Το κρέας του αλόγου κι η διατροφική του αξία

Ένα δείγμα απ' τα προϊόντα αλογίσιου κρέατος που μπορεί να βρει κανείς στην Ευρώπη

Αρκετοί ευρωπαίκοί λαοί συμπεριλαμβάνουν στις γαστρονομικές τους συνήθειες το κρέας αλόγου.

Η κατανάλωση κρέατος αλόγου, όπως και άλλων αντίστοιχων ζώων (γαϊδούρι, μουλάρι κ.λπ.) μόνο άγνωστη δεν είναι στο τραπέζι αρκετών Ευρωπαίων. Πολλοί λαοί της Ευρωπαϊκής Ενωσης έχουν παράδοση αιώνων στην αξιοποίηση τέτοιων κρεάτων και παραδοσιακές συνταγές και πρακτικές διασώζονται μέχρι σήμερα, ενώ οι νόμοι ρυθμίζουν την αντίστοιχη αγορά τόσο στην παραγωγή όσο και στην πώλησή του.

Ιταλία

Οι γείτονές μας είναι οι παραδοσιακότεροι παραγωγοί και καταναλωτές αλογίσιου κρέατος και των προϊόντων του. Η αυθεντική βερονέζικη «εκδοχή» της παστιτσάδας είναι ένα μόνο από τα πολλά πιάτα που "απαιτούν" αλογίσιο κρέας. Σερβίρεται επίσης σε μπριζόλες, ως καρπάτσιο, ή σε μπρεζάολα. Λεπτές λωρίδες κρέατος, τα σφιλάτσι, είναι επίσης διάσημα. Λουκάνικα και σαλάμια διάφορων τύπων είναι διαθέσιμα σε όλα τα σημεία πώλησης αλλαντικών. Οι τοπικές κουζίνες της Βενετίας και της Πάντοβα, όπως και της Απουλίας στο Νότιο, περιλαμβάνουν πλειάδα πιάτων με αλογίσιο κρέας, ενώ στην πόλη του Σάσαρι οι αλογίσιες μπριζόλες είναι από τα πιο γνωστά «αξιοθέατα» για τους επισκέπτες. Ειδικά στη Σαρδηνία υπάρχουν και καντίνες που πωλούν ψωμάκια με αλογίσιο κρέας. Η κατανάλωσή του χρονολογείται τουλάχιστον από το 1.000 π.Χ. όταν στις ακτές της Αδριατικής οι Βένετοι εποίκησαν την περιοχή, προερχόμενοι από την Μικρά Ασία. Η πώληση είναι ελεύθερη σε κάθε είδους καταστήματα, από μικρά κρεοπωλεία μέχρι τα μεγαλύτερα σούπερ μάρκετ.

Γερμανία

Το Sauerbraten είναι ένα από τα γνωστότερα πιάτα με αλογίσιο κρέας, το οποίο πρώτα έχει μαριναριστεί ώστε να αποκτήσει την χαρακτηριστική γεύση. Άλλα πιάτα είναι το Pferderostbraten στο Σβάμπεν και το Rosswurst της Βαβαρίας, ένα λουκάνικο από αλογίσιο κρέας. Οπως και στη Γαλλία, ειδικά κρεοπωλεία, τα Pferdemetzgereien, πωλούν τα σχετικά προϊόντα, αν και η συζήτηση γύρω από την κατανάλωσή τους έχει ενταθεί τις τελευταίες δεκαετίες. Δύσκολα το συναντάει κανείς σε ράφι σούπερ μάρκετ. Παρά ταύτα, το αλογίσιο κρέας θεωρείται πιο υγιεινό από το μοσχάρι και το χοιρινό, ενώ είναι φθηνότερο από το κυνήγι (αγριόχοιρος, ελάφι κ.λπ.). Αξίζει να σημειωθεί ότι το προτιμούν και οι ζωόφιλοι για τροφή σε σκύλους και γάτες.

Ισλανδία

Στο απομακρυσμένο νησί του Ατλαντικού, το κρέας του αλόγου καταναλώνεται τόσο ψιλοκομμένο ή πολτοποιημένο, όσο και σαν μπριζόλα ή σε κομμάτια σε πιάτα κατσαρόλας ή και φοντί, καθώς εκτιμάται η έντονη γεύση του. Η παράδοση της Ισλανδίας έχει ειδικές αναφορές στην κατανάλωσή του, καθώς τον 8_ο αιώνα, οι κάτοικοί της αντιμετώπισαν τεράστιο πρόβλημα με την σχετική απαγόρευση του Πάπα Γρηγορίου του 3_ου. Οι Ισλανδοί αρνήθηκαν πεισματικά να εκχριστιανιστούν ακριβώς γι' αυτό το λόγο και τελικά πέρασαν πάνω από 2,5 αιώνες ακόμα μέχρι να "πειστούν". Ακολούθησε το πρόσκαιρο τέλος στην κατανάλωσή του και το νησί βρέθηκε άμεσα μπροστά στο φάσμα του λιμού. Έτσι, τόσο η Εκκλησία όσο και οι κάτοικοι αναίρεσαν στην πράξη την παπική απαγόρευση.

Βέλγιο

Οι Φλαμανδοί το λένε paardenvlees και οι Βαλόνοι chevaline, και οι δύο εθνότητες πάντως πληρώνουν αρκετά για το αγαπημένο τους αλογίσιο κρέας. Προτιμάται σε πιάτα ταρτάρ, δηλαδή ωμό, γιατί θεωρείται πιο γευστικό από το μοσχάρι και πιο "δεκτικό" στα μυρωδικά και μπαχαρικά. Σε άλλες περιπτώσεις μπορεί να ψηθεί έντονα για ελάχιστο χρόνο, ώστε να γίνει τραγανό απ' έξω, διατηρώντας την υφή του στο εσωτερικό. Το καπνιστό αλογίσιο κρέας σερβίρεται σε πρωινά και σάντουιτς. Πόλεις όπως το Βιλβορντού φημίζονται για τις αλογίσιες μπριζόλες τους, ενώ το Λόκερεν είναι διάσημο για τα αντίστοιχα λουκάνικά του σε όλη την Ευρώπη. Τα "μπουλόν" έχουν χαρακτηριστικό σχήμα με τετράγωνη διατομή, προκειμένου να ξεχωρίζουν από τα προϊόντα βόειου και χοιρινού κρέατος.

Αυστρία

To Pferdeleberkäse είναι ένα από τα γνωστότερα προϊόντα αλογίσιου κρέατος, που πωλείται ακόμη και σε καντίνες μέσα σε σάντουιτς στους δρόμους. Οι Αυστριακοί γεμίζουν επίσης με αλογίσιο κρέας ντάμπλινγκς.

Γαλλία

Τα εξειδικευμένα boucheries chevalines πωλούν αλογίσιο κρέας, καθώς αυτό απαγορεύεται διά νόμου για τα υπόλοιπα κρεοπωλεία. Από το 1990, μπαίνει και στα ράφια των σουπερμάρκετ.

Ουγγαρία

Πολλά σαλάμια και λουκάνικα στην χώρα χρησιμοποιούν αλογίσιο κρέας, είτε αποκλειστικά είτε σε μείξη με χοιρινό. Η πώλησή τους είναι ελεύθερη στα σούπερ μάρκετ και τα κρεοπωλεία, αλλά δεν είναι ιδιαίτερα δημοφιλή.

Ολλανδία

Το καπνιστό αλογίσιο κρέας ή paardenrookvlees πωλείται σε φέτες και τρώγεται με ψωμί, ενώ χρησιμοποιείται και σε λουκάνικα, όπως τα paardenworst και frikandel.

Σουηδία

Καπνιστό ή παστό, σερβίρεται ωμό σε σάντουιτς, σε λεπτές φέτες. Το καπνιστό Gustafskorv είναι από τα πλέον διάσημα προϊόντα στην χώρα. Η χρήση του είναι διαδεδομένη λιγότερο ή περισσότερο και στις υπόλοιπες χώρες, όπως στην Πολωνία, την Σερβία, την Σλοβενία και αλλού.

Η διατροφική του αξία

Η θρεπτική αξία του κρέατος αλόγου είναι παραπλήσια ή και ανώτερη από το μοσχαρίσιο και χοιρινό κρέας. Συγκριτικά το κρέας αλόγου περιέχει 21% πρωτεΐνη, 6% λίπος, 3,8 χιλ/γραμμα σιδήρου το κρέας μοσχαριού 21% πρωτεΐνη, 14,1% λίπος, 1,9 χ/γραμμα σιδήρου και το κρέας χοίρου 21% πρωτεΐνη και 16% λίπος. Δεν διαφέρουν μεταξύ τους σε περιεκτικότητα ιχνοστοιχείων, μεταλλικών, αλάτων, χοληστερόλης.

Ένας παράγοντας όμως που ενοχοποιεί το κρέας αλόγου και την κατανάλωσή του από τον άνθρωπο, είναι ότι πιθανόν να περιέχει ως βλαβερό “φορτίο” την φαρμακευτική ουσία Φενυλβουταζόνη (Phenylbutazone) που είναι αντιφλεγμονώδες μη στεροειδής και χορηγείται ως αναλγητικό κυρίως στα άλογα των ιπποδρόμων. Η φενυλβουταζόνη χρησιμοποιήθηκε στην δεκαετία του 1950 σε ανθρώπους ως αναλγητικό. Διαπιστώθηκε όμως ότι είχε παρενέργειες (απλαστική αναιμία) και έτσι απαγορεύτηκε η χρησιμοποίησή της στον άνθρωπο. Χρησιμοποιείται όμως σε άλογα και σκύλους.