Στάδια επεξεργασίας βιομηχανικής ντομάτας
Μεταφορά - Παραλαβή: Η μεταφορά γίνεται την ίδια μέρα στο εργοστάσιο, οπότε δεν χρειάζεται αποθήκευση του γεωργικού προϊόντος. Η παραλαβή θα πρέπει να γίνεται σε τέτοιο ρυθμό, έτσι ώστε να εξασφαλίζεται η ομαλή λειτουργία του εργοστασίου σε 24ώρη βάση από πλευράς πρώτης ύλης, ενώ συγχρόνως να μην μένουν φορτία τομάτας στοκ για τις επόμενες ημέρες. Όταν τα φορτία βιομηχανικής τομάτας φτάσουν στο εεργοστάσιο, ζυγίζονται τόσο από την πλάστιγγα της ομάδας παραγωγών όσο και από τη πλάστιγγα του εργοστασίου, για να μην υπάρχουν παρεξηγήσεις.
Ποιοτικός έλεγχος: Τα φορτία μεταφέρονται στο χώρο εναποθήκευσης του εργοστασίου και στη συνέχεια ακολουθεί αντιπροσωπευτική δειγματοληψία, ποιοτική εκτίμηση, εκφόρτωση και τοποθέτηση της τομάτας σε παλέτες ή κατευθείαν στις ράμπες που οδηγούν στα πλυντήρια του εργοστασίου.
Τροφοδοσία: Η τροφοδοσία της βιομηχανικής τομάτας για την επεξεργασία της, γίνεται είτε με εργάτες στην περίπτωση των τελάρων, είτε με αυτόματο μηχανικό τροφοδότη, είτε με υδραυλική μεταφορά στην περίπτωση που η τομάτα μεταφέρεται χύμα σε πλατφόρμες. Σε κάθε περίπτωση, η τομάτα αδειάζεται σε υδραυλικό διανομέα, έτσι ώστε να τροφοδοτηθούν τα προπλυντήρια των γραμμών μεταποίησης.
Πλύσιμο: Το πλυσιμο της τομάτας εκετελείται σε 3 στάδια. Αρχικά στο πλυντήριο όπου παραμένουν τα φύλλα, τα στελέχη και τα χώματα. Στη συνέχεια οδηγούνται στο κυρίως πλυντήριο, όπου εδώ εκτοξεύεται αέρας μέσω αεροσυμπιεστή από σωληνώσεις που βρίσκονται στον πυθμένα του πλυντηρίου, με αποτέλεσμα η πίεση που ασκείται να αναγκάζει τις τομάτες με την ανάδευση να πλένονται καλά. Στο τρίτο και τελευταίο στάδιο, γίνεται εκτόξευση νερού από μπεκ που βρίσκονται πάνω από τη μεταφορική ταινία, η οποία παρουσιάζει μία κλίση ανεβάζοντας τις τομάτες από το πλυντήριο στην ταινία διαλογής της σκάρτης πρώτης ύλης. Το νερό που χρησιμοποιείται και για τα 3 στάδια πλυσίματος της τομάτας είναι ζεστό (35 - 40oC) και προέρχεται από επιστροφές του συμπυκωτή, αυντελώντας στην οικονομία του νερού. Η παραπάνω διαδικασία είναι απαραίτητη γιατί απομακρύνονται γαιώδεις προσμίξεις, έντομα, φύλλα, χόρτα που συνοδεύουν την τομάτα κατά την τροφοδότησή της στο προπλυντήριο.
Διαλογή: Η διαδικασία της διαλογής της πρώτης ύλης είναι κεφαλαιώδους σημασίας στην παρούσα φάση, γιατί εξασφαλίζεται η καλή ποιότητα του παραγόμενου προϊόντος. Αυτό συμβαίνει διότι οι τομάτες που περνούν στην επόμενη φάση καλύπτουν τα κριτήρια ποιότητας της πρώτης ύλης. Το τμήμα στο οποίο γίνεται η διαλογή είναι μεταλλικό και αποτελείται από τη μεταφορική ταινία πάνω στην οποία υπάρχουν περιστρεφόμενοι κύλινδροι από αλουμίνιο ή πλαστικό. Οι κύλινδροι αναγκάζουν τις τομάτες που μεταφέρονται, να περιστρέφονται, γεγονός που διευκολύνει τις εργάτριες διαλογής στο έργο τους. Κάτω ή πάνω από την τράπεζα διαλογής, κινείται σε αντίθετη φορά η μεταφορική ταινία, πάνω στην οποία οι εργάτριες διαλογής πετούν τις σκάρτες τομάτες. Στο τέλος της διαδικασίας, όλα τα σκάρτα της γραμμής ή των γραμμών μεταφέρονται σε σύστημα που τα οδηγεί έξω από το εργοστάσιο.
Πολτοποίηση: Μετά τη διαλογή, η κατάλληλη για επεξεργασία τομάτα, οδηγείται στο σπαστήρα. Ο σπαστήρας αποτελείται από 2 κυλίνδρους με δόντια ή με περιστρεφόμενες λεπίδες. Οι τομάτες, καθώς περνούν από τα δόντια των κυλίνδρων ή των λεπίδων που περιστρέφονται, κομματιάζονται. Στη συνέχεια η θρυμματισμένη τομάτα προωθείται σε δεξαμενή με ειδικό πλωτήρα και από εκεί με αντλία στον προθερμαντήρα. Στις περιπτώσεις όπου η μεταποιητική επιχείρηση συλλέγει τους σπόρους, χρησιμοποιείται ειδικός σπαστήρας και σποροδιαλογέας που συγκεντρώνει σε δεξαμένη το σπόρο. Και στις δύο περιπτώσεις, η σάρκα της τομάτας και ο χυμός οδηγούνται στην ειδική δεξαμενή και τον προθερμαντήρα.
Προθέρμανση πολτοποιημένης τομάτας: Εκτελείται σε μηχάνημα με συνεχόμενους σωλήνες. Η σπασμένη τομάτα διοχετεύεται με αντλία μέσα στους 12 σωλήνες διαμέτρου 2", οι οποίοι θερμαίνονται εξωτερικά με ατμό που κυκλοφορεί στα εξωτερικά τοιχώματα των σωληνώσεων. Κάθε προθερμαντήρας, έχει μήκος 3m περίπου και διάμετρο 39cm. Επίσης, είναι εξοπλισμένος με μειωτήρα ατμού, αυτόματο ρυθμιστή θερμότητας, πίνακα αυτόματης καταγραφής της διακύμανσης της θερμοκρασίας, θερμόμετρα και ασφάλεια ατμού. Η προθέρμανση της πολτοποιημένης τομάτας γίνεται σε θερμοκρασία 90oC, ανάλογα με το ιξώδες του τοματοπολτού που επιδιώκεται. Η συγκεκριμένη διαδικασία χαρακτηρίζεται χαρακτηρίζεται ως "Cold - Break" όταν γίνεται στους 65 - 90oC και "Ηοt - Break" όταν εκτελείται στους 86 - 90oC. Ο τοματοπολτός που προέρχεται από θέρμανση "Cold - Break" έχει υδαρή υφή, ιξώδες πάνω από 10 και όταν ανοιχτεί το κουτί του τοματοπολτού μετά από ένα διάστημα 1 - 2 μηνών παρατηρείται στην επιφάνειά του λίγος ορός. Ο τοματοπολτός που προέρχεται από προθέρμανση "Ηοt - Break", έχει συνεκτική υφή, ιξώδες κάτω από 9, ενώ δεν δημιουργεί ορό μετά από καιρό. Η πρώτη μέθοδος προθέρμανσης, εφαρμόζεται στις υψηλές συμπυκνώσεις, πάνω από 36%, ενώ η "Ηοt - Break" επιδιώκεται παραγόμενο προϊόν με χαμηλό ιξώδες.
Διήθηση: Σε αυτό το στάδιο γίνεται διαχωρισμός του χυμού από τους φλοιούς και τους σπόρους. Ο διαχωριστήρας αποτελείται από 2-3 διαδοχικά κόσκινα, με οπές μειωμένης διαμέτρου (συνήθως μεταξύ 1,2 και 0,4 mm), μέσα στα οποία περιστρέφονται αναδευτήρες. Με τη φυγόκεντρο ο χυμός που διέρχεται από τις οπές συγκεντρώνεται σε δεξαμενές, ενώ φλοιοί και σπόροι οδηγούνται μέσω ενός κοχλία σε μια πρέσα όπου παραλαμβάνεται μια συμπληρωματική ποσότητα χυμού και στη συνέχεια απομακρύνονται και διατίθεται ως ζωοτροφή αφού περάσουν πρώτα από έναν ξηραντήρα.
Συμπυκνώση: Η συμπυκνώση συνιστάται στην εξάτμιση ενός μέρους του νερού που περιέχεται στον χυμό. Αυτή επιτυγχάνεται με βρασμό υπό σχετικό κενό, ώστε να διατηρηθούν κατά το δυνατόν ανέπαφα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τα θρεπτικά συστατικά του προϊόντος. Για την συμπύκνωση του χυμού τομάτας χρησιμοποιούνται συνήθως συμπυκνωτές 2 ή περισσοτέρων σταδίων που αποτελούνται από ένα εναλλάκτη θερμότητας με ατμό που παρέχει την απαιτούμενη θερμότητα για τη θέρμανση του χυμού και την εξάτμιση του νερού, ένα θάλαμο διαχωρισμού όπου διαχωρίζονται οι υδρατμοί από την υγρή φάση που επιστρέφει σε κυκλοφορία, ένα ψυκτήρα όπου γίνεται η υγροποίηση των υδρατμών με ψυχρό νερό και η απομάκρυνση τους και ένα σύστημα απομάκρυνσης των μη συμπυκνωμένων αερίων που λειτουργεί είτε με αντλίες κενού, είτε με εγχυτήρες ατμού. Ο συμπυκνωτής είναι εξοπλισμένος με μια σειρά αυτοματισμών που επιτρέπουν την συνεχή εισαγωγή χυμού και εξαγωγή συμπυκνωμένου πολτού. Η εξαγωγή του τοματοπολτού γίνεται όταν έχει επιτευχθεί η επιθυμητή συμπύκνωση, γεγονός που πιστοποιείται μέσω αυτόματου διαθλασίμετρου που ελέγχει διαρκώς την συμπύκνωση του προς εξαγωγή προϊόντος.
Παστερίωση: Ο τοματοπολτός, μετά από την έξοδο του από τον συμπυκνωτή, συγκεντρώνεται σε μια μικρή δεξαμενή από την οποία μέσω αντλίας οδηγείται στον παστεριωτή, συνήθως σωληνωτό με υπέρθερμο νερό ή με ατμό. Η παστερίωση γίνεται σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 90oC και έχει ως σκοπό την καταστροφή των ενζύμων και των μικροοργανισμών. Επιβιώνουν μόνο τα θερμοανθεκτικά σπόρια των θερμόφιλων μικροοργανισμών που όμως, δεν έχουν τη δυνατότητα να αναπτυχθούν υπό τις συνήθεις συνθήκες αποθήκευσης.
Γέμισμα κουτιών - Σφράγισμα: Τα κενά δοχεία αποπαλετοποιούνται και μέσω μεταφορικής ταινίας, οδηγούνται στο γεμιστικό αφού προηγουμένως αναστραφούν, πλυθούν με ζεστό νερό ή ατμισθούν. Η πλήρωση γίνεται εν θερμώ και το ήδη παστεριωμένο προϊόν αποστειρώνει και το δοχείο. Στην συνέχεια τα δοχεία σφραγίζονται ερμητικά με διπλή ραφή στο κλειστικό και επιτυγχάνεται η πλήρης στεγανότητά τους.
Αναστροφή - Παραμονή σε υψηλή θερμοκρασία: Τα δοχεία εκπλένονται εξωτερικά με νερό για την απομάκρυνση ενδεχομένων υπολειμμάτων τοματοπολτού. Στη συνέχεια αναστρέφονται ώστε το θερμό προϊόν να αποστειρώσει και το καπάκι και παραμένουν σε υψηλή θερμοκρασία για λίγα λεπτά ώστε να καταστραφούν οι μικροοργανισμοί των κενών κουτιών.
Ψύξη: Η ψύξη των κουτιών επιτυγχάνεται με καταιονισμό ψυχρού νερού μέσω ακροφυσίων ψεκασμού. Τα κουτιά παραμένουν στη μεταφορική ταινία του ψυκτήρα έως όταν η θερμοκρασία στο κέντρο του φθάσει στους 35 – 40oC. Υψηλότερη θερμοκρασία είναι ανεπιθύμητη γιατί αφ΄ενός υπάρχει κίνδυνος βλάστησης των σπορίων που επέζησαν της παστερίωσης με παραγωγή αερίων και αλλοίωση του προϊόντος και αφ΄ετέρου υποβαθμίζονται τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Χαμηλότερη θερμοκρασία δεν επιτρέπει την εξάτμιση της υγρασίας που παρέμεινε στο εξωτερικό του κουτιού και ευνοείται κατ’αυτόν τον τρόπο η οξείδωση(σκούριασμα). Το νερό ψύξης χλωριώνεται απαραιτήτως για την αποφυγή μόλυνσης του προϊόντος από ενδεχόμενη εισρόφηση σταγόνας νερού από πόρο της διπλής ραφής πριν από τη στερεοποίηση του ελαστικού στεγανοποίησης του καπακιού.
Βιβλιογραφία
- ↑ Η καλλιέργεια της βιομηχανικής τομάτας στo νομό Θεσσαλονίκης, πτυχιακή μελέτη του φοιτητή Σωτηρακόγλου Αθανάσιου, Ηράκλειο 2006.
- ↑ Η συμβολαιακή γεωργία της βιομηχανικής τομάτας στην Ελλάδα και η μεταποίησή της:κόστος και οικονομικά αποτελέσματα στην περίπτωση του νομού Καρδίτσας, πτυχιακή μελέτη της φοιτήτριας Παπαλοπούλου Αντιγόνης, Αθήνα 2005.
