Οσμή τροφίμων

Οι παράγοντες που προσδιορίζουν την οσμή των τροφίμων είναι πάρα πολλοί. Οι συσκευές που κατασκευάζονται για τον προσδιορισμό της οσμής βασικά μετρούν, ποιοτικά και ποσοτικά, όλες εκείνες τις ουσίες που είναι υπεύθυνες για συγκεκριμένες οσμές. Ο αριθμός των ουσιών αυτών είναι πολύ μεγάλος και συνεχώς γίνεται μεγαλύτερος με την τελειοποίηση των μεθόδων και των χρησιμοποιούμενων οργάνων. Οι πτητικές ουσίες, που είναι υπεύθυνες για την οσμή, απαντούν σε πάρα πολύ μικρές ποσότητες έτσι που με τις κλασσικές χημικές μεθόδους είναι εξαιρετικά δύσκολο να προσδιοριστούν. Σύγχρονες μέθοδοι χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό της οσμής μεταξύ των οποίων είναι η ηλεκτρομαγνητική ακτινοβολία και η φασματομετρία. Μία από τις πλέον σημαντικές μεθόδους που θα βοηθήσει πολύ στον τομέα της οσμής είναι η αέριο-υγρό-χρωματογραφία.

Η χρησιμοποιήση του αισθητηρίου της όσφρησης είναι ο σπουδαιότερος τρόπος προσδιορισμού του συντελεστή της οσμής. Για το σκοπό αυτό γίνεται βαθιά αναπνοή από τη μύτη, με ανοιχτούς και τους δύο ρωθώνες για 2 ή 3". Όταν ελέγχεται ένα άγνωστο προϊόν, η πρώτη δοκιμή πρέπει να γίνεται με προσοχή για την αποφυγή τυχόν εγκαυμάτων από πολύ ισχυρές πτητικές ή και καυστικές ουσίες. Η γεύση, όπως αναφέρθηκε παραπάνω, μπορεί να χωριστεί σε 4 βασικές κατηγορίες με την ανάμιξη των οποίων παρασκευάζονται όλες οι γεύσεις. Για την οσμή όμως είναι δύσκολο να γίνει κάτι παρόμοιο γιατί ο αριθμός των ουσιών είναι πολύ μεγάλος. Σε μερικά προϊόντα δεν έχει γίνει ο προσδιορισμός των υπευθύνων για κάθε συγκεκριμένη περίπτωση αρωματικών ουσιών. Έχουν γίνει μερικές προσπάθειες για την κατάταξη των διαφόρων οσμών σε κατηγορίες. Μία από τις καλύτερες κατατάξεις είναι εκείνη του Henning, σύμφωνα με την οποία διακρίνονται οι παρακάτω 6 κατηγορίες.

• Οσμή καρυκευμάτων (π.χ κανέλλα, γαρίφαλλο)

• Οσμή ανθέων (π.χ γεράνιο, κουμαρίνη)

• Οσμή φρούτων (π.χ πορτοκάλι, λεμόνι)

• Ρητινώδης οσμή (π.χ μαστίχα)

• Οσμή καψίματος (π.χ κατράμι, πυριδίνη)

• Αηδιαστική οσμή (π.χ υδρόθειο, διθειάνθρακας)

Η οσμή θεωρείται σαν ο σπουδαιότερος συντελεστής ποιότητας σε μια κατηγορία τροφίμων, μεταξύ των οποίων είναι και τα αναψυκτικά. Είναι σοβαρό λοιπόν να ακολουθείται η κατάλληλη διαδικασία παραγωγής προκειμένου να διασφαλίζεται η φυσική οσμή του προϊόντος ή να γίνεται η κατάλληλη προσθήκη των αρωματικών ουσιών για την παραγωγή τελικών προϊόντων με ομοιόμορφη οσμή. Ειδικά για τα αναψυκτικά δίνεται μεγάλη σημασία στο νερό που χρησιμοποιείται. Το νερό του υδραγωγείου, το οποίο προορίζεται για οικιακή χρήση είναι κατά κανόνα ακατάλληλο για την παραγωγή υψηλής ποιότητας αναψυκτικών. Τα υπολείμματα του χλωρίου και η μικρή περιεκτικότητα σε οργανική ουσία του νερού αυτού γίνονται αιτία δημιουργίας ανεπιθύμητων οσμών και θολωμάτων.

Αυτό που είναι σοβαρό και θα πρέπει να υπολογίζεται πάρα πολύ είναι η μεταφορά οσμών στα τρόφιμα, οι οποίες υποβαθμίζουν την ποιότητα των προϊόντων. Η μεταφορά οσμής μπορεί να γίνει από το ένα τρόφιμο στο άλλο όταν αποθηκεύονται μαζί. Προσρόφηση οσμών από τα μέσα συσκευασίας δεν είναι σπάνιο φαινόμενο. Ακόμα και τα μηχανήματα του εργοστασίου είναι δυνατό να προσδώσουν οσμές στα τρόφιμα αν δεν είναι καθαρά ή αν έχουν παραμείνει επάνω τους υπολείμματα ουσιών που χρησιμοποιούνται για καθαρισμό. Διάφοροι άλλοι μηχανισμοί, άλλοτε πολύ γνωστοί και άλλοτε άγνωστοι δημιουργούν προβλήματα οσμών στα τρόφιμα οπως είναι οξειδώσεις, δράση ενζύμων, δράση μικροοργανισμών.