Ταξινόμηση ποιοτικών συντελεστών τροφίμων

Η ταξινόμηση των ποιοτικών συντελεστών εμφανίζει αρκετές δυσκολίες με αποτέλεσμα να έχουν προταθεί διάφορα συστήματα κατατάξεώς τους. Διακρίνονται σε οργανοληπτικούς και μη εμφανείς συντελεστές. Στους οργανοληπτικούς συντελεστές ανήκουν το χρώμα, το μέγεθος και σχήμα, τα ελαττώματα, το ιξώδες, την υφή, την οσμή - γεύση. Στους μη εμφανείς συντελεστές ανήκουν η θρεπτική αξία, οι νοθείες και η υγιεινή κατάσταση.

Το χρώμα, το ιξώδες, η υφή και το σχήμα σε συνδυασμό με το μέγεθος προσδιορίζουν ουσιαστικά την εμφάνιση του προϊόντος. Οι περισσότεροι από τους συντελεστές αυτούς μπορούν να αξιολογηθούν τόσο με τις αισθήσεις, όσο και με τη χρήση σχετικά φθηνών οργάνων. Η αξιολόγηση όμως της υφής με όργανα εμφανίζει ορισμένες δυσκολίες που δημιουργούνται από την ανάγκη χρησιμοποιήσεως οργάνων που να μπορούν να προσδιορίσουν το τι αισθάνεται ο καταναλωτής, κατά την ψηλάφιση του προϊόντος με τα δάκτυλά του ή κατά τη μάσηση του προϊόντος αυτού. Τα ελαττώματα, που και αυτά ανήκουν στην ίδια κατηγορία με τους παραπάνω συντελεστές, είναι εύκολο να μετρηθούν.