Βουτυρική ζύμωση ελιάς

Η ασθένεια αυτή εκδηλώνεται μόλις εμβαπτιστούν οι ελιές στην άλμη και υπάρξουν όλες οι απαραίτητες προϋποθέσεις, όπως χαμηλή συγκέντρωση αλατιού στην άλμη, υψηλή θερμοκρασία στο χώρο συντηρήσεως του ελαιοκάρπου και αυξημένες συγκεντρώσεις ζυμώσιμων ουσιών. Γίνεται αντιληπτή με μια ταγγή και απαίσια οσμή βρώμικου και ταγγισμένου βουτύρου. Αντίθετα με τις προσβεβλημένες ελιές από ζαπατέρα και αεριοπάθηση, οι ελιές της βουτυρικής ζύμωσης είναι οργανοληπτικά απαράδεκτες και απολύτως ακατάλληλες για κατανάλωση.