Επεξεργασία κρόκου

Εφόσον ολοκληρωθεί η συγκομιδή των ανθέων, αυτά υποβάλλονται σε μια λεπτή διαδικασία που θα οδηγήσει στο άρτυμα κρόκος. Η διαδικασία αυτή πρέπει να λάβει χώρα, αν είναι δυνατόν, την ίδια την ημέρα της συγκομιδής, καθώς τα στίγματα χάνουν τις ιδιότητες τους με τον καιρό. Στις τρεις περιοχές, οι μέθοδοι επεξεργασίας των ανθέων είναι ίδιες (διαχωρισμός, ξήρανση και καθαρισμός) με ελάχιστες διαφορές.

• Διαχωρισμός: Πρόκειται για διαδικασία που διενεργείται παραδοσιακά, σε όλους τους αιώνες, και συνίσταται στην απομάκρυνση του στίγματος από το υπόλοιπο άνθος. Μέχρι πρότινος, ο διαχωρισμός μπορούσε να πραγματοποιηθεί μόνο με το χέρι. Σήμερα, στην Κοζάνη, ορισμένοι μεγάλοι παραγωγοί χρησιμοποιούν ημιαυτόματες μηχανές που διαχωρίζουν τα στίγματα από το υπόλοιπο άνθος χάρη στην ενέργεια του αέρα που παράγεται από έναν ανεμιστήρα. Όμως, εφαρμόζουν και το χειρωνακτικό διαχωρισμό, γεγονός που επιτρέπει την παραγωγή κρόκου καλύτερης ποιότητας. Στη Σαρδηνία, παραδοσιακά, τα στίγματα απομακρύνονται από το υπόλοιπο άνθος με δύο διαφορετικούς τρόπους: Σύμφωνα με τον πρώτο, ανοίγεται το άνθος με χη βοήθεια των δύο χεριών και κόβεται ο στύλος ακριβώς στη βάση των τριών στιγμάτων, προσέχοντας να μην αποχωριστούν και, στη συνέχεια, απομακρύνεται το λευκό τμήμα του στύλου. Μια άλλη τεχνική διαχωρισμού εφαρμόζεται στο άνθος που είναι ακόμη κλειστό. Κόβεται ο σωλήνας του περιγώνου με τη βοήθεια του νυχιού ή του ψαλιδιού, κρατώντας τα στίγματα με το άλλο χέρι.

• Αποξήρανση των στιγμάτων: Πρόκειται για τη σημαντικότερη και πλέον λεπτή διαδικασία κατά την οποία τα στίγματα χάνουν 20% του αρχικού τους βάρους και μετατρέπονται στο άρτυμα κρόκος. Οι τρόποι εκτέλεσης της διαδικασίας ποικίλλουν ελαφρώς μεταξύ τω τριών περιοχών παραγωγής. Στη Σαρδηνία, πριν από τη διαδικασία αποξήρανσης πραγματοποιείται η «feidatura» που συνίσταται στην ύγρανση των στιγμάτων με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (1/4 του κουταλιού του γλυκού για 100gr νωπού κρόκου). Θεωρείται ότι η διαδικασία αυτή βελτιώνει τη φυσική εικόνα των στιγμάτων και τη διατήρηση τους. Στην Κοζάνη, τα νωπά στίγματα απλώνονται σε λεπτά στρώματα σε μεταξωτά κόσκινα τετράγωνου σχήματος και στη συνέχεια αποθηκεύονται για 12-24 ώρες σε ένα δωμάτιο ελεγχόμενης θερμοκρασίας μεταξύ 25-30^oC.

• Καθαρισμός: Aν παραμένουν ακόμη κατάλοιπα ανθέων, αυτά απομακρύνονται με το χέρι, ώστε το προϊόν να είναι απαλλαγμένο από ακαθαρσίες. Στη συνέχεια, ο κρόκος θα διατηρείται σε δοχεία που προστατεύουν τις ιδιότητες του.