Σπουδαιότητα και φύση υφής τροφίμων

Οι καταναλωτές παρουσιάζουν μία ευαισθησία στην υφή και για το λόγο αυτό ο ποιοτικός αυτός συντελεστής είναι μία παράμετρος που επηρεάζει το πόσο αποδεκτό θα γίνει ένα τρόφιμο από τον καταναλωτή. Έχει διαπιστωθεί ότι η υφή είναι ένα ευδιάκριτο χαρακτηριστικό των τροφίμων και ότι για μερικά τρόφιμα μπορεί να είναι περισσότερο σημαντικό από την οσμή και τη γεύση. Στην τελευταία αυτή κατηγορία υπάγονται προϊόντα τα οποία χαρακτηρίζονται σαν εύθραυστα, όπως π.χ τα πατατάκια τύπου chips, τα κέϊκ, το τυρί φέτα, το ψωμί. Τα χαρακτηριστικά της υφής τα οποία είναι περισσότερα αρεστά εξαρτώνται από το είδος του τροφίμου, την ώρα που δοκιμάζεται το τρόφιμο, το τι περιμένει ο καταναλωτής, από τις κοινωνικές και μορφωτικές του συνθήκες και από ψυχολογικούς παράγοντες.

Γενικά, αρεστά χαρακτηριστικά της υφής είναι η τρυφερότητα, η μαλακότητα, το χυμώδες, η συνεκτικότητα, η τραγανότητα και το εύθραυστο. Η ιδιότητα του εύθραυστου είναι περισσότερο αρεστή και είναι αντίθετη με την ιδιότητα του μαλακού. Στο άτομο που καταναλώνει ένα τρόφιμο με εύθραυστη υφή δημιουργείται η επιθυμία να συνεχίσει το φαγητό, έτσι ώστε η υφή αυτή να αποτελεί ένα αρκετό ισχυρό ερεθιστικό παράγοντα. Αντίθετα, η μαλακή υφή μετριάζει την πείνα και δημιουργεί το αίσθημα του γεμάτου στομαχιού. Έρευνες που έχουν γίνει για τη μελέτη συμπεριφοράς των καταναλωτών σε νέα προϊόντα έχουν επιβεβαιώσει την εμπειρία, ότι οι καταναλωτές συνήθως θέτουν την υφή σαν ποιοτικό συντελεστή εκτός από κάθε αμφισβήτηση.