Ποικιλίες σταφιδοποιίας
Γενικές πληροφορίες ποικιλιών σταφιδοποιίας
Έννοιες και Ορισμοί
Σταφίδα, υπό ευρεία έννοια, ονομάζεται το αποξηραμένο, με κάθε τρόπο, προϊόν της αμπέλου (σταφύλια). Έχει επικρατήσει όμως διεθνώς ο ορισμός αυτός να αποδίδεται στα αποξηραμένα σταφύλια ορισμένων μόνο ποικιλιών αμπέλου και συγκεκριμένα της Σουλτανίνας, της Κορινθιακής Σταφίδας και του Μοσχάτου Αλεξανδρείας, που συνιστούν τη λεγόμενη εμπορική σταφίδα. Οι τρεις αυτές ποικιλίες (για τη χώρα μας μόνο οι δύο πρώτες) συγκροτούν την ομάδα των ποικιλιών Σταφιδοποιΐας.
Πολύ συχνά για την παραγωγή σταφίδων χρησιμοποιούνται σταφύλια ποικιλιών οινοποιΐας ή επιτραπέζιας χρήσης που ονομάζονται αποξηραμένα σταφύλια σε διάκριση από την εμπορική σταφίδα.
Χαρακτήρες ποικιλιών Σταφιδοποιΐας
Οι κυριότεροι χαρακτήρες που προσδιορίζουν την καταλληλότητα μιας ποικιλίας για την παραγωγή σταφίδων ποιότητας είναι η πρωιμότητα ωρίμανσης, η ευχέρεια αφυδάτωσης των σταφυλιών, το μέγεθος της ράγας, η απουσία γιγάρτων και τέλος η ελαστικότητα και η συγκολλητικότητα του σταφιδοποιημένου προϊόντος.
- Πρωιμότητα ωρίμανσης. Αποτελεί ιδιότητα της ποικιλίας, ιδιαίτερα σημαντική στην περίπτωση εφαρμογής φυσικών μεθόδων ξήρανσης των σταφυλιών. Επηρεάζεται σε διάφορο βαθμό από την πορεία των μετεωρολογικών συνθηκών και της καλλιεργητικής τεχνικής, ιδιαίτερα όμως από το μέγεθος του φορτίου των πρέμνων. Άκαιρες αρδεύσεις ή υπερβολικό φορτίο προκαλούν καθυστέρηση ωρίμανσης και δρουν σε τελική ανάλυση αρνητικά στην ποιότητα του προϊόντος.
- Ευχέρεια αφυδάτωσης. Εξαρτάται από παράγοντες όπως η υφή της επιδερμίδας, η ποσότητα της κέρινης ανθηρότητας, ο όγκος της ράγας κ.ά. Παίζει σημαντικό ρόλο, σε σχέση με τη μέθοδο ξήρανσης, στην ποιότητα ή σε μικρό χρόνο ξήρανσης των σταφυλιών.
- Μέγεθος ράγας. Αποτελεί χαρακτήρα της ποικιλίας, στην καλλιεργητική όμως πράξη μπορεί με διάφορες τεχνικές να βελτιωθεί αισθητά. Είναι προφανές πως το μέγεθος της σταφιδοποιημένης ράγας εξαρτάται από εκέινο της νωπής. Το μέγεθος πάλι της νωπής ράγας επηρεάζεται έντονα από το μέγεθος του φορτίου.
- Απουσία γιγάρτων. Το αγίγαρτο είναι χαρακτηριστική ιδιότητα της ποικιλίας. Η παρουσία γιγάρτων στις σταφίδες από αγίγαρτη ποικιλία αποτελεί σοβαρό παράγοντα μείωσης της ποιότητας.
- Οι σταφίδες τέλος πρέπει να μη συγκολλούνται μεταξύ τους και να είναι μαλακές και ελαστικές. Αποτελούν ιδιότητες της ποικιλίας. Οι σταφίδες των ποικιλιών σουλτανίνας και κορινθιακής σταφίδαε συγκολλούνται σε μικρότερο βαθμό από εκείνες των ποικιλιών Μοσχάτο Αλεξανδρείας και Black monukka. Η ελαστικότητα των σταφίδων, σε αντίθεση με την συγκολλητικότητα επηρεάζεται από το βαθμό ωριμότητας των σταφυλιών και τη μέθοδο ξήρανσης. Όσο περισσότερο ώριμα είναι τα σταφύλια τόσο ελαστικότερες και μαλακότερες είναι οι σταφίδες.
Χαρακτήρες ποιότητας των σταφίδων
Είναι προφανές πως οι χαρακτήρες ποιότητας των σταφίδων βρίσκονται σε άμεση σχέση με τους χαρακτήρες των ποικιλιών σταφιδοποιϊας. Ακόμη όμως οι χαρακτήρες ποιότητας μπορεί να επηρεάζονται από μια σειρά παράγοντες.
Κατά τον Winkler, οι κύριοι χαρακτήρες ποιότητας των σταφίδων είναι: το μέγεθος της σταφίδας, το χρώμα, η υφή του φλοιού και της σάρκας, η χημική σύσταση, η περιεκτικότητα σε υγρασία και η καθαρότητα και τέλος η κατάσταση υγείας των σταφίδων σε συνδυασμό πάντα με τις ιδιότητες της ποικιλίας.
- Μέγεθος ραγών. Το μέγεθος των σταφίδων εξαρτάται από το μέγεθος της νωπής ράγας και το στάδιο ωριμότητας των σταφυλιών κατά το χρόνο τρυγητού. Παρά το γεγονός πως το μέγεθος της ράγας των σταφυλιών αποτελεί χαρακτηριστική ιδιότητα της ποικιλίας, επηρεάζεται έντονα από τις εδαφοκλιματικές συνθήκες και την καλλιεργητική τεχνική. Είναι γνωστό πως οι ράγες σταφυλιών της ίδιας ποικιλίας διαφέρουν από περιοχή σε περιοχή ενώ είναι δυνατόν με καλλιεργητικές επεμβάσεις να αυξηθεί αρκετά το μέγεθός τους. Για συγκεκριμένη ποικιλία το μέγεθος της σταφίδας εξαρτάται απ’ το φορτίο του πρέμνου και την περιεκτικότητα των ραγών σε σάκχαρα. Το μεγάλο φορτίο επιδρά δυσμενώς στο μέγεθος των ραγών και επόμενα των σταφίδων ενώ ταυτόχρονα μειώνεται η περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα. Μικρή περιεκτικότητα σε σάκχαρα, μικρός βαθμός ωριμότητας, συνεπάγεται μεγαλύτερη και περισσότερο ανομοιόμορφη συρρίκνωση των ραγών κατά την ξήρανση και τελικά σταφίδα χαμηλότερης ποιότητας.
- Χρώμα. Η ομοιομορφία και η λαμπρότητα του χρώματος των σταφίδων συμβάλλουν αποφασιστικά στην ελκυστικότητά τους. Το χρώμα αποτελεί ιδιότητα της ποικιλίας, επηρεάζεται όμως έντονα από τη μέθοδο ξήρανσης των σταφυλιών και τις καιρικές συνθήκες που επικρατούν κατά τη διάρκειά της. Το χαρακτηριστικό αντιπροσωπευτικό χρώμα έχουν οι σταφίδες που προήλθαν από κανονικής ωριμότητας σταφύλια, η ξήρανσή τους έγινε κάτω από ευνοϊκές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας και η συλλογή τους πραγματοποιήθηκε με μεθόδους που δεν προξένησαν τραυτματισμούς ενώ ταυτόχρονα δεν επέτρεψαν την παρουσία σάπιων ραγών ή ημιώριμων-πράσινων.
- Ύφη φλοιού και σάρκας. Η λεπτότητα του φλοιού είναι ιδιότητα της ποικιλίας, επηρεάζεται όμως από τις καιρικές συνθήκες και τη μέθοδο ξήρανσης. Οι καλής ποιότητας σταφίδες έχουν λεπτό φλοιό, είναι σαρκώδεις και κατά κανόνα προέρχονται από σταφύλια χαμηλού βαθμού ωριμότητας, είναι σκληρές, τραχιές και ρυτιδωμένες. Από τις κύριες ποικιλίες σταφιδοποιίας, οι σταφίδες του Μοσχάτου Αλεξανδρείας έχουν μάλλον τραχιά επιδερμίδα, της Thompson seedless έχουν μέσης λεπτότητας ενώ η υφή του φλοιού των σταφίδων της Κορινθιακής είναι λεπτότερη. Χαρακτηριστική τέλος είναι η διαφορά της υφής του φλοιού των σταφίδων της ίδιας ποικιλίας ανάλογα με τη μέθοδο ξήρανσης. Έτσι οι σταφίδες τύπου Sultanas με τη μέθοδο ξήρανσης στην Αυστραλία έχουν τη λεπτότερη δυνατή υφή, οι Thompson seedless μέσης λεπτότητας ενώ Golden –bleached, Sulfur- bleached και Soda-dipped έχουν μετρίως λεπτή επιδερμίδα.
- Χημική σύσταση. Η χημική σύσταση της σταφίδας αποτελεί σημαντικό παράγοντα ποιότητας και προσδιορίζει την θρεπτική της αξία. Η καλής ποιότητας σταφίδα δεν πρέπει να υπολείπεται σε θρεπτική αξία, γεύση και άρωμα των σταφυλιών, από τα οποία προήλθε. Η θρεπτική αξία των σταφίδων εξαρτάται από την περιεκτικότητά τους σε σάκχαρα, οξέα, μεταλλικά άλατα και βιταμίνες. Από ερευνητικές εργασίες φαίνεται ότι οι παραγόμενες σταφίδες δεν υπολείπονται σε θρεπτική αξία των ώριμων σταφυλιών από τα οποία προήλθαν, παρουσιάζουν όμως, μικρές διαφορές στην περιεκτικότητα ορισμένων βιταμινών. Έτσι για τις σταφίδες της Σουλτανίνας ανάλογα με τη μέθοδο ξήρανσης, η περιεκτικότητα σε βιταμίνες Α, Β και C μειώνεται σε διάφορο βαθμό. Τέλος ανάλογα με τη μέθοδο ξήρανσης και τις λοιπές εδαφοκλιματικές συνθήκες, η θερμιδική αξία των σταφίδων ποικίλει μεταξύ των ποικιλιών αλλά και εντός της ίδιας ποικιλίας.
- Περιεκτικότητα σε υγρασία-καθαρότητα. Η περιεκτικότητα των σταφίδων σε υγρασία κυμαίνεται ανάλογα με το είδος τους από 13-18%. Μια μέση τιμή 15% κατά την παράδοση των σταφίδων από τους σταφιδοπαραγωγούς είναι η ασφαλέστερη για την διατήρησή τους και τη μετέπειτα επεξεργασία τους. Η περιεκτικότητα των σταφίδων σε υγρασία σε συνδυασμό με την καθαρότητά τους επηρεάζουν ισχυρά την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Οι χειρισμοί κατά τον τρυγητό επιδρούν αποφασιστικά στην καθαρότητα των σταφίδων. Αν κατά την προετοιμασία ξήρανσης το ποσοστό των σπασμένων ή πολτοποιημένων ραγών είναι μεγάλο, τότε οι παραγόμενες σταφίδες στο σύνολό τους γίνονται κολλώδεις, πάνω δε στην επιδερμίδα επικάθονται ξένες ύλες με αποτέλεσμα την υποβάθμιση του προϊόντος.
- Κατάσταση υγείας. Είναι προφανές πως είναι αδύνατον να παραχθούν σταφίδες υγιείς από μη υγιή πρώτη ύλη. Προσβολή από μύκητες, τραυματισμοί και σχισίματα ραγών από πουλιά ή από μηχανικά αίτια κατά τους χειρισμούς του τρυγητού και της ξήρανσης, επιδρούν έντονα στην κατάσταση υγείας των σταφυλιών και οδηγούν σε υποβάθμιση της ποιότητας των σταφίδων που θα παραχθούν. Αλλά και μετά την αποξήρανση και την επεξεργασία τους, η προστασία των σταφίδων από προσβολές των εντόμων αποτελεί απαραίτητη προϋπόθεση διασφάλισης της ποιότητάς τους.
Παράγοντες που επιδρούν στην ποιότητα και ποσότητα των παραγόμενων σταφίδων
Οι κύριοι παράγοντες που επηρεάζουν ποσοτικά και ποιοτικά την σταφιδοπαραγωγή είναι
- η ποικιλία σταφιδοποιίας με τις ιδιότητες που έχει,
- το κλίμα της αμπελουργικής περιοχής,
- το έδαφος,
- η καλλιεργητική τεχνική και
- η μέθοδος ξήρανσης. Οι παράγοντες αυτοί, ιδιαίτερα οι 3 πρώτοι, πρέπει να θεωρηθούν δυναμικοί κι όχι στατικοί, με την έννοια πως επιδρούν μεταξύ τους, σε διάφορους συνδυασμούς και μέσα σε ορισμένα πλαίσια και κάτω από συγκεκριμένες συνθήκες συμπληρώνουν ή και αναιρούν ο ένας τον άλλο. Είναι φανερό πως ο κατάλληλος συνδυασμός των παραγόντων αυτών οδηγεί στην παραγωγή σταφίδων καλής ποιότητας. Η ανάλυση των και των επί μέρους συντελεστών δεν είναι δεδομένη αλλά απαιτεί ιδιαίτερη φροντίδα και εξειδίκευση, ώστε να επιτυγχάνονται μεγάλες αποδόσεις σταφίδων ποιότητας, με λογικό κόστος.
Σουλτανίνα
Γενικά
Από τις περισσότερο διαδεδομένες ποικιλίες στον κόσμο. Μεγάλες εκτάσεις καλλιεργούνται στην Αυστραλία, Η.Π.Α., Ιράν, Τουρκία και μικρότερες στο Αφγανιστάν, τη Ν. Αφρική και τη Ν. Αμερική. Συνιστάται η καλλιέργειά της στους νομούς Ηρακλείου, Λασηθίου, Ρεθύμνης, Κορινθίας, Εύβοιας, Κυκλάδων και Δωδεκανήσου.
Αμπελογραφικά
Φύλλο μεγάλο, κόλουρο, τρίκολπο, με μισχικό κόλπο σχήματος V με διασταυρούμενες τις πλευρές. Το έλασμα είναι λεπτό με ωραίο ανοιχτό πράσινο χρώμα, λείο και στις δύο επιφάνειες. Το σταφύλι είναι μεγάλο, κυλινδροκωνικό, πτερυγωτό, σχεδόν πυκνόρραγο. Η ράγα είναι αγίγαρτη, μέτρια ως μεγάλη, ελλειψοειδής, με μέτριο πάχος φλοιού και ωραίο κίτρινο-χρυσαφί χρώμα. Η σάρκα είναι γλυκειά, μέτρια ανθεκτική.
Ιδιότητες
Ποικιλία ζωηρή, παραγωγική πολλαπλής χρήσης. Μορφώνεται σε όλα τα γνωστά συστήματα και δέχεται κλάδεμα μακρό γιατί οι παρά τη βάση της κληματίδας οφθαλμοί δεν είναι καρποφόροι. Είναι ευαίσθητη στην ξηρασία, το ψύχος, την υπερβολική υγρασία του εδάφους, καθώς και στον περονόσπορο, το ωίδιο και τις προσβολές της ευδεμίδας.
Κορινθιακή σταφίδα
Γενικά
Καλλιεργείται στη χώρα μας από πολλών ετών και θεωρείται ιθαγενής ποικιλία. Κέντρα καλλιέργειας στην Ελλάδα είναι οι νομοί Κορινθίας, Αχαΐας, Κεφαλληνίας, Λακωνίας κ.λπ.
Αμπελογραφικά
Φύλλο μέτριο έως μεγάλο, κυκλικό ή σφηνοειδές, πεντάκολπο, με μισχικό κόλπο σχήματος V ή U. Σταφύλι μέτριο κυλινδρικό ή κυλινδροκωνικό, συνήθως διπλό, πυκνόρραγο. Ράγα μικρή, σφαιρική, αγίγαρτη με φλοιό πολύ λεπτό, διαφανή, κυανομελανού χρώματος. Σάρκα μαλακή. Λευκή, γλυκειά.
Ιδιότητες
Ποικιλία παραγωγική με καρποφόρους τους οφθαλμούς της βάσης της κληματίδας και του παλαιού ξύλου. Μέτριας ζωηρότητας μορφώνεται σε κύπελλο και δέχεται κλάδεμα βραχύ. Σε ευνοϊκές εδαφοκλιματικές συνθήκες δίνει άριστης ποιότητας σταφίδα. Ευαίσθητη στις προσβολές περονόσπορου, ωιδίου, ίσκας και ευδεμίδας. Λόγω του τρόπου καρπόδεσης είναι απαραίτητη η εφαρμογή της τεχνικής του χαρακώματος ή υποκατάστατων υξητικών ουσιών. Για περισσότερες πληροφορίες στον παρακάτω σύνδεσμο:
Χαρακτηριστικά κορινιθιακής σταφιδαμπέλου
Αυτόκαρπα νόθα
Τα φυτά που παράγονται από τη διασταύρωση των διαφόρων ειδών και ποικιλιών της βορειοαμερικανικής ηπείρου με τις ποικιλίες vinifera ονομάζονται αυτόκαρπα νόθα. Το πρόγραμμα έρευνας και παραγωγής των αυτόκαρπων νόθων εντάσσεται στα πλαίσια της αντιμετώπισης της εισβολής της φυλλοξήρας στη Γαλλία αλλά και των ασθενειών του ωιδίου και του περονόσπορου. Στόχος η παραγωγή φυτών που θα συνδυάζουν τα πλεονεκτήματα των γονέων. Ανάλογα με τη γονεϊκή σύνθεση τα αυτόκαρπα νόθα διακρίνονται σε:
- 1/2 αίματος
- 3/4 αίματος
- σύνθετα αυτόκαρπα νόθα.
Από τα προγράμματα αυτά παρήχθησαν και δόθηκαν στην καλλιέργεια 250 περίπου αυτόκαρπα νόθα σε ολόκληρη την Ευρώπη. Βέβαια τα αυτόκαρπα νόθα παρουσιάζουν ενδιάμεσες ιδιότητες από εκείνες των γεννητόρων, επεκτάθηκαν όμως γρήγορα, σε σημείο να δημιουργούν προβλήματα στην καλλιέργεια των ποικιλιών vinifera. Το κύριο πρόβλημα της καλλιέργειας των αυτόκαρπων νόθων αναφέρεται στην ποιότητα των παραγόμενων οινικών προϊόντων, που αποτελεί το επίμαχο σημείο. Πέρα από το γεγονός ότι οι οργανοληπτικές ιδιότητες των οίνων των αυτόκαρπων νόθων υστερούν έναντι των ποικιλιών της ευρωπαϊκής αμπέλου υποστηρίχτηκε ότι περιέχουν και τοξικές για τον άνθρωπο ουσίες με αποτέλεσμα να ληφθούν απαγορευτικά μέτρα στην επέκτασή τους. Πρέπει όμως να τονιστεί ότι η αντοχή τους στο ωίδιο και τον περονόσπορο που έχει ως αποτέλεσμα τον περιορισμό των φυτοφαρμάκων είναι σημαντικό πλεονέκτημα, τόσο ώστε να τεθεί και πάλι το ζήτημα χρησιμοποίησης των αυτόκαρπων νόθων. Για τον έλεγχο της καλλιέργειας των αυτόκαρπων νόθων είναι απαραίτητο να χαρακτηρίζονται από κωδικό αριθμό μητρώου και τα αρχικά του ονόματος του υβριδιστή. Στη χώρα μας εισήχθησαν ορισμένα αυτόκαρπα νόθα αλλά δεν επεκτάθηκε η καλλιέργειά τους.
