Στρείδια (Crassostrea gigas)

Στρείδια

Το στρείδι του Ειρηνικού, το οποίο προέρχεται από την Ιαπωνία, εισήχθη στην Ευρώπη τη δεκαετία του 1970, μετά την εξαφάνιση του στρειδιού της Πορτογαλίας (Crassostrea angulata), το οποίο αποδεκατίστηκε εξαιτίας πολλών διαδοχικών ασθενειών. Χάρη στη γρήγορη ανάπτυξή του και στη μεγάλη ικανότητα προσαρμογής του σε διάφορα περιβάλλοντα, το στρείδι της Ιαπωνίας (ή στρείδι του Ειρηνικού) καλλιεργείται σήμερα σε ολόκληρο κόσμο, και ιδίως στην Ευρώπη, περισσότερο από κάθε άλλο είδος στρειδιού. Η παραγωγή του κοινού στρειδιού (Ostrea edulis), που επίσης εκτρέφεται στην Ευρώπη, κυμαίνεται ακόμη σε πολύ χαμηλά επίπεδα λόγω των δύο επιζωοτιών που έπληξαν το συγκεκριμένο είδος τις δεκαετίες του 1920 και του 1980.

Αναπαραγωγή

Στρείδια

Ο εφοδιασμός της παγκόσμιας αγοράς με στρείδια βασίζεται σε μεγάλο ποσοστό στη συγκομιδή γόνων (προνύμφες στρειδιών) από το φυσικό περιβάλλον.

Εντούτοις, κάποιες προνύμφες στρειδιών προέρχονται από εκκολαπτήρια. Στην περίπτωση αυτή, το απόθεμα των γεννητόρων διατηρείται στη θάλασσα. Ανά τακτά χρονικά διαστήματα καθ’ όλη τη διάρκεια του χειμώνα συλλέγονται ομάδες ενήλικων στρειδιών οι οποίες τοποθετούνται στη συνέχεια σε δεξαμενές. Το δείγμα είναι τυχαίο, διότι το φύλο του στρειδιού δεν είναι καθοριστικός παράγοντας (το στρείδι χαρακτηρίζεται από διαδοχικό ερμαφροδιτισμό, γίνεται, δηλαδή, με το πέρασμα του χρόνου, άλλοτε αρσενικό και άλλοτε θηλυκό). Η απελευθέρωση γαμετών επιτυγχάνεται την άνοιξη με θερμικό σοκ ή με διάσχιση. Οι γαμέτες έξι ή περισσότερων θηλυκών γονιμοποιούνται με το σπέρμα αντίστοιχου αριθμού αρσενικών. Για να στεφθεί με επιτυχία η διαδικασία της γέννησης, το νερό πρέπει να έχει θερμοκρασία περίπου 21°C και να μην είναι πολύ αλμυρό. Οι προνύμφες τοποθετούνται στη συνέχεια μέσα σε δεξαμενές με κλειστά κυκλώματα που τροφοδοτούνται με καλλιεργημένα φύκια. Σήμερα, τα περισσότερα εκκολαπτήρια δίνουν βάρος στην παραγωγή τριπλοειδών στρειδιών, δηλαδή στρειδιών που στειρώνονται με θερμικό σοκ κατά τη γονιμοποίηση, γεγονός που αποτρέπει, αργότερα, την παραγωγή γαλακτώδους υγρού.

Συγκομιδή

Γιγαντιαίο στρείδι

Το καλοκαίρι, το στρείδι απελευθερώνει μεγάλες ποσότητες προνυμφών. Οι προνύμφες αυτές παρασύρονται για κάποιο χρονικό διάστημα από τα ρεύματα και εντέλει προσκολλώνται σε κάποιο σημείο.

Για τη συγκομιδή τους, ο οστρεοκαλλιεργητής χρησιμοποιεί υποστρώματα που καλούνται συλλέκτες τα οποία τοποθετεί σε στρατηγικά σημεία: πλαστικά υποστρώματα (σωλήνες, δοχεία, ελάσματα...) ή ρωμαϊκά κεραμίδια, πασσάλους από σχιστόλιθο, όστρακα. Όταν ο γόνος σχηματιστεί, αποκολλάται από το υπόστρωμα με τη βοήθεια ενός μαχαιριού και είναι πλέον έτοιμος για εκτροφή. Στο εκκολαπτήριο, όταν η προνύμφη είναι έτοιμη να προσκολληθεί πάνω σε κάποιο υπόστρωμα, σκουραίνει και επομένως φαίνεται περισσότερο μέσα από τις θυρίδες του οστράκου της. Σε αυτό ακριβώς το χρονικό σημείο γίνεται η συγκομιδή των στρειδιών με την τοποθέτηση μέσα στη δεξαμενή ενός στερεού και καθαρού υποστρώματος πάνω στο οποίο προσκολλώνται οι προνύμφες.

Εκτροφή

Στρείδια

Υπάρχουν τέσσερις βασικές μέθοδοι καλλιέργειας των στρειδιών ανάλογα με το περιβάλλον (μέγεθος παλίρροιας, βάθος νερού) και τις παραδόσεις.

• Η καλλιέργεια σε υπερυψωμένες εξέδρες: τα στρείδια τοποθετούνται στη θάλασσα μέσα σε θύλακες στερεωμένους πάνω σε εξέδρες οι οποίες τοποθετούνται στο έδαφος πάνω στην παλιρροιακή ζώνη.
• Η οριζόντια καλλιέργεια (επάνω στον βυθό): τα στρείδια τοποθετούνται απευθείας πάνω στην παλιρροιακή ζώνη.
• Η καλλιέργεια σε βαθιά νερά ή η εκτροφή σε δοχεία: τα στρείδια κατανέμονται σε ελεγχόμενους χώρους (πάρκα) που μπορεί να βρίσκονται μέχρι 10 μέτρα βάθος.
• Η καλλιέργεια σε σειρές σχοινιών: τα στρείδια εκτρέφονται πάνω σε σχοινιά, όπως τα μύδια, μέθοδος που επιτρέπει την εκτροφή τους στην ανοιχτή θάλασσα. Καθώς είναι διαρκώς βυθισμένα στο νερό, παχαίνουν ταχύτερα. Η μέθοδος αυτή είναι κατάλληλη για καλλιέργεια σε ύδατα χωρίς παλίρροια ή στην ανοιχτή θάλασσα.

Τα στρείδια τρέφονται φυσικά με το πλαγκτόν που περιέχει το θαλασσινό νερό, το οποίο διηθούν διαρκώς. Η εκτροφή τους επομένως μπορεί να γίνει μόνο σε μέρη τα οποία πληρούν ορισμένα κριτήρια ως προς τα ρεύματα, το βάθος και την περιεκτικότητα του νερού σε πλαγκτόν, δηλαδή γενικώς κοντά σε εκβολές ποταμών, μέσα σε λιμνοθάλασσες ή σε παράκτιες λίμνες. Ο αριθμός των παρεχόμενων αδειών καλλιέργειας καθορίζεται με επιστημονικά κριτήρια αναλόγως της ποσότητας του διαθέσιμου πλαγκτού. Τα στρείδια φτάνουν σε εμπορεύσιμο μέγεθος μετά από 18 έως 30 μήνες. Οι μέθοδοι συγκομιδής είναι διαφορετικές για κάθε τύπο εκτροφής: τα στρείδια που καλλιεργούνται σε υπερυψωμένες εξέδρες συλλέγονται με απομάκρυνση των θυλάκων από τις εξέδρες, τα στρείδια που καλλιεργούνται επάνω στο βυθό συλλέγονται κατά την άμπωτη με τη βοήθεια ειδικών εργαλείων (τσουγκράνες) ή με βυθοκόρηση αν το επιτρέπει το ύψος του νερού, ενώ τα στρείδια που καλλιεργούνται σε βαθιά νερά συλλέγονται με δράγες που μπορούν να σηκώσουν μέχρι 500 κιλά.

Ωρίμαση

Τρόπος ανοίγματος στρειδιού

Σε ορισμένες δεξαμενές παραγωγής, τα ενήλικα στρείδια μπορούν να ωριμάσουν με τρόπο ώστε η σάρκα τους να αποκτήσει συγκεκριμένες ιδιότητες.

Τα στρείδια τοποθετούνται μέσα σε ειδικές δεξαμενές πάχυνσης (claires), δηλαδή αβαθείς αργιλώδεις λεκάνες που τροφοδοτούνται με φυσικό τρόπο με θαλασσινό νερό, όπου αποκτούν πράσινη σάρκα λόγω της ύπαρξης ενός συγκεκριμένου είδους φυκιού που καλείται «naviculebleue». Μπορούν επίσης να τοποθετηθούν σε πάρκα ωρίμασης πάνω στην παλιρροιακή ζώνη όπου αποκτούν σφιχτή και λευκή σάρκα. Για τα στρείδια που εκτρέφονται σε βαθιά νερά, χρησιμοποιείται μια τεχνική τελικής πάχυνσης η οποία συνίσταται στην τοποθέτηση των στρειδιών μέσα σε πάρκα τα οποία ανά τακτά χρονικά διαστήματα μένουν έξω από το νερό, αναγκάζοντας έτσι το στρείδι να κρατά τις θυρίδες του κλειστές.

Κατανάλωση

Στρείδια στο πιάτο

Τα στρείδια στην πλειοψηφία τους παράγονται και καταναλώνονται στη Γαλλία, όπου επικρατούν ιδιαίτερες καταναλωτικές συνήθειες (τα στρείδια καταναλώνονται ζωντανά).

Η ιδιαιτερότητα της κατανάλωσης του στρειδιού είναι άμεσα συνυφασμένη με τον εποχικό του χαρακτήρα: στη Γαλλία, το ήμισυ των στρειδιών καταναλώνεται κατά τη διάρκεια των εορτών λήξης του έτους, από τον Νοέμβριο μέχρι τον Ιανουάριο. Τα μεγέθη για τα στρείδια κυμαίνονται από 0 έως 5. Όσο μικρότερος ο αριθμός, τόσο μεγαλύτερο το στρείδι. Τα στρείδια που έχουν μείνει αρκετές εβδομάδες στις ειδικές δεξαμενές πάχυνσης (claires), τα λεγόμενα huîtresfines, έχουν μέτρια ποσότητα σάρκας, ενώ τα στρείδια που έχουν μείνει αρκετούς μήνες στις εν λόγω δεξαμενές πάχυνσης, τα λεγόμενα huîtresspéciales, έχουν περισσότερη σάρκα.