Ονοματολογία τεμαχίων σφάγιου βοοειδούς πρόσθιου τεταρτημορίου

Τράχηλος
Όρια	Προς τα εμπρός διαχωρίζεται από την κεφαλή με τομή κάθετη προς των άξονα των αυχενικών σπονδύλων στο ύψος της ατλαντοϊνιακής άρθρωσης (άτλαντας). Προς τα πίσω έχει το πρόσθιο χείλος της πρώτης πλευράς. Προς τα έξω βρίσκεται η εσωτερική επιφάνεια της ρακέτας.
Οστέινη βάση	Όλοι οι αυχενικοί σπόνδυλοι (7).
Ποσοστό οστών	14 %
Μύες	Τραπεζοειδής, Ωμοτραχηλικός, Βραχιονοκεφαλικός και Στερνοκαφαλικός (ανάμεσά τους η σφαγιτιδική αύλακα).
Τρόπος τεμαχισμού	Πρώτα με το πριόνι κόβουμε πάνω σε μια ευθεία γραμμή που διέρχεται ανάμεσα από τον τελευταίο αυχενικό και τον πρώτο θωρακικό σπόνδυλο, συνεχίζει κοντά και παράλληλα προς το πρόσθιο χείλος της πρώτης πλευράς, και η οποία τέμνει ή παρακάμπτει τον προστερνίδιο χόνδρο.
Στήθος
Όρια	Προς τα εμπρός έχει τα πίσω όρια του τεμαχίου τράχηλος. Προς τα πάνω έχει τις χονδροπλευρικές διαρθρώσεις. Προς τα κάτω τα φυσικά όρια του στέρνου με τους ιστούς του. Προς τα πίσω τα όρια του τεταρτημορίου.
Οστέινη βάση	Το στέρνο και το χόνδρινο τμήμα των 11 πλευρών.
Ποσοστό οστών	25 %
Μύες	Στερνοειδής, Κατιών θωρακικός, Ανιών θωρακικός, Έξω λοξός κοιλιακός.
Τρόπος τεμαχισμού	Το στήθος διαχωρίζεται με τομή η οποία αρχίζει από την κορυφή του πρώτου στερνιδίου (λαβή στέρνου) και περνάει από το σημείο σύνδεσης των πλευρών με τους πλευρικούς χόνδρους (χονδροπλευρικές διαρθρώσεις). Η τομή στις χονδροπλευρικές αρθρώσεις γίνεται με μαχαίρι μεσαίου μεγέθους το οποίο με την κόψη προς τα επάνω μπαίνει κάτω από την χονδροπλευρική άρθρωση και χωρίς να βγει η "μύτη" του από τα φυσικά όρια των μυών, οι οποίοι λειτουργούν σαν υπομόχλιο, τη διαχωρίζει καθώς ανασηκώνεται.
Στηθοπλευρές
Όρια	Προς τα εμπρός έχει τα πίσω όρια του τεμαχίου τράχηλος. Προς τα πάνω έχει τα κάτω όρια των τεμαχίων μπριζόλες και σπαλομπριζόλες (είναι μια ευθεία που αρχίζει από τη βάση του πρώτου θωρακικού σπονδύλου και καταλήγει στην 11η πλευρά σε σημείο που απέχει 8 εκατοστά από το έξω χείλος των μυών της ενιαίας μάζας, "μάτι" της μπριζόλας). Προς τα κάτω έχει τα άνω όρια του τεμαχίου στήθος. Προς τα πίσω έχει τα πίσω όρια του τεταρτημορίου. Προς τα έξω βρίσκεται η ρακέτα, από την έκτη πλευρά και εμπρός.
Οστέινη βάση	Το κάτω και μεγαλύτερο οστέινο τμήμα των 11 πρώτων πλευρών.
Ποσοστό οστών	25 %
Μύες	Πλατύς ραχιαίος (έξω), Κοιλιακός οδοντωτός, Έξω και Έσω μεσοπλεύριοι και επιμήκης πλευρικός.
Τρόπος τεμαχισμού	Το πριόνι κόβει πάνω σε μια ευθεία η οποία ενώνει τη βάση του 1ου θωρακικού σπονδύλου με την 11η πλευρά σε σημείο της που απέχει 8 εκατοστά από το κάτω χείλος της ενιαίας μάζας (και η οποία ευθεία συνεχίζει νοητά στο οπίσθιο τεταρτημόριο και καταλήγει στο λαγόνιο όγκωμα). Πίσω ακριβώς από την 6η πλευρά κάνουμε ένα σημάδι για τρεις λόγους : 1ος : Μπροστά από την 6η πλευρά κι προς τα έξω υπάρχει η περιτονία της ρακέτας, την οποία δεν πρέπει να καταστρέψουμε. 2ος : Μπροστά από το σημάδι βρίσκονται οι σπαλομπριζόλες και πίσω από αυτό οι μπριζόλες. 3ος : Μια ευθεία που ενώνει αυτό το σημάδι με το ωλέκρανο, αποτελεί το όριο του τεμαχίου με την ρακέτα.
Μπριζόλες
Όρια	Προς τα εμπρός έχει το οπίσθιο χείλος της 6ης πλευράς (διαχωρισμός από το τεμάχιο σπαλομπριζόλες). Προς τα πίσω έχει το οπίσθιο χείλος της 11ης πλευράς. Προς τα κάτω όρια μέρους του τεμαχίου στηθοπλευρές.
Οστέινη βάση	Τα άνω τμήματα των 5 τελευταίων πλευρών (7η έως και 11η) του πρόσθιου τεταρτημορίου με τους αντίστοιχους θωρακικούς σπονδύλους.
Ποσοστό οστών	Δεν ελέγχεται και δεν ορίζεται.
Μύες	Ενιαία μάζα, η οποία αποτελείται από τους μυς: α) Επιμήκη πλευρικό, και β) Ακανθώδη θωρακικό.
Τρόπος τεμαχισμού	Μπροστά χωρίζεται από το τεμάχιο σπαλομπριζόλες, με τομή η οποία διέρχεται από το μεσοπλεύριο διάστημα της 6ης και 7ης πλευράς και τέμνει τη σπονδυλική στήλη και τους μυς γύρω από αυτήν, κάθετα προς τον άξονά της. (Επίσης δίνεται προσοχή στο να κοπούν παράλληλα προς την πίσω επιφάνεια του τεταρτημορίου.)
Σπαλομπριζόλες
Όρια	Προς τα εμπρός έχει το πρόσθιο χείλος της 1ης πλευράς, που είναι και τα όρια με το τεμάχιο τράχηλος. Προς τα κάτω έχει τα όρια με το τεμάχιο στηθοπλευρές. Προς τα πίσω έχει το οπίσθιο χείλος της 6ης πλευράς. Προς τα έξω βρίσκεται η σπάλα (χωρίς τον ωμοπλατιαίο χόνδρο).
Οστέινη βάση	Οι πρώτοι 6 θωρακικοί σπόνδυλοι με το ανώτερο οστέινο τμήμα των αντίστοιχων πλευρών.
Ποσοστό οστών	Δεν ελέγχεται και δεν ορίζεται.
Μύες	Ακανθώδης θωρακικός, Θωρακοσφυικός, Επιμήκης πλευρικός.
Τρόπος τεμαχισμού	Αποχωρίζουμε τους μυς από την έσω επιφάνεια της ρακέτας, μέχρι να φτάσουμε στο χόνδρο του οστού της ωμοπλάτης. Όταν φτάσουμε, χωρίζουμε το οστό από το χόνδρο με μαχαίρι. Στη συνέχεια τέμνουμε τους μυς. &ιαμορφώνεται έτσι το τεμάχιο σπαλομπριζόλες μαζί με το τεμάχιο καπάκι, το οποίο βγαίνει σαν ξεχωριστό τεμάχιο.
Καπάκι
Όρια	Προς τα έξω έχει τους εξωτερικούς μυς του σφαγίου. Προς τα έσω τους εξωτερικούς μυς της σπαλομπριζόλας.
Οστέινη βάση	Ο ωμοπλατιαίος χόνδρος.
Ποσοστό οστών	15 %
Μύες	Έξω απ’ τον ωμοπλατιαίο χόνδρο ο δελτοειδής και από τους εσωτερικούς, όλος ο ρομβοειδής καθώς και μέρος του μείζονος οδοντωτού.
Τρόπος τεμαχισμού	Το καπάκι, απ’ το τεμάχιο σπαλομπριζόλες, αποχωρίζεται υποχρεωτικά. Ο κυριότερος λόγος είναι ότι στα σφάγια της κατηγορίας Ε είναι πολύ μεγάλο για να διατεθεί μαζί με τις σπαλομπριζόλες. Όταν αποχωρίζονται οι μυς (κατά τον τεμαχισμό του) μένουν ακάλυπτες οι περιτονίες κι έτσι συντηρούνται για μικρότερο χρονικό διάστημα. Γι΄ αυτό το καπάκι διαχωρίζεται όταν πρόκειται να διατεθούν οι σπαλομπριζόλες. Κάνουμε μια τομή σε κεκλιμένο επίπεδο από το έξω μέρος των πλευρών προς το άκρο των ακανθωδών αποφύσεων. Αυτό που προσέχουμε είναι ο αυχενικός σύνδεσμος (λευκοκίτρινο κορδόνι) να παραμείνει καλυμμένος από μυς.
Φιλετάκι
	Είναι το τμήμα του επιμήκους τραχηλικού μυός που βρίσκεται κάτω απ’ τους θωρακικούς σπονδύλους του κομματιού σπαλομπριζόλες. Ο επιμήκης τραχηλικός μυς φτάνει μέχρι την ατλαντοϊνιακή διάρθρωση. Είναι ένα κομμάτι που δεν δουλεύει πολύ, βρίσκεται κολλημένο καθ’ όλο το μήκος του σε οστά και είναι τρυφερό.
Κότσι Νο 1
Όρια	Προς τα πάνω έχει την κατ’ αγκώνα διάρθρωση και το μισό ωλέκρανο. Προς τα κάτω ο καρπός διαχωρίζεται από το αντιβράχιο στο σημείο σχηματισμού των των τενόντων των μυών του αντιβράχιου με τομή κάθετη προς τον άξονα του οστού.
Οστέινη βάση	Κερκίδα και hλένη, χωρίς το ωλέκρανο και την κάτω επίφυση.
Ποσοστό οστών	30 %
Μύες	Πρινιστές, Υπτιαστές, Εκτείνοντες και Καμπτήρες.
Τρόπος τεμαχισμού	Τέσσερα δάχτυλα κάτω από την άκρη του ωλέκρανου, στο σημείο που το οστό βαθουλώνει, κόβουμε πρώτα με το μαχαίρι τους μαλακούς ιστούς και στη συνέχεια με το πριόνι το οστό (η κατεύθυνση του πριονιού πρέπει να είναι κάθετη στην πίσω επιφάνεια του άκρου για να μας οδηγήσει στην άρθρωση). Με το μαχαίρι μπαίνουμε στην άρθρωση και την αποχωρίζουμε. Όταν διατίθεται με το οστό η κάτω επίφυση αποχωρίζεται.
Ποντίκι
Όρια	Προς τα εμπρός έχει την πρόσθια επιφάνεια του δικέφαλου βραχιόνιου μυός. Προς τα πίσω έχει την οπίσθια επιφάνεια του βραχιόνιου οστού. Προς τα πάνω και προς τα κάτω έχει αντίστοιχα την πάνω και την κάτω επίφυση του βραχιόνιου οστού.
Οστέινη βάση	Η διάφυση του βραχιόνιου.
Ποσοστό οστών	30 %
Μύες	Δικέφαλος βραχιόνιος και Πρόσθιος βραχιόνιος.
Τρόπος τεμαχισμού	Το μαχαίρι μπαίνει μεταξύ του ωλέκρανου και του βραχιόνιου οστού και γίνεται ο αποχωρισμός τους. Στη συνέχεια, κόβουμε κατακόρυφα ξύνοντας την πίσω επιφάνεια του βραχιόνιου και καταλήγουμε στην κατ’ ώμο διάρθρωση την οποία και διαχωρίζουμε. Το κομμάτι που διαμορφώνεται είναι το ποντίκι, όταν απορρίψουμε τις επιφύσεις του βραχιονίου οστού.
Σπάλα
Όρια	Το τεμάχιο αυτό διαμορφώνεται μετά την αφαίρεση του τεμαχίου κότσι και ποντίκι από το πρόσθιο άκρο.
Οστέινη βάση	Το οστό της ωμοπλάτης και το ωλέκρανο.
Ποσοστό οστών	15 %
Μύες	Πίσω: Τρικέφαλος βραχιόνιος και Αγκωνιαίος. Έξω: Υπερακάνθιος (νουά της σπάλας), Υπακάνθιος και Ελάσσων στρογγυλός. Έσω: Υποπλάτιος, Μείζων στρογγυλός και κορακοβραχιόνιος.
Τρόπος τεμαχισμού	Όσον αφορά το διαχωρισμό των μυών της σπάλας δεν υπάρχει κάποια συγκεκριμένη διάταξη που να το ορίζει. Συμφέρει να προσφέρονται οι μυς χωριστά. Βγάζουμε πρώτα τον υποπλάτιο (από μέσα), μετά τον υπερακάνθιο (εμπρός) και τον υπακάνθιο. Τέλος, βγάζουμε τους αγκωνιαίους. Η σειρά αυτή βέβαια, δεν είναι υποχρεωτική.
Διάφραγμα
	Περιλαμβάνει μέρος του μυώδους τμήματος του διαφράγματος και συγκεκριμένα την στερνική και πλευρική μοίρα του, καθώς και την απονεύρωση που το καλύπτει.

Βιβλιογραφία

• "Σφαγεία, σφαγή, τεμαχισμός και ποιοτική ταξινόμηση βοοειδών σύμφωνα με την ευρωπαϊκή και ελληνική νομοθεσία", πτυχιακή εργασία της Κουτσικίδου Χριστίνας, Αλεξάνδρειο Τεχνολογικό Εκπαιδευτικό Ίδρυμα Θεσσαλονίκης, Σχολή Τεχνολογίας Γεωπονίας, Τμήμα Ζωικής Παραγωγής, Θεσσαλονίκη 2009