Αυγοτάραχο
Το αβγοτάραχο [1] θεωρείται ένα από τα εκλεκτότερα ελληνικά ντελικατέσεν. Προέρχεται από τα παστωμένα και αποξηραμένα αβγά του ψαριού κέφαλου (μπάφα). Ο μικρότερος αβγόσακος ζυγίζει γύρω στα 120 γραμμάρια, ενώ ο μεγαλύτερος μπορεί να ξεπεράσει το κιλό. Τόπος προέλευσής του είναι η λιμνοθάλασσα Μεσολογγίου-Αιτωλικού, Κλεισόβας και Μπούκας και είναι κατοχυρωμένο ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης. Για να παρασκευασθεί, αφαιρούνται τα αβγά από την κοιλιά του ψαριού και παστώνονται με χοντρό αλάτι ώσπου να απορροφηθεί η υγρασία. Ανάλογα με το μέγεθός του, εκτίθεται για λιγότερο ή περισσότερο χρόνο στον ήλιο και, στη συνέχεια, τοποθετείται ανάμεσα σε ξύλινες τάβλες για να πάρει το γνωστό του σχήμα. Ο πιο συνηθισμένος τρόπος συντήρησης του αβγοτάραχου είναι η επικάλυψή του με φυσικό κερί, που αποκλείει την επαφή του με τον αέρα και το διατηρεί αναλλοίωτο για αρκετούς μήνες, με αυτήν τη μορφή άλλωστε το βρίσκουμε και στην αγορά. Μια άλλη (σπανιότερη) μέθοδος συντήρησης είναι μέσα σε παρθένο ελαιόλαδο ή λιωμένο εκλεκτό βούτυρο. Πολλοί το αποκαλούν «το χρυσάφι της λιμνοθάλασσας», για το χρώμα του αλλά και την εμπορική του αξία και είναι χωρίς αμφιβολία το ελληνικό «χαβιάρι».
Το αβγοτάραχο κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες, αφού πρώτα αφαιρεθεί το κερί που το τυλίγει, κάνοντας μια κάθετη τομή στην επιφάνειά του. Μετά την κοπή, καλύπτεται το κομμένο μέρος με λαδόκολλα για να μη στεγνώσει και διατηρείται στο ψυγείο. Τρώγεται σκέτο επάνω σε ελαφρά ψημένο ψωμί ή σε μπλίνις (ρώσικες πιτούλες από μαυροσίταρο ή πατάτα), συνοδεύοντας ούζο, τσίπουρο ή ουίσκι. Ταιριάζει επίσης πολύ ωραία με ξερά σύκα, ξερά βερίκοκα, τυρί κρέμα, καυτερή πιπεριά και πράσινες σαλάτες. Αν και μέχρι πρόσφατα καταναλωνόταν μόνο αμαγείρευτο, τα τελευταία χρόνια το βλέπουμε να συμμετέχει ως συστατικό σε σάλτσες για ζυμαρικά και σε ντιπ.
Στην Ιταλία το προτιμούν με λεμόνι και λάδι, ενώ οι Λιβανέζοι το πασπαλίζουν με ψιλοκομμένο σκόρδο, με αποτέλεσμα να έχουν ένα εντελώς διαφορετικό έδεσμα.
- Στα αγγλικά αποκαλείται botargo, στα ιταλικά bottarga, στα γαλλικά poutargoue ή boutargoue, στα ισπανικά botarga, στα αραβικά batarech και στα ιαπωνικά karasumi.
Διατροφική αξία αυγοτάραχου
Βιβλιογραφία
