Οσμή τροφίμων

Οι παράγοντες που προσδιορίζουν την οσμή είναι πάρα πολλοί. Οι συσκευές που κατασκευάζονται για τον προσδιορισμό της οσμής βασικά μετρούν, ποιοτικά και ποσοτικά, όλες εκείνες τις ουσίες που είναι υπεύθυνες για συγκεκριμένες οσμές. Ο αριθμός των ουσιών αυτών είναι πολύ μεγάλος και συνεχώς γίνεται μεγαλύτερος με την τελειοποίηση των μεθόδων και των χρησιμοποιουμένων οργάνων. Οι πτητικές ουσίες, που είναι υπεύθυνες για τη οσμή, απαντούν σε πάρα πολύ μικρές ποσότητες έτσι που με τις κλασσικές χημικές μεθόδους είναι εξαιρετικά δύσκολο να προσδιοριστούν. Σύγχρονες μέθοδοι χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό της οσμής μεταξύ των οποίων είναι η ηλεκτρομαγνητική ακτινοβολία και η φασματομετρία. Μία από τις πλέον σημαντικές μεθόδους που θα βοηθήσει πολύ στον τομέα της οσμής είναι η αέριο - υγρό - χρωματογραφία.

Η χρησιμοποιήση του αισθητηρίου της όσφρησης είναι ο σπουδαιότερος τρόπος προσδιορισμού του συντελεστή της οσμής. Για το σκοπό αυτό γίνεται βαθιά αναπνοή από τη μύτη, με ανοιχτούς και τους δύο ρωθώνες για 2 ή 3". Όταν ελέγχεται ένα άγνωστο προϊόν, η πρώτη δοκιμή πρέπει να γίνεται με προσοχή για την αποφυγή τυχόν εγκαυμάτων από πολύ ισχυρές πτητικές ή και καυστικές ουσίες. Η γεύση, οπως αναφέρθηκε παραπάνω, μπορεί να χωριστεί σε 4 βασικές κατηγορίες με την ανάμιξη των οποίων παρασκευάζονται όλες οι γεύσεις. Για την οσμή όμως είναι δύσκολο να γίνει κάτι παρόμοιο γιατί ο αριθμός των ουσιών είναι πολύ μεγάλος. Σε μερικά προϊόντα δεν έχει γίνει ο προσδιορισμός των υπευθύνων για κάθε συγκεκριμένη περίπτωση αρωματικών ουσιών. Έχουν γίνει μερικές προσπάθειες για την κατάταξη των διαφόρων οσμών σε κατηγορίες. Μία από τις καλύτερες κατατάξεις είναι εκείνη του Henning, σύμφωνα με την οποία διακρίνονται οι παρακάτω 6 κατηγορίες.

• Οσμή καρυκευμάτων (π.χ κανέλλα, γαρίφαλλο)

• Οσμή άνθεων (π.χ γεράνιο, κουμαρίνη)

• Οσμή φρούτων (π.χ πορτοκάλι, λεμόνι)

• Ρητινώδης οσμή (π.χ μαστίχα)

• Οσμή καψίματος (π.χ κατράμι, πυριδίνη)

• Αηδιαστική οσμή (π.χ υδρόθειο, διθειάνθρακας)