Θρεπτική αξία σίκαλης
Οι πρωτείνες βρίσκονται γενικά στα ίδια επίπεδα με το σιτάρι. Είναι κυρίως προλαμίνες και γλουτελίνες και, δευτερευόντως, γλοβουλίνες και αλβουμίνες. Από πλευράς βιολογικής αξίας, οι πρωτείνες της σίκαλης είναι ελλειμματικές σε λυσίνη η οποία πάντως βρίσκεται σε περιεκτικότητα αρκετά υψηλότερη από την αντίστοιχη του σιταριού και ελαφρά υψηλότερη από εκείνη του κριθαριού. Υπάρχουν όμως και εδώ γονότυποι με υψηλότερη περιεκτικότητα σε λυσίνη. Τα άλλα απαραίτητα αμινοξέα-συμπεριλαμβανομένης της μεθειονίνης, της βαλίνης, της φαινυλαλανίνης και της τρυπτοφάνης βρίσκονται σε ανεκτά επίπεδα από πλευράς θρεπτικής αξίας. Κατά τα άλλα η περιεκτικότητα σε αμινοξέα παρουσιάζει αρκετές ομοιότητες με εκείνες του σιταριού και του κριθαριού.
Τα λίπη βρίσκονται οε αρκετά χαμηλά ποσοστά και αποτελούνται κυρίως από λινολεϊκό, λινολενικό, παλμιτικό και ελαϊκό οξύ. Οι υδατάνθρακες αποτελούνται κυρίως από άμυλο (24-30% σε αμυλόζη) και σε μικρά ποσοστά από ολιγοζαχαρίτες (κυρίως ζαχαρόζη σε ποσοστό 1% του ξ.β. του καρπού, και δευτερευόντως από τρι- και τετραζαχαρίτες).
Η τέφρα αποτελείται κυρίως από κάλι (0.52% ξ.β. καρπού) και φωσφόρο (0.38%) και δευτερευόντως από μαγνήσιο (0.13%) και ασβέστιο (0.07%). Από τα ιχνοστοιχεία επικρατούν ο σίδηρος (0.009%) και το μαγγάνιο (0.0075%). Γενικά η σύσταση είναι παρόμοια με εκείνη των καρπών άλλων δημητριακών. Η περιεκτικότητα σε βιταμίνες (που φαίνεται στον παρακάτω πίνακα) δείχνει μια χαμηλή περιεκτικότητα σε νιασίνη συγκριτικά με τα άλλα σιτηρά.
| Βιταμίνες | Εύρος τιμών | ||
|---|---|---|---|
| Θειαμίνη | 0.44-0.77 | ||
| Ριβοφλαβίνη | 0.15-0.29 | ||
| Νιασίνη | 1.0-1.5 | ||
| Παντοθενικό οξύ | 0.63-1.04 | ||
| Πυριδοξίνη | 0.33-0.34 | ||
| Βιοτίνη | 0.005-0.006 | ||
| Φυλλικό οξύ | 0.03-0.05 | ||
Εκτός από τις ουσίες αυτές, ο καρπός της σίκαλης περιέχει και αντιθρεπτικούς παράγοντες, οι κυριότεροι από τους οποίους είναι οι ρεζορκινόλες που απαντούν σε συγκεντρώσεις σημαντικά υψηλότερες (0.10-0.12% ξ.β.) συγκριτικά με τους καρπούς των άλλων σιτηρών (0.06-0.08%). Οι ουσίες αυτές θεωρείται ότι μειώνουν το ρυθμό ανάπτυξης των ζώων που τρέφονται με καρπούς σίκαλης και εντοπίζονται κυρίως στο έμβρυο και τα περιβλήματα. Κατά τη διαδικασία της αρτοποίησης καταστρέφεται το 20% περίπου των ουσιών αυτών. Σοβαρά προβλήματα στα ζώα και τους ανθρώπους μπορεί επίσης να δημιουργηθούν από τα σκληρώτια (εργώτια) του μήκυτα Claviceps purpurea που περιέχονται συνήθως στους καρπούς σε ποσοστά γύρω στο 0.2-0.8%.
