Επώαση-Εκκόλαψη αυγού
Σχετικά με τη θερμοκρασία, όπου αναφέρονται στο παρακάτω κείμενο βαθμοί F ο τύπος μετατροπής τους σε C είναι ο ακόλουθος: C=(F-32)X5/9.
Ανατομία αυγού
Το αυγό αποτελείται από το εξωτερικό κέλυφος (τσόφλι) το οποίο περικλείει το ασπράδι και τον κρόκο. Ανάμεσα στο κέλυφος και το ασπράδι παρεμβάλλονται δυο μεμβράνες, η εξωτερική και η εσωτερική. Στο πίσω μέρος του αυγού (το πιο στρογγυλεμένο) υπάρχει ένας αεροθάλαμος.
Το ασπράδι παρέχει την απαιτούμενη υγρασία και πρωτεΐνες που χρειάζεται το έμβρυο για να αναπτυχθεί. Εξυπηρετεί επίσης και σαν προστατευτικό στο έμβρυο για να απορροφά κραδασμούς και χτυπήματα που ίσως το σκοτώσουν. Ο κρόκος έχει τα απαιτούμενα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται το έμβρυο καθόλη τη διάρκεια της επώασης. Ένα κομμάτι κρόκου μάλιστα, απορροφάται στην κοιλιά του πουλιού λίγο πριν εκκολαφτεί, για τις πρώτες 24 ώρες της ζωής του έξω από το αυγό. Ο αεροθάλαμος υπάρχει για να δώσει το πρώτο οξυγόνο στο νεοσσό πριν βγει από το αυγό. Δεν είναι τυχαίο που πάντα το κεφάλι του πουλιού στην εκκόλαψη βρίσκεται στο πίσω μέρος, στον αεροθάλαμο.
Φύλαξη των αυγών
Τα αυγά που θα επωάσουμε πρέπει οπωσδήποτε να είναι γονιμοποιημένα. Δυστυχώς όμως δεν υπάρχει κάποια μέθοδος που να μας υποδεικνύει τα γονιμοποιημένα αυγά από τα μη. Αυτό που θα μπορούσαμε να κάνουμε είναι να μειώσουμε τα θηλυκά πουλιά ή να αυξήσουμε τα αρσενικά, ανάλογα με το είδος. Τα θηλυκά πουλιά κάνουν αποθήκευση σπέρματος. Αυτό σημαίνει ότι με ένα ζευγάρωμα τα αυγά των επόμενων ημερών θα είναι γονιμοποιημένα. Το ποσοστό όμως μειώνεται καθώς οι μέρες περνούν.
Τα γονιμοποιημένα φαίνονται μετά από την τέταρτη μέρα επώασης ωοσκοπόντας τα. Η ωοσκόπηση μπορεί να γίνει εύκολα με ένα χωνί μέσα στο οποίο υπάρχει μια λάμπα 40 Watt. Δεν πρέπει να είναι μεγαλύτερη γιατί δεν δείχνει καλά τις σκιές μέσα στο αυγό.
Τα αυγά πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκα γίνεται. Επειδή όμως πρέπει να περιμένουμε να μαζευτεί ένας μεγάλος αριθμός αυγών πριν τα βάλουμε στην μηχανή, πρέπει να τα διατηρηθούν. Μέχρι μιας βδομάδας αυγά θα έχουμε απώλεια 1%, για 10 ημερών η απώλεια ανέρχεται στο 3%, για δυο εβδομάδων αυγά στο 10% κ.ο.κ.
Τα αυγά δεν πρέπει να είναι δίκροκα ή υπερβολικά μεγάλα ή υπερβολικά μικρά. Επίσης δεν πρέπει το κέλυφος να έχει ανωμαλίες ή κηλίδες ή μεγάλα στίγματα. Το χρώμα τους δεν έχει σημασία. Η ιδανική θερμοκρασία για φύλαξη των αυγών είναι 13oC. Με αρκετά μεγαλύτερες ή μικρότερες θερμοκρασίες θα έχουμε αρκετές απώλειες σε συνδυασμό πάντα και με τις μέρες φύλαξης. Χαμηλότερες θερμοκρασίες θα καταστρέψουν το έμβρυο ενώ υψηλότερες θα προκαλέσουν την ανάπτυξη του εμβρύου με αποτέλεσμα να γίνει αδύνατο και να πεθάνει. Η σχετική υγρασία που πρέπει να έχει ο χώρος πρέπει να είναι 60-70%.
Τα αυγά πρέπει αμέσως να απολυμανθούν. Είναι μια διαδικασία απαραίτητη. Πρέπει να απομακρυνθούν από πάνω τους όλες οι ξένες ουσίες και να γίνει απολύμανση με ένα απολυμαντικό ευρέως φάσματος για τα βακτηρίδια. Τα βακτηρίδια εισχωρούν από τους πόρους του κελύφους και καταστρέφουν το έμβρυο. Η απολύμανση θα γίνει σε ένα διάλυμα που θα έχει θερμοκρασία μεγαλύτερη από αυτή του αυγού εμβαπτίζοντας τα αυγά για 2 με 3 λεπτά. Αν η θερμοκρασία είναι μικρότερη δεν θα γίνει σωστή απολύμανση. Πρέπει η θερμοκρασία να είναι υψηλότερη του αυγού για να ανοίξουν οι πόροι του κελύφους και να εξοντωθούν τα βακτηρίδια. Το διάλυμα πρέπει να αλλάζεται συχνά. Τα αυγά πρέπει να τοποθετούνται με τη μύτη προς τα κάτω και μια κλίση 45 μοιρών. Αν τα αυγά μπουν στη μηχανή σε λιγότερο από 1 εβδομάδα δεν είναι απαραίτητο να τα γυρίζουμε. Αλλιώς χρειάζονται γύρισμα.
Προετοιμασία της μηχανής
Σε επαγγελματικό επίπεδο είναι διαφορετική η επωαστική από την εκκολαπτική μηχανή. Στην επωαστική τα αυγά θα παραμείνουν καθόλη την διάρκεια της επώασης και θα μπούνε στην εκκολαπτική τρεις (3) μέρες πριν εκκολαφτούν. Πέρα από την ελαφρώς διαφορετική θερμοκρασία και υγρασία που έχει η εκκολαπτική μηχανή η βασική διαφορά είναι ότι στην εκκολαπτική τα αυγά δεν τα γυρίζουμε αλλά βρίσκονται ξαπλωμένα σ' ένα σταθερό επίπεδο. Πριν βάλουμε τα αυγά στην μηχανή πρέπει απαραιτήτως να την απολυμάνουμε. Η απολύμανση πρέπει να γίνει επίσης και όταν θα έχουν εκκολαφτεί τα αυγά. Η απολύμανση συνήθως γίνεται με υποκαπνισμό υπερμαγκανικού καλίου. Χρήσιμο είναι πριν τοποθετηθούν τα αυγά στην μηχανή να τεθεί σε λειτουργία 12 ώρες τουλάχιστον πιο νωρίς ρυθμίζοντας την θερμοκρασία και την υγρασία.
Θερμοκρασία
Ο δεύτερος από τους παράγοντες που παίζουν ρόλο στην επιτυχή επώαση και εκκόλαψη των αυγών είναι η θερμοκρασία. Η ιδανική θερμοκρασία για επιτυχή επώαση είναι 100F δηλ. 37,7oC για όλα τα πουλιά με πολύ ελαφρές αποκλίσεις από είδος σε είδος. Υπάρχει βέβαια ένα όριο ανοχής με χαμηλότερο το 36,6 και υψηλότερο το 38,8. Αυγά που επωάζονται σε υψηλότερες θερμοκρασίες θα έχει σαν αποτέλεσμα να εκκολαφτούν πιο νωρίς.
Η θερμοκρασία παραμένει σταθερή καθόλη την περίοδο επώασης. Στην περίοδο εκκόλαψης (τις 2-3 τελευταίες μέρες πριν βγουν τα πουλιά) η θερμοκρασία πρέπει να κατέβει μέχρι μισό βαθμό κελσίου. Ο λόγος που γίνεται αυτό είναι γιατί καθώς το πουλί περιστρέφεται μέσα στο κέλυφος και με την προσπάθεια που κάνει για να απελευθερωθεί από αυτό ανεβάζει από μόνο του την θερμοκρασία. Σαν πηγή θερμότητας μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε είτε κάποια αντίσταση είτε απλές λάμπες. Πρέπει να δίνεται προσοχή με τις αντιστάσεις. Δεν έχουν όλες καλές αποκρίσεις.
Όπως αναφέρθηκε πρέπει οπωσδήποτε να χρησιμοποιηθεί ένας θερμοστάτης που να κρατά σταθερή την θερμοκρασία. Για να ρυθμίσουμε την ακριβή θερμοκρασία στην μηχανή θα χρειαστούν μερικά θερμόμετρα ακριβείας τα οποία θα τοποθετηθούν σε διαφορετικά σημεία στην μηχανή βρίσκοντας έτσι το σωστό σημείο που θα τοποθετηθεί ο αισθητήρας του θερμοστάτη. Στις περισσότερες μηχανές υπάρχουν ανεμιστήρες που σκοπό έχουν με την ανάδευση του αέρα να διατηρούν παντού την ίδια θερμοκρασία στη μηχανή σε αντίθεση με αυτές χωρίς ανεμιστήρα όπου η θερμοκρασία στο πάνω μέρος της μηχανής είναι υψηλότερη απ' ότι στο κάτω. Το πίσω μέρος του ανεμιστήρα πρέπει να απέχει αρκετά από την πλευρά της μηχανής για να μπορεί να ανακυκλώνει τον αέρα. Ο ανεμιστήρας πρέπει ελαφρώς να ανακατεύει τον αέρα. Να έχει όσο το δυνατόν λιγότερες στροφές και να καλύπτει όλο το χώρο. Μελέτες και στατιστικές έχουν δείξει ότι όσο λιγότερες είναι οι στροφές του ανεμιστήρα τόσο ανεβαίνει το ποσοστό επιτυχίας. Επίσης η θερμοκρασία πρέπει να ανέρχεται σε 2 με 3 βαθμούς F στην περίπτωση που η μηχανή δεν έχει ανεμιστήρα.
Υγρασία
Το αυγό καθόλη τη διάρκεια της επώασης χάνει βάρος λόγω απώλειας υγρασίας. Η μηχανή πρέπει να έχει την απαιτούμενη υγρασία για την σωστή επώαση του εμβρύου. Η σχετική υγρασία πρέπει να είναι γύρω στο 50-55% κατά την φάση της επώασης. Την αυξάνουμε γύρω στο 60-65% μόλις οι νεοσσοί σπάσουν το κέλυφος του αυγού και αρχίσουν την προσπάθεια απόσπασής τους από αυτό για να μην κολλάνε στις μεμβράνες του αυγού.
Την υγρασία την αυξάνουμε ή την μειώνουμε ανάλογα με την επιφάνεια του νερού που έχουμε στην μηχανή. Αν η επιφάνεια του νερού δεν επαρκεί τότε μπορούμε να την μεγαλώσουμε βάζοντας σφουγγάρια μέσα στο πιάτο με το νερό αυξάνοντας έτσι την επιφάνεια. Για δεδομένη επιφάνεια η υγρασία μειώνεται όσο αυξάνει ο όγκος της μηχανής. Επίσης η υγρασία είναι αντιστρόφως ανάλογη με τον αερισμό που πρέπει να έχει η μηχανή. Το νερό πρέπει κατά διαστήματα να το αλλάζουμε και να πλένουμε το πιάτο γιατί με το πέρασμα των ημερών πιάνει επάνω μια κρούστα που εμποδίζει την εξάτμιση του νερού. Την υγρασία την μετράμε είτε με υγρασιόμετρα είτε με υγρό θερμόμετρο είτε ζυγίζοντας τα αυγά. Η ασφαλέστερη μέθοδος είναι η τελευταία. Υγρασιόμετρα υπάρχουν είτε μηχανικά είτε ηλεκτρονικά. Τα μηχανικά είναι αρκετά πιο φτηνά αλλά δεν είναι ακριβή. Το υγρό θερμόμετρο είναι ένα κλασσικό θερμόμετρο όπου ο βολβός (η αμπούλα που υπάρχει το υγρό) είναι τυλιγμένος με ένα βαμβακερό πανί που ένα άκρο είναι βυθισμένο μέσα στο νερό της μηχανής. Το πανί λειτουργεί σαν φυτίλι έχοντας πάντα τον βολβό υγρό. Η απόσταση μεταξύ βολβού και υγρού πρέπει να είναι περίπου 2,5 εκατοστά. Μεγαλύτερη ή μικρότερη απόσταση δίνουν λάθος ενδείξεις. Επίσης λόγω των αλάτων του νερού το φυτίλι πρέπει να αλλάζει τακτικά για σωστές ενδείξεις. Επειδή το νερό εξατμίζεται τραβά επιπλέον θερμοκρασία από το βολβό με αποτέλεσμα η θερμοκρασία που δείχνει αυτό το θερμόμετρο να είναι μικρότερη από την πραγματική. Υπάρχουν πίνακες που δείχνουν την σχετική υγρασία σε σχέση με την θερμοκρασία ενός ξηρού και ενός υγρού θερμομέτρου στον ίδιο χώρο. Ενδεικτικά σημειώνεται ότι με 100 F ξηρού και 82 F υγρού η σχετική υγρασία είναι 40-50%. Το βέλτιστο βάρος που χάνει το αυγό κατά την διάρκεια της επώασης είναι 15% του βάρους του. Το βέλτιστο βάρος που χάνει το αυγό κάθε μέρα δίνεται από τον τύπο:
(ΑΒX15%)/Τ όπου ΑΒ είναι το αρχικό βάρος του αυγού πριν την επώαση και Τ ο χρόνος επώασης σε ημέρες. Υπενθυμίζεται ότι ο χρόνος επώασης είναι ο συνολικός χρόνος μέχρι να εκκολαφτεί ο νεοσσός από την ημέρα που μπήκε στη μηχανή πλην 3 ημέρες που είναι ο χρόνος εκκόλαψης. Αν το αυγό χάνει περισσότερο βάρος από ότι μας δίνει ο παραπάνω τύπος, τότε χρειάζεται αύξηση της υγρασίας αλλιώς μείωση.
Αερισμός
Το αυγό αναπνέει. Παίρνει οξυγόνο από την ατμόσφαιρα και αποβάλλει διοξείδιο του άνθρακα. Γι' αυτό το λόγο η μηχανή χρειάζεται να έχει αερισμό. Τον αερισμό δεν μπορούμε να τον μετρήσουμε για να πούμε πόσο πρέπει να αερίζεται η μηχανή. Μία μέθοδος αερισμού είναι να ανοίξουμε τρύπες στο κάτω μέρος της μηχανής και στο πάνω μέρος για να γίνεται κυκλοφορία του αέρα. Ένας άλλος τρόπος είναι τον αέρα να τον τραβά από το επάνω μέρος ο ανεμιστήρας με καλαμάκια που θα εφάπτονται σχεδόν στο πίσω μέρος του ανεμιστήρα και τρύπες στο πάνω μέρος της μηχανής για εξαγωγή του αέρα. Όπως αναφέρθηκε ο αερισμός είναι αντιστρόφως ανάλογος με την υγρασία. Η θερμοκρασία δε θα μας απασχολήσει γιατί υπάρχει ο θερμοστάτης. Πρέπει μόνο να προσέξουμε να μην δημιουργούνται ρεύματα αέρα σε διάφορα σημεία της μηχανής με χαμηλότερη θερμοκρασία. Αυτό θα το διαπιστώσουμε με τα διάφορα θερμόμετρα που προαναφέρθηκαν.
Γύρισμα των αυγών
Τα αυγά πρέπει να τα γυρίζουμε καθ' όλη την διάρκεια της επώασης και καθόλου κατά την διάρκεια την εκκόλαψης. Αυτό γιατί αν τα αυγά παραμένουν στο ίδιο σημείο τότε ο κρόκος που είναι βαρύς, πλακώνει και σκοτώνει το έμβρυο. Επίσης βοηθά το έμβρυο να πάρει τη σωστή θέση έχοντας το κεφάλι του στον αεροθάλαμο. Οι μεγάλες επαγγελματικές μηχανές έχουν αυτόματο τρόπο γυρίσματος των αυγών.
Αν τα αυγά τα γυρνάμε με το χέρι πρέπει να τα γυρνάμε μονό (περιττό) αριθμό καθημερινά γιατί αλλιώς κάθε βράδυ τα αυγά θα είναι από το ίδιο μέρος και το βράδυ είναι η μεγαλύτερη περίοδος που τα αυγά παραμένουν ακίνητα. Πρέπει τα αυγά να τα γυρνάμε τουλάχιστον 5 φορές την ημέρα. Μελέτες και στατιστικές έδειξαν ότι η καλύτερη θέση για τα αυγά είναι να είναι τοποθετημένα με το πίσω μέρος ανασηκωμένο με μια κλίση 45 μοιρών. Το γύρισμα γίνεται γυρνώντας το αυγό 90 μοίρες προς την άλλη μεριά ώστε να έχει πάλι την κλίση 45 μοιρών. Ένας τρόπος γυρίσματος των αυγών είναι ο κυλιόμενος πάτος. Τα αυγά τοποθετούνται ανάμεσα σε κάθετα χωρίσματα ξαπλωτά. Καθώς τραβάμε τον πάτο το αυγό κοντράρει στο κάθετο χώρισμα και έτσι περιστρέφεται. Εύκολη μέθοδος αλλά δεν είναι σωστά τοποθετημένο το αυγό όπως αναφέρθηκε παραπάνω.
Μια άλλη μέθοδος είναι τα αυγά να τοποθετούνται μέσα σε θήκες που βρίσκονται επάνω σε ένα επίπεδο που ισορροπεί στον μεσαίο άξονά του. Σηκώνουμε τη μια πλευρά του επιπέδου προς τα επάνω δίνοντάς του κλίση 45 μοιρών ως προς το οριζόντιο επίπεδο. Στην επόμενη φάση κατεβάζουμε την ίδια πλευρά κατά 90 μοίρες έτσι ώστε πάλι να έχει κλίση 45 μοιρών ως προς το οριζόντιο επίπεδο.
Εκκόλαψη των αυγών
Τρεις μέρες πριν την εκκόλαψη των νεοσσών, τα αυγά σταματάμε να τα γυρίζουμε και τα τοποθετούμε στην εκκολαπτική μηχανή ωοσκοπόντας τα για να απομακρύνουμε αυτά με νεκρό έμβρυο. Μια μέρα μετά ελαττώνουμε την θερμοκρασία και μόλις ο νεοσσός τρυπήσει το κέλυφος αυξάνουμε την υγρασία. Από την στιγμή που θα σπάσει το κέλυφος μπορεί να κάνει μέχρι και 24 ώρες για να απελευθερωθεί από το κέλυφος. Απαγορεύεται να βοηάμε τα πουλιά να βγουν απ'το κέλυφος. Αν ο νεοσσός δεν μπορεί να βγει από μόνος του και με την ανθρώπινη παρέμβαση πάλι δε θα επιζήσει.
Οι νεοσσοί γεννιούνται με υποθερμία. Μόλις βγουν από το αυγό πρέπει να τα αφήσουμε στην μηχανή να στεγνώσουν και κατόπιν να τους μεταφέρουμε σε μέρος όπου έχουμε κρεμάσει λάμπα θέρμανσης (κόκκινη). Οι νεοσσοί δε θα φάνε αμέσως. Είναι ταλαιπωρημένοι απ'όλη τη διάρκεια της προσπάθειάς τους για να βγούνε από το αυγό. Προσθέτουμε κάποιο αντιβιοτικό στο νερό για προληπτικούς λόγους και προσπαθούμε να διατηρήσουμε το χώρο όσο το δυνατόν πιο καθαρό.
Ποσοστό επιτυχίας-Θνησιμότητα του εμβρύου
Το ποσοστό επιτυχίας το μετράμε διαιρώντας τους νεοσσούς που βγήκαν προς το σύνολο των γονιμοποιημένων αυγών που βάλαμε στην μηχανή επί 100. Δυστυχώς δεν μπορούμε σχεδόν ποτέ να έχουμε 100% επιτυχία. Πολλοί θ'ανατοι σημειώνονται την 4η με 5η μέρα αλλά οι περισσότεροι τις τελευταίες μέρες, τις μέρες της εκκόλαψης. Σ' αυτές τις μέρες είτε ο νεοσσός πεθαίνει αφού έχει σπάσει ελαφρά το κέλυφος αλλά δεν μπορεί να βγει είτε δεν προλαβαίνει να σπάσει το κέλυφος. Η τελευταία περίπτωση αναφέρεται σαν θάνατος στο κέλυφος και είναι η περίπτωση για την οποία δεν έχουμε ακριβή συμπεράσματα το τι φταίει. Πάντως πολλές φορές φταίει το ίδιο το έμβρυο είτε λόγω φυσικής αδυναμίας είτε κακής διατήρησης των αυγών μέχρι να μπουν στη μηχανή είτε λόγω κάποιας ασθένειας.
Χρόνος επώασης και εκκόλαψης
Στον παρακάτω πίνακα παρατίθενται οι χρόνοι επώασης και εκκόλαψης (σε ημέρες) ορισμένων ειδών πουλιών.
| Είδος πτηνού | Χρόνος (σε ημέρες) | ||
|---|---|---|---|
| Όρνιθα | 21 | ||
| Ορτύκι | 17 | ||
| Φασιανός | 23 | ||
| Πέρδικα Τσούκαρ | 23 | ||
| Γαλοπούλα | 28 | ||
| Πάπια | 28-33 | ||
| Χήνα | 28-30 | ||
| Παγώνι | 28-30 | ||
| Φραγκόκοτα | 27 | ||
| Στρουθοκάμηλος | 42 | ||
