Βελτίωση ιξώδους τροφίμων

Υπάρχουν πάρα πολλοί τρόποι που μπορούν να εφαρμοσθούν για τη ρύθμιση, αύξηση ή μείωση, του ιξώδους των ρευστών τροφίμων. Η αύξηση αυτή σε πολλές περιπτώσεις κρίνεται αναγκαία για την καλύτερη εμφάνιση των προϊόντων. Σε μερικές περιπτώσεις, όταν τα τρόφιμα δέχονται θερμική επεξεργασία, παρατηρείται μια μειώση του φυσικού ιξώδους. Απαιτείται λοιπόν κάποιος χειρισμός που να έχει σαν αποτέλεσμα τη διατήρηση των αρχικών τους ιδιοτήτων. Η αύξηση ή η διατήρηση του ιξώδους μπορεί να πραγματοποιηθεί με την προσθήκη ορισμένων ουσιών. Η αύξηση ή η διατήρηση του ιξώδους μπορεί να πραγματοποιηθεί με την προσθήκη ορισμένων ουσιών. Οι ουσίες αυτές είναι γνωστές σαν κόμμεα ή σαν υδρόφιλα κολλοειδή ή σαν υδροκολλοειδή. Χρησιμοποιούνται ευρύτατα στην τεχνολογία τροφίμων για τη βελτίωση του ιξώδους και γενικότερα της υφής των τροφίμων. Οι ιδιότητες των προϊόντων που βελτιώνονται με τη χρήση των ουσιών αυτών είναι πολλές. Συγκεκριμένα για τα υγρά τρόφιμα χρησιμοποιούνται οι όροι σώμα, σύσταση, υδαρόητα, κολλητικότητα, ρευστότητα, ελαιώδης υφή και πολλοί άλλοι. Θα μπορούσε να λεχθεί ότι τα υδροκολλοειδή επιδρούν σε όλες σχεδόν τις οργανοληπτικές ιδιότητες των τροφίμων. Στις παρακάτω παραγράφους θα εξετασθούν, από τεχνολογικής πλευράς μερικές από τις ουσίες αυτές.

Άμυλο: Το άμυλο, αν προστεθεί σε ορισμένα τρόφιμα αυξάνει το ιξώδες τους. Η ιδιότητα αυτή είναι αναπτυγμένη σε μεγαλύτερο βαθμό σε ειδικά σκευάσματα αμύλου, γνωστά ως τροποποιημένα άμυλα. Τέτοια άμυλα είναι διαφόρων τύπων όπως το thin boiling starch το οποίο έχει τη μορφή λεπτόρευστου ζελέ. Το άμυλο αυτό παρασκευάζεται με θέρμανση του κοινού αμύλου και ασθενούς οξέος σε χαμηλή σχετικά θερμοκρασία και συγκεκριμένα μικρότερη των 50^oC. Με τη διαδικασία αυτή δημιουργούνται γέφυρες μεταξύ των αλύσεων των μορίων του αμύλου οι οποίες του προσδίδουν σταθερότητα κατά τους χειρισμούς και αντοχή στις συνθήκες που συντελούν στη μείωση του ιξώδους. Το τροποποιημένο αυτό άμυλο δεν διασπάται από τα ένζυμα. Το προϊόν αυτό βρίσκει εφαρμογή στην παρασκευή παιδικών τροφών όπως είναι οι σούπες, οι κρέμες στις οποίες προσδιδει παχύρευστη υφή. Για τρόφιμα που θερμαίνονται πολύ πριν τη χρήση όπως πουτίγκες, σάλτσες προστίθενται ειδικά παρασκευάσματα αμύλου όπως είναι το Thermtex.

Κυτταρίνη: Η κυτταρίνη είναι ένας μεγαλομοριακός υδατάνθρακας ο οποίος δεν μπορεί να αποτελέσει τροφή του ανθρώπου γιατί είναι άπεπτος. Στις περιπτώσεις που είναι επιθυμητή η αύξηση του ιξώδους δεν χρησιμοποιείται αυτούσια η κυτταρίνη, αλλά προϊόντα υδρόλυσής της ή και ενώσεις αυτής.