Θρεπτική αξία σιταριού

Ο καρπός του σιταριού είναι κατ' εξοχήν αμυλούχος, με αρκετά υψηλό ποσοστό πρωτεΐνης. Όλο το άμυλο βρίσκεται στο ενδοσπέρμιο, τα διαλυτά ζάχαρα κυρίως στο έμβρυο και οι άλλοι πολυζαχαρίτες (κυτταρίνες-ημικυτταρίνες) στα περιβλήματα. Πρωτεΐνες, λίπη και τέφρα βρίσκονται κυρίως στο έμβρυο και το ασπίδιο και σε μικρότερα ποσοστά στο ενδοσπέρμιο.

Ο καρπός του σιταριού

Αλέυρι μαλακού σιταριού

Το άμυλο βρίσκεται κυρίως σε αμυλόζη σε αμυλόκοκκους σφαιρικούς ή φακοειδείς. Διασπάται από τις α και β-αμυλάσες που υπάρχουν σε βλαστάνοντα σπέρματα.

Η σύσταση του καρπού φαίνεται στον παρακάτω πίνακα.

Χημική σύσταση του καρπού του σιταριού (σε υγρασία 14%) και των κυρίων τμημάτων του (σε ποσοστά επί τις %)

Σύνολο καρπού	Ενδοσπέρμιο	Έμβρυο	Περιβλήματα
Άμυλο 63-71	71.0	14.0	8.6
Πρωτεΐνες 8-15	9.6	28.5	14.4
Κυτταρίνη 2.0-2.5	0.2	7.5	21.4
Λίπη 1.5-2.0	1.4	10.4	4.7
Διαλυτά ζάχαρα 2-3	1.1	16.2	4.6
Τέφρα 1.5-2.0	0.7	4.5	6.3
Ημικυτταρίνες 2.5-3.0	1.8	6.8	26.2

Από τα διαλυτά ζάχαρα απαντάται κυρίως ζαχαρόζη (στο έμβρυο), πεντοζάνες, γλυκόζη, φρουκτόζη και μαλτόζη.

Πρωτεΐνες. Υψηλότερη περιεκτικότητα παρατηρείται στο έμβρυο. Η περιεκτικότητα του ενδοσπερμίου αυξάνει από το κέντρο προς την περιφέρεις για να φθάσει σχεδόν το 18% στο στρώμα της αλευρώνης. Οι αζωτούχες ουσίες του περικαρπίου και της testa μάλλον δεν είναι πρωτεΐνες. Οι πρωτεϊνες του ενδοσπερμίου (εκτός της αλευρώνης) αποτελούνται από ίσες αναλογίες γλιαδίνης και γλουτελίνης. Η γλιαδίνη είναι διαλυτή σε 70% αλκοόλη και η γλουτελίνη σε αραιά οξέα ή αλκάλεα. Στο νερό σχηματίζουν μια κολλοειδή ουσία, τη γλουτένη, που παίζει τον αποφασιστικό ρόλο στην αρτοποιητική ικανότητα. Οι πρωτεΐνες του σιταριού έχουν χαμηλή περιεκτικότητα στα απαραίτητα αμινοξέα, λυσίνη, τρυπτοφάνη και μεθειονίνη.

Λίπη. Βρίσκονται σε χαμηλές περιεκτικότητες και δεν παίζουν σημαντικό ρόλο ως πηγές ενέργειας, αλλά κυρίως ως διαλύτες της βιταμίνης Ε.

Τέφρα. Αποτελείται από Κ, Ρ. S., Mg, Ca. Σε μικρά ποσοστά ανιχνεύονται Fe, Na Cl. Τα περισσότερα ανόργανα άλατα βρίσκονται στο έμβρυο και τα περιβλήματα.

Βιταμίνες. Από τις λιποδιαλυτές, το σιτάρι είναι εξαιρετική πηγή βιταμίνης Ε που υπάρχει στο έμβρυο (αλλά απομακρύνεται με το άλεσμα στους κυλινδρόμυλους) ενώ δεν υπάρχουν οι Α, D και K. Από τις υδατοδιαλυτές υπάρχουν σημαντικά ποσά των βιταμινών Β, ιδίως θειαμίνης, ριβοφλαβίνης, νιασίνης και λιγότερο πυριδοξίνης, βιοτίνης και παντοθενικού οξέος. Πάντως, επειδή βρίσκονται και αυτές κυρίως στο έμβρυο και την αλευρώνη, απομακρύνονται με το άλεσμα και υπάρχουν σε μικρές ποσότητες στο λευκό ψωμί. Δεν υπάρχει βιταμίνη C.