Θρεπτική αξία κριθαριού

Οι καρποί του κριθαριού είναι εξίσου πλούσιοι με το σιτάρι σε άμυλο και ζάχαρα και σχετικά φτωχότεροι σε πρωτεΐνες και λίπη. Οι ινώδεις ουσίες βρίσκονται κυρίως στα περιβλήματα.

Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από αλβουμίνες (3%-λευκοζίνη), γλοβουλίνες (18%-εδεστίνη), προλαμίνες (38%-χορδεΐνη) και 41% γλουτελίνη. Είναι ελλειμματική σε λυσίνη και μεθειονίνη και, επομένως, μικρής βιολογικής αξίας. Στον πίνακα παρακάτω φαίνεται η περιεκτικότητα της πρωτεΐνης του κριθαριού στα διάφορα αμινοξέα.

Σύσταση της πρωτεΐνης διαφόρων τύπων κριθαριού σε αμινοξέα. Στα δεδομένα συμπεριλαμβάνονται και οι ποικιλίες Hiproly και Karl. Τα απαραίτητα αμινοξέα συμβολίζονται με αστερίσκο.

Συστατικά	Δίστοιχα	Εξάστοιχα	Hiproly (δίστοιχο γυμνό)	Karl (εξάστοιχο επενδεδυμένο)
Πρωτεΐνη	14.2	13.8	21.5	10.7
Λυσίνη*	9.8	11.6	2.0	2.4
Ιστιδίνη*	9.8	11.6	2.0	2.4
Αργινίνη*	9.8	11.6	2.0	2.4
Ασπαρτικό οξύ	9.8	11.6	2.0	2.4
Θρεονίνη*	9.8	11.6	2.0	2.4
Σερίνη	9.8	11.6	2.0	2.4
Γλουταμινικό οξύ	9.8	11.6	2.0	2.4
Προλίνη	9.8	11.6	2.0	2.4
Κυστεΐνη X 1/2*	9.8	11.6	2.0	2.4
Γλυκίνη	9.8	11.6	2.0	2.4
Αλανίνη	9.8	11.6	2.0	2.4
Βαλίνη*	9.8	11.6	2.0	2.4
Μεθειονίνη*	9.8	11.6	2.0	2.4
Ισολευκίνη*	9.8	11.6	2.0	2.4
Τυροσίνη	9.8	11.6	2.0	2.4
Φαινυλαλανίνη*	9.8	11.6	2.0	2.4

Το άμυλο αποτελεί ουσιαστικά το σύνολο των υδατανθράκων στον ώριμο καρπό. Αποτελείται κυρίως από αμυλοπηκτίνη (75-80%) και δευτερευόντως από αμυλόζη (20-25%). Εάν η βιοσύνθεση του αμύλου διακοπεί (από ασθένεια, ξηρασία, θερμότητα, παγετό), το ενδοσπέρμιο γίνεται σκληρό και υαλώδες με λιγότερους αμυλόκοκκους. Από τα άλλα ζάχαρα υπάρχουν κυρίως ζαχαρόζη, ραφφινόζη και σε μικρά ποσοστά φρουκτόζη, γλυκόζη και μαλτόζη.

Από τις βιταμίνες έχουν προσδιοριστεί οι Ε (τοκοφερόλες) και οι Β εκτός της Β₁₂, ενώ δεν υπάρχουν οι Α, C και D.