Στάδια βιομηχανικής επεξεργασίας της βιομηχανικής ντομάτας
Η συγκομιδή και μεταφορά της ντομάτας στο εργοστάσιο πρέπει να γίνεται σταδιακά και όταν η ντομάτα ωριμάσει καλά. Η ώριμη ντομάτα πρέπει να έχει ζωηρό κόκκινο χρώμα της ποικιλίας, υψηλή περιεκτικότητα σακχάρων και στερεού υπολείμματος (BRIX), και χαμηλή οξύτητα. Η συγκομιδή γίνεται είτε με τη βοήθεια εργατών, οι οποίοι μαζεύουν την ντομάτα με τα χέρια είτε με τη βοήθεια συλλεκτικής μηχανής. Βέβαια, η μηχανοσυλλογή μειώνει το κόστος του παραγωγού κατά 60 - 70 % έναντι της χειροσυλλογής, όμως κοστίζει περισσότερο η αμοιβή της. Κατά τη συγκομιδή πρέπει να πετιούνται οι άρρωστες, ηλιοκαμένες, άγουρες και μουχλιασμένες ντομάτες. Η μεταφορά γίνεται την ίδια μέρα στο εργοστάσιο, οπότε και δεν χρειάζεται αποθήκευση του γεωργικού προϊόντος.
Η παραλαβή θα πρέπει να γίνεται με τέτοιο ρυθμό, έτσι ώστε να εξασφαλίζεται η ομαλή λειτουργία του εργοστασίου σε 24 ωρη βάση από πλευράς πρώτης ύλης, ενώ συγχρόνως να μην μένουν φορτία τομάτας στοκ για την επόμενη ημέρα ή ημέρες . Όταν τα φορτία βιομηχανικής ντομάτας φτάσουν στο εργοστάσιο, ζυγίζονται τόσο από την πλάστιγγα της ομάδας παραγωγών όσο και από τη πλάστιγγα του εργοστασίου, έτσι ώστε να διαφυλαχθούν τα συμφέροντα και των δύο πλευρών και να αποφευχθεί κάθε είδους παρεξήγηση. Έπειτα, τα φορτία μεταφέρονται στο χώρο εναποθήκευσης του εργοστασίου και στη συνέχεια ακολουθεί αντιπροσωπευτική δειγματοληψία - ποιοτική εκτίμηση, εκφόρτωση και τοποθέτηση της τομάτας σε παλέτες ή κατευθείαν στις ράμπες που οδηγούν στα πλυντήρια του εργοστασίου.
Η τροφοδότηση της βιομηχανικής ντομάτας στο εργοστάσιο για την επεξεργασία της, γίνεται είτε με εργάτες στην περίπτωση των τελάρων, είτε με αυτόματο μηχανικό τροφοδότη, είτε με υδραυλική μεταφορά στην περίπτωση που η ντομάτα μεταφέρεται χύμα σε πλατφόρμες. Σε κάθε περίπτωση, η τομάτα αδειάζεται σε υδραυλικό διανομέα, έτσι ώστε να τροφοδοτηθούν τα προπλυντήρια των γραμμών μεταποίησης.
Το πλύσιμο της ντομάτας εκτελείται σε τρία στάδια :
- Στο πλυντήριο, όπου παραμένουν φύλλα, στελέχη, χώματα.
- Στο κυρίως πλυντήριο. Σ ’ αυτή την φάση εκτοξεύεται αέρας μέσω αεροσυμπιεστή από σωληνώσεις που βρίσκονται στον πυθμένα του πλυντηρίου, με αποτέλεσμα η πίεση που ασκείται να αναγκάζει τις τομάτες με την ανάδευση να πλένονται καλά.
- Με εκτόξευση νερού από μπέκ που βρίσκονται πάνω από τη μεταφορική ταινία, η οποία παρουσιάζει μια κλίση ανεβάζοντας τις ντομάτες από το πλυντήριο στην ταινία διαλογής της σκάρτης πρώτης ύλης. Το νερό που χρησιμοποιείται για τις τρεις φάσεις πλυσίματος της τομάτας είναι ζεστό (35oC - 40oC) και προέρχεται από επιστροφές του συμπυκνωτή, συντελώντας στην οικονομία του νερού. Η παραπάνω διαδικασία είναι απαραίτητη διότι απομακρύνονται γαιώδεις προσμίξεις, έντομα, φύλλα, χόρτα κλπ. που συνοδεύουν την ντομάτα κατά την τροφοδότησή της στο προπλυντήριο.
Η διαδικασία της διαλογής της πρώτης ύλης είναι κεφαλαιώδους σημασίας στην παρούσα φάση, γιατί εξασφαλίζεται η καλή ποιότητα του παραγόμενου προϊόντος. Αυτό συμβαίνει διότι οι ντομάτες που περνούν στην επόμενη φάση καλύπτουν τα κριτήρια ποιότητας της πρώτης ύλης. Το τμήμα στο οποίο γίνεται η διαλογή, είναι μεταλλικό και αποτελείται από τη μεταφορική ταινία πάνω στην οποία υπάρχουν περιστρεφόμενοι κύλινδροι από αλουμίνιο ή πλαστικό. Οι κύλινδροι αναγκάζουν τις ντομάτες που μεταφέρονται, να περιστρέφονται, γεγονός που διευκολύνει τις εργάτριες διαλογής στο έργο τους. Κάτω ή πάνω από την τράπεζα διαλογής, κινείται σε αντίθετη φορά η μεταφορική ταινία, πάνω στην οποία οι εργάτριες διαλογής πετούν τις σκάρτες τομάτες ( πράσινες, ηλιοκαμένες, προσβεβλημένες από ασθένειες κλπ ). Στο τέλος της διαδικασίας όλα τα σκάρτα της γραμμής ή των γραμμών μεταφέρονται σε σύστημα που τα οδηγεί έξω από το εργοστάσιο.
Μετά τη διαλογή, η κατάλληλη για επεξεργασία ντομάτα, οδηγείται στο σπαστήρα. Ο σπαστήρας αποτελείται από δύο κυλίνδρους με δόντια ή με περιστρεφόμενες λεπίδες. Οι ντομάτες, καθώς περνούν από τα δόντια των κυλίνδρων ή των λεπίδων που περιστρέφονται, κομματιάζονται. Στη συνέχεια η θρυμματισμένη ντομάτα προωθείται σε δεξαμενή με ειδικό πλωτήρα και από εκεί με αντλία στον προθερμαντήρα. Στις περιπτώσεις όπου η μεταποιητική επιχείρηση συλλέγει τους σπόρους, χρησιμοποιείται ειδικός σπαστήρας και σποροδιαλογέας που συγκεντρώνει σε δεξαμενή το σπόρο. Και στις δυο περιπτώσεις, η σάρκα της ντομάτας και ο χυμός οδηγούνται στην ειδική δεξαμενή και τον προθερμαντήρα.
Η συγκεκριμένη διαδικασία εκτελείται σε μηχάνημα με συνεχόμενους σωλήνες. Η σπασμένη ντομάτα διοχετεύεται με αντλία μέσα στους 12 σωλήνες διαμέτρου 2", οι οποίοι θερμαίνονται εξωτερικά με ατμό που κυκλοφορεί στα εξωτερικά τοιχώματα των σωληνώσεων. Κάθε προθερμαντήρας έχει μήκος 3 m περίπου και διάμετρο 39 cm. Επίσης, είναι εξοπλισμένος με μειωτήρα ατμού, αυτόματο ρυθμιστή θερμότητας, πίνακα αυτόματης καταγραφής της διακύμανσης της θερμοκρασίας, θερμόμετρα καθώς και ασφάλεια ατμού. Η προθέρμανση της πολτοποιημένης ντομάτας γίνεται σε θερμοκρασία 90oC, ανάλογα με το ιξώδες του τοματοπολτού που επιδιώκεται. Η συγκεκριμένη διαδικασία χαρακτηρίζεται ως "Cold - Break" όταν γίνεται στους 65o - 90oC και "Hot - Break" όταν εκτελείται στους 86o - 90oC. Ο τοματοπολτός που προέρχεται από προθέρμανση "Cold - Break" έχει υδαρή υφή, ιξώδες πάνω από 10 και όταν ανοιχτεί το κουτί του τοματοπολτού μετά από ένα διάστημα 1 - 2 μηνών παρατηρείται στην επιφάνειά του λίγος ορός. Ο τοματοπολτός που προέρχεται από προθέρμανση "Hot - Break", έχει συνεκτική υφή, ιξώδες κάτω από 9, ενώ δεν δημιουργεί ορό μετά από καιρό. Η πρώτη μέθοδος προθέρμανσης εφαρμόζεται στις υψηλές συμπυκνώσεις, πάνω από 36 %, ενώ η "Hot - Break" όταν επιδιώκεται παραγόμενο προϊόν με χαμηλό ιξώδες.
Η σπασμένη ντομάτα μετά το στάδιο της προθέρμανσης, διοχετεύεται στο συγκρότημα διήθησης, το οποίο βρίσκεται πάνω σε εξέδρα και αποτελείται από μια σειρά κόσκινων (Pasoire 1 - 1,2 mm, Raffineuse 0.6 - 0.7mm, Super Raffineuse 0.4 – 0.5 mm). Το συγκρότημα διηθήσεως αποτελείται από κυλινδρικό εξωτερικό περίβλημα ενώ εσωτερικά απαρτίζεται από κυλινδρικό κόσκινο με οριζόντιο άξονα περιστροφής πάνω στο οποίο στηρίζονται σπάτουλες με λοξή κλίση που απέχουν λίγο, από τα εσωτερικά τοιχώματα του κόσκινου. Η κατακερματισμένη ντομάτα οδηγείται διαδοχικά από τα τρία κόσκινα διήθησης σε γρήγορους ρυθμούς. Οι σπάτουλες περιστρέφονται με ταχύτητα 700 - 850 στροφών / λεπτό και αναγκάζουν την σπασμένη ντομάτα να πιεσθεί στο εσωτερικό μέρος των κόσκινων, ενώ παράλληλα ο τοματοχυμός περνά από τις τρύπες του κόσκινου και οι σπόροι, οι φλούδες και οι ίνες βγαίνουν έξω από το μηχάνημα λόγω της υπάρχουσας κλίσης. Ο χυμός της ντομάτας, περνώντας από τα τρία διαδοχικά κόσκινα, φιλτράρεται και τελικά συγκεντρώνεται σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα, χωρητικότητας 1000 - 2000 λίτρων περίπου. Μέσα στις δεξαμενές του τοματοχυμού υπάρχουν αναδευτήρες για να αποφεύγονται τυχόν καθιζήσεις, όπως επίσης και πλωτήρες για την αποφυγή ξεχειλίσματος. Τα υποπροϊόντα της παραπάνω διαδικασίας μαζί με τους σπόρους ( στην περίπτωση που δεν εκμεταλλεύονται από την επιχείρηση ), τις φλούδες και τις υπολειπόμενες ίνες μεταφέρονται από την βοηθητική ταινία που βρίσκεται κάτω από το διηθητικό συγκρότημα στο πιεστήριο. Σ ’ αυτό το σημείο, παραλαμβάνεται ο χυμός που παρέμεινε, και έπειτα οδηγούνται είτε στο ξηραντήριο για ξήρανση ( ώστε να χρησιμοποιηθούν για ζωοτροφή ή σπορελαιουργία ), είτε μεταφέρονται νωπά έξω από το εργοστάσιο.
Σ ’ αυτό το στάδιο , η συμπύκνωση του χυμού της τομάτας που προέκυψε από τη διήθηση , επιτελείται με τη θερμική μέθοδο σε κενό . Η μέθοδος αυτή , επικράτησε γιατί η θερμοκρασία στην οποία μπορεί να εξατμιστεί το νερό του τοματοχυμού είναι αρκετά υψηλή , με άμεση συνέπεια να πλήττονται και να αλλοιώνονται τα οργανοληπτικά και βιολογικά χαρακτηριστικά του παραγόμενου προϊόντος ( άρωμα , γεύση , σάκχαρα , οργανικά οξέα , βιταμίνες ). Μετά από πολλές έρευνες , οι μελετητές κατάφεραν να να αντικαταστήσουν το απλό χάλκινο καζάνι με σύγχρονες μπούλες υπό κενό και συμπυκνωτές . Πιο συγκεκριμένα , η συμπύκνωση γίνεται σε κενό ( δηλαδή σε χαμηλή ατμοσφαιρική πίεση ) και ο βρασμός του τοματοχυμού πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 42°-62 °C, πολύ χαμηλότερη σε σχέση με τα προηγούμενα δεδομένα . Κάτω από αυτές τις συνθήκες , το προϊόν διατηρεί τις οργανοληπτικές και βιολογικές του ιδιότητες και σε καμία περίπτωση δεν υποβαθμίζεται η ποιότητα του . Οι συμπυκνωτές με κενό διακρίνονται σε 4 κατηγορίες
1. απλής ενέργειας , 2. διπλής ενέργειας , 3. τριπλής ενέργειας , 4. τετραπλής ενέργειας .
