Χρώμα τροφίμων

Γενικές έννοιες

Το χρώμα είναι ιδιότητα που χαρακτηρίζει την εμφάνιση των προϊόντων και αποδίδεται στο πλάτος του φάσματος του φωτός. Από την πλευρά της φυσικής, το χρώμα είναι ένα χαρακτηριστικό του φωτός που μπορεί να μετρηθεί σαν ένταση και σαν μήκος κύματος. Το φως είναι η ορατή ακτινοβολία που περιλαμβάνεται σε μήκη κύματος από 380nm - 770nm. Τα μήκη κύματος που είναι μικρότερα των 380nm, χαρακτηρίζονται σαν υπεριώδης ακτινοβολία και αυτά που είναι μεγαλύτερα των 770nm σαν υπέρυθρη ακτινοβολία. Επομένως "Φώς" είναι το αποτέλεσμα του ερεθισμού του αισθητηρίου της όρασης από ακτινοβολία ορισμένου μήκους κύματος. Αν δεν υπάρχει ακτινοβολία, δεν υπάρχει φως και αν δεν υπάρχει φως δεν υπάρχει χρώμα. Το χρώμα επομένως συνδέεται άμεσα με το φως και για το λόγο αυτό μπορεί να περιγραφεί με τα χαρακτηριστικά της φωτεινής ακτινοβολίας. Το χρώμα επηρεάζεται σημαντικά από το είδος της φωτεινής πηγής. Ένα αντικείμενο εμφανίζεται να έχει διαφορετικό χρώμα όταν τοποθετηθεί κάτω από από ένα ηλεκτρικό λαμπτήρα από εκείνο που παρουσιάζει στο φως της ημέρας. Το φως της ημέρας έχει ένταση που μεταβάλλεται με το γεωγραφικό πλάτος, την ώρα και το βαθμό της νέφωσης. Για να υπάρχουν ενιαίες και σταθερές συνθήκες προσδιορισμού του χρώματος χρησιμοποιούνται συγκεκριμένες φωτεινές πηγές. Η Διεθνής Επιτροπή Φωτισμού καθόρισε τρεις πρότυπες φωτεινές πηγές που τις ονομάσε με τα σύμβολα Α,Β και C και που χαρακτηρίζονται ως εξής:

• Φωτεινή πηγή Α: Φως λάμπας βολφραιμίου.
• Φωτεινή πηγή Β: Μεσημβρινό ηλιακό φως.
• Φωτεινή πηγή C: Φως συννεφιασμένης ημέρας.

Χαρακτηριστικά στοιχεία

Το χρώμα βρίσκεται σε άμεση σχέση με το φως. Το ποσοστό της ανακλώμενης ακτινοβολίας που πέφτει πάνω σε ένα αδιαφανές σώμα, συσχετίζεται με το μήκος κύματός της. Όταν η φωτεινή ακτινοβολία ανακλάται πλήρως και ομοιόμορφα σε όλα τα μήκη κύματος, τότε το σώμα εμφανίζεται να έχει λευκό χρώμα. Αντιθέτως, όταν η ακτινοβολία απορροφάται πλήρως σε όλα τα μήκη κύματος, το χρώμα του σώματος θα είναι μαύρο. Αν μέρος μόνο της ορατής ακτινοβολίας απορροφάται, αλλά ισόποσα σε όλα τα μήκη κύματος, τότε το σώμα φαίνεται γκρι με μεγαλύτερη ή μικρότερη φωτεινότητα ανάλογα με το ποσοστό της ακτινοβολίας που απορροφάται. Η επίδραση αυτή της ανακλάσεως και της απορροφήσεως, μερικής ή ολικής, επί του χρώματος, χωρίς να λαμβάνεται υπόψη το μήκος κύματος, χαρακτηρίζεται σαν "φωτεινότητα" ή "λαμπρότητα".

Υπάρχει όμως περίπτωση η ορατή ακτινοβολία να απορροφάται περισσότερο στην περιοχή ενός μήκους κύματος και λιγότερο σε μια άλλη περιοχή. Τότε το παρατηρούμενο σώμα φαίνεται χρωματισμένο. Το μήκος κύματος της ανακλώμενης ακτινοβολίας είναι εκείνο που δημιουργεί αυτό που ονομάζεται "χρώμα". Αν το ποσοστό της ακτινοβολίας που ανακλάται βρίσκεται στην περιοχή των 400 - 500nm το αντικείμενο εμφανίζεται να έχει χρώμα μπλε χρώμα. Αντίθετα, αν η ακτινοβολία ανακλάται περισσότερο στα μεγάλα μήκη κύματος, τότε το χρώμα του αντικειμένου είναι κόκκινο. Το χρώμα του αντικειμένου είναι έντονο, όταν η ακτινοβολία ανακλάται σε μεγάλο ποσοστό και μέσα σε στενά όρια μήκους κύματος, όσο δηλαδή η ανακλώμενη ακτινοβολία είναι καθαρή. Η καθαρότητα λοιπόν της ανακλώμενης ακτινοβολίας, δημιουργεί το αίσθημα της έντασης.

Η ανακλώμενη ακτινοβολία, στην οποία οφείλεται το χρώμα, είναι δυνατόν να ανακλάται προς μία κατεύθυνση ή προς όλες τις κατευθύνσεις. Η διαφορετική κατεύθυνση ανακλάσεως δημιουργεί το αίσθημα της διαφορετικής "στιλπνότητας". Ανάκλαση προς μία κατεύθυνση σημαίνει μεγάλη στιλπνότητα. Αντίθετα η στιλπνότητα είναι μικρότερη, όταν η ανάκλαση γίνεται προς διαφορετικής κατευθύνσεις.

Σχετικές σελίδες

• Γενικές έννοιες χρώματος τροφίμων

• Χαρακτηριστικά χρώματος τροφίμων

• Ακτινοβολία και τρόφιμα

• Τρόποι μέτρησης χρώματος

• Φασματόμετρα

• Υποκειμενικές μέθοδοι μέτρησης χρώματος

• Αντικειμενικές μέθοδοι μέτρησης χρώματος

• Βελτίωση χρώματος τροφίμων