Ξήρανση σύκων

Στην Ελλάδα, τα συλλεγέντα σύκα τοποθετούνται σε ξυλινούς ταρσούς (διαστάσεων 2 x 1m), σε λεπτό στρώμα και στη συνέχεια ξηραίνονται στον ήλιο για λίγες ημέρες, μέχρι η υγρασία να μειωθεί στο 17-18%. Κατά τη διάρκεια της ξήρανσης τα σύκα τη νύχτα πρέπει να καλύπτονται με καραβόπανο, για να απορροφήσουν υγρασία από τη νυχτερινή δροσιά και να προστατευθούν από ενδεχόμενη προσβολή από τα λεπιδόπτερα Plodia και Ephestia. Μόλις συμπληρωθεί η ξύρανση τα σύκα μεταφέρονται στην αποθήκη, αφού προηγουμένως αποστειρωθούν σε συνεταιρικά ή κρατικά αποστειρωτηρία. Η σχέση νωπών προς ξηρά κυμαίνεται από 3:1 έως 1,5:1. Η φάση της προετοιμασίας για ξήρανση περιλαμβάνει τη διαλογή και την εμβάπτιση σε βραστό διαλύμα μαγειρικού αλατιού (100gr ανά 5 λίτρα νερού). Η επέμβαση αυτή απομακρύνει τις ξένες ύλες από τα σύκα και σχίζει ελαφρά τον φλοιό τους , που βοηθάει στην ξήρανση. Κατά τη δεύτερη φάση τα σύκα εκτίθενται στον ήλιο για λίγες ημέρες ή 6-12 ώρες σε ξηραντήριο με θερμοκρασία 60^oC. Η θερμοκρασία του ξηραντηρίου δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 60^oC γιατί είναι δυνατή η καραμελοποίηση του προϊόντος (ο καρπός μαυρίζει και αποκτά μυρωδιά καμένου). Η ξήρανση συμπληρώνεται όταν η υγρασία του καρπού μειωθεί στο 17-18%. Ακολούθως μεταφέρονται σε αποθηκευτικούς χώρους, αφού προηγουμένως αποστειρωθούν σε αποστειρωτήρια.