσή τους. Εποµένως θα πρέπει να συγκοµισθούν στο κατάλληλο στάδιο συλλεκτικής ωριµότητας. Ο καρπός ωριµάζει αφού περάσουν ορισµένες ηµέρες από την πλήρη άνθηση και αυτό είναι χαρακτηριστικό της κάθε ποικιλίας. Αυτή η περίοδος ονοµάζεται καρπική περίοδος. Υπάρχουν ποικιλίες πρώιµες µε καρπική περίοδο 100 – 120 ηµέρες, ποικιλίες κανονικές µε καρπική περίοδο 140 – 150 ηµέρες και ποικιλίες όψιµες µε καρπική περίοδο 180 – 200 ηµέρες.Το πότε θα συγκοµισθεί ο καρπός είναι µεγάλης σηµασίας παράγοντας για την ποιότητα και τηνκαλή συντήρηση του καρπού. Υπάρχει µία περίοδος 5 – 20 ηµέρες κατά τη διάρκεια της οποίαςπρέπει να συγκοµισθούν οι καρποί. Η διάρκεια της περιόδου αυτής εξαρτάται από την ποικιλία καιαπό τις καιρικές συνθήκες. Τα µήλα ωριµάζουν αρκετό καιρό µετά τη συγκοµιδή τους. Οι καρποί πρέπει να συγκοµίζονται σε ορισµένο στάδιο ανάπτυξής τους, που λέγεται στάδιο ωρίµανσης προςσυγκοµιδή και επιτρέπει την κανονική εξέλιξη της ωρίµανσης των καρπών προς κατανάλωση µετάτη συγκοµιδή τους. Συγκοµιδή νωρίτερα από την κανονική εποχή έχει ως αποτέλεσµα τη χαµηλήποιότητα, τη συρρίκνωση του καρπού και την εµφάνιση επιφανειακού εγκαύµατος (scald).

Συγκοµιδή αργότερα του κανονικού συνεπάγεται µειωµένη αντοχή του καρπού στους µικροοργανισµούς, γρήγορη αλλοίωση της ποιότητας (αλεύρωµα) των καρπών, εµφάνιση υάλωσης και εσωτερικό καφέτιασµα. Και στις δύο περιπτώσεις οι καρποί δεν πρέπει να µείνουν στο ψυγείο επί µακρό χρονικό διάστηµα. Για τους παραπάνω λόγους θα πρέπει να εφαρµόζονται σχολαστικά τα κριτήρια ωρίµανσης κατά τη συγκοµιδή.Τα κριτήρια συγκοµιδής για τα µήλα είναι:

• Η καρπική περίοδος: δηλαδή ο αριθµός των ηµερών από την πλήρη ανθοφορία µέχρι τη συγκοµιδή. Είναι χαρακτηριστική για κάθε ποικιλία π.χ. η Golden Delicious απαιτεί 145 – 150 µέρες µετά την πλήρη άνθηση και η Granny Smith 180 – 200 µέρες.
• Η µέτρηση των στερεών διαλυτών συστατικών: η περιεκτικότητα των διαλυτών στερεών γενικά αυξάνει µε την ωρίµανση των καρπών. Η περιεκτικότητά τους επηρεάζεται από τις καιρικές συνθήκες και από τη θέση των καρπών πάνω στο δέντρο. Μεγάλη παραλλακτικότητα µπορεί να παρατηρηθεί µέσα στον οπωρώνα όσο και στο ίδιο δέντρο. Γι’αυτό ο προσδιορισµός των διαλυτών στερεών συστατικών δε θεωρείται από µόνος του αξιόπιστο κριτήριο ωριµότητας των µήλων. Ως ελάχιστη τιµή αυτών κατά τη συγκοµιδή, για την επίτευξη καλύτερης ποιότητας, θεωρείται το ποσοστό 12%.
• Η περιεκτικότητα του καρπού σε άµυλο: προσδιορίζεται µε τη δοκιµή ιωδίου.Το τεστ αυτό γίνεται σε κατά διάµετρο τοµή του καρπού.
• Ο χρωµατισµός των σπερµάτων: οι περισσότερες ποικιλίες της µηλιάς έχουν καφέ σπέρµατα κατά το στάδιο της πλήρους ωρίµανσης των καρπών τους.
• Το µέγεθος των καρπών: το τελικό µέγεθος των καρπών επηρεάζεται σηµαντικά από πολλούς παράγοντες, όπως είναι οι κλιµατικές συνθήκες,η λίπανση των δέντρων και το αραίωµα των καρπών.
• Το χρώµα του φλοιού: το κόκκινο χρώµα του φλοιού των καρπών έχει µικρή αξία στον καθορισµό του κατάλληλου σταδίου ωριµότητάς τους, γιατί η εµφάνισή του δε συνδέεται µόνο µε την ωρίµανση,αλλά και µε τη φυλλική επιφάνεια κατά καρπό, την έκθεση στον ήλιο,τη θερµοκρασία και τη θρεπτική κατάσταση του δέντρου.Ακόµα το χρώµα των κόκκινων µεταλλαγών µπορεί να εµφανιστεί όταν ο καρπός είναι ακόµη άγουρος.
• Η συνεκτικότητα της σάρκας: ο βαθµός συνεκτικότητας της σάρκας στην πίεση, κατά το στάδιο της πλήρους ωρίµανσης των καρπών, ποικίλλει σηµαντικά από χρόνο σε χρόνο και οι καρποί µπορεί να δείχνουν τον ίδιο βαθµό συνεκτικότητας 10 – 21 ηµέρες ή και περισσότερες. Γι’ αυτό το τεστ πιέσεως µπορεί µόνο κατά προσέγγιση να καθορίσει την περίοδο ωριµότητας των καρπών µίας ποικιλίας. Η παραλλακτικότητα αυτή που παρατηρείται µε το τεστ πιέσεως της σάρκας από χρόνο σε χρόνο δείχνει ότι η βλαστική περίοδος και οι συνθήκες θρέψης του δέντρου επηρεάζουν τη συνεκτικότητα της σάρκας και κατά συνέπεια και την ωριµότητα των καρπών.
• Απόσπαση καρπού από το λογχοειδές: όταν οι καρποί ωριµάσουν τότε ο βαθµός προσφύσεώς τους µε το βλαστό µειώνεται σηµαντικά.

Εποµένως, αν κατά τη συγκοµιδή µαζί µε τους καρπούς αποσπώνται πολλά λογχοειδή, τότε ο καρπός είναι άγουρος. Συνδυασµός περισσοτέρων του ενός κριτηρίων οδηγούν στον ασφαλή προσδιορισµό του άριστου σταδίου ωρίµανσης κατά τη συγκοµιδή των καρπών για το σκοπό που επιδιώκουµε. Π.χ. δε διαφορετικό στάδιο ωρίµανσης θα συγκοµισθούν τα µήλα που πηγαίνουν κατευθείαν για κατανάλωση από εκείνα που προορίζονται για παρατεταµένη συντήρηση (6 – 8 µήνες). Η συγκοµιδή των καρπών γίνεται µε το χέρι. Ιδιαίτερη φροντίδα χρειάζεται τόσο κατά την συγκοµιδή όσο και κατά τη µεταφορά των καρπών γιατί οι καρποί µωλωπίζονται. Τα µήλα είτε πηγαίνουν για συσκευασία και στη συνέχεια στην αγορά ή πηγαίνουν στα ψυγεία για συντήρηση.