Υποκειμενικές μέθοδοι μέτρησης χρώματος τροφίμων

Κατά την υποκειμενική αξιολόγηση του χρώματος το βασικό ρόλο τον παίζει η όραση του εκτιμητή. Το ανθρώπινο μάτι έχει εξαιρετική ικανότητα να ξεχωρίζει μικροδιαφορές στο χρώμα. Δεν μπορεί όμως να συγκρατήσει για πολύ χρόνο την εικόνα του χρώματος. Όταν ο εκτιμητής αξιολογεί υποκειμενικά το χρώμα ενός τροφίμου, είναι πάρα πολύ δύσκολο να προβεί σε ποιοτική διαβάθμιση του συντελεστή αυτού αν δεν έχει ορισμένα πρότυπα για σύγκριση. Οπωσδήποτε οι υποκειμενικές μέθοδοι είναι εύκολες και η αξιολόγηση του χρώματος με αυτές γίνεται με μεγάλη ταχύτητα. Μειονέκτημα των μεθόδων αυτών αποτελεί η διαφοροποίηση που υπάρχει μεταξύ των διαφόρων ατόμων και η οποία μπορεί να οδηγήσει σε λάθη.

Σύγκριση με πρότυπα: Ο καλύτερος τρόπος αξιολόγησης του χρώματος ενός τροφίμου είναι η σύγκρισή του με άλλο τρόφιμο του ίδιου είδους του οποίου το χρώμα θεωρείται αποδεκτό. Η εκτίμηση του χρώματος μπορεί να γίνει επίσης με τη βοήθεια προτύπων χρωμάτων. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αξιολόγησης χρώματος με τη μέθοδο της σύγκρισης με πρότυπα αποτελεί το αλεύρι και το σιμιδγάλι. Πολύ επιθυμητά είναι τα χρώματα 1R και 2R τόσο για νωπές, όσο και για κατεψυγμένες μπριζόλες αρνιού. Τα 3R και 3Br είναι αποδεκτά, τα 3,5R και 3,5Br μπορούν να γίνουν αποδεκτά μόνο περιθωριακά και τα 4,5 (R και Br) είναι απαράδεκτα. Με την χρήση των προτύπων αυτών διευκολύνεται η κατάταξη διαφόρων προϊόντων σε ποιοτικές κατηγορίες. Ορισμένα αντικείμενα όταν φωτίζονται με διαφορετικές φωτεινές πηγές εμφανίζουν το φαινόμενο της μεταμέρειας. Σώματα τα οποία εμφανίζουν το φαινόμενο αυτό δυνατόν να έχουν το ίδιο χρώμα με το αξιολογούμενο τρόφιμο όταν φωτίζονται με φωτεινή πηγή ενός μήκους κύματος και τελείως διαφορετικό χρώμα όταν φωτίζονται με φωτεινή πηγή ενός άλλου μήκους κύματος. Υλικά που παρουσιάζουν το φαινόμενο της μεταμέρειας, σε σχέση με το προϊόν του οποίου πρόκειται να αξιολογηθεί το χρώμα, δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται για την κατασκευή προτύπων ή όταν χρησιμοποιούνται η σύγκριση του χρώματος για την αξιολόγηση ενός τροφίμου να γίνεται κάτω από φως με μήκος κύματος ακριβώς προκαθορισμένο.

Χρωματόμετρο του Macbeth - Munsell: Το σύστημα του Munsell βασίζεται σε τρία χαρακτηριστικά του ορατού φάσματος: το χρώμα, την ένταση και τη φωτεινότητα. Στηρίζεται σε ένα ψυχολογικό σύστημα ίσων βαθμίδων με σκοπό τα τρία χαρακτηριστικά του φωτός να μετατρέπονται σε παραμέτρους με τις οποίες το χρώμα μπορεί να αναλυθεί και να περιγραφεί με ακρίβεια κάτω από προσδιορισμένες συνθήκες. Στο σύστημα αυτό χρησιμοποιούνται ορισμένα σύμβολα για την έκφραση του χρώματος και συγκεκριμένα για τις πέντε βασικές αποχρώσεις στις οποίες αυτό διαιρείται (κόκκινο = R, κίτρινο = Y, μπλε = Β, πράσινο = G και μωβ = P). Η φωτεινότητα, η οποία προσδιορίζει πόσο σκοτεινό ή φωτεινό είναι το χρώμα βαθμολογείται με κλίμακα πάλι από 0 - 10. Στην κλίμακα αυτή, το μαύρο έχει τιμή 0 και το λευκό τιμή 10. Η τιμή του συντελεστή αυτού γράφεται δίπλα στο σύμβολο που περιγράφει το χρώμα. Τέλος ο συντελεστής έντασης δείχνει πόσο καθαρό είναι το χρώμα. Η ένταση βαθμολογείται από 0 - 16 ή και περισσότερο και συμβολίζεται με έναν αριθμό δίπλα σε μία κάθετο.