Ωρίμανση καρπών λωτού

Στον λωτό, οποιαδήποτε ποικιλίας και αν ανήκει, πραγματοποιείται μια φυσική τροποποίηση κάποιων συστατικών του με την συνεπαγόμενη τροποποίηση της σάρκας και των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών της. Στην κατηγορία των «όχι στυφών» κατά την ωρίμανση για συγκομιδή τα αναγωγικά σάκχαρα (γλυκόζη και φρουκτόζη) είναι ήδη σχηματισμένα και περιλαμβάνουν και μικρές ποσότητες σακχαρόζης, ενώ είναι δυνατόν να βρεθούν και μικρές ποσότητες αμύλου. Στην κατηγορία των «στυφών» την αντίστοιχη περίοδο η σακχαρόζη δεν υφίσταται όπως επίσης και το άμυλο. Παραμένουν σε μικρές ποσότητες το κιτρικό οξύ και σε μεγαλύτερες το μηλικό οξύ, η περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ είναι σαφώς μειωμένη αλλά πάντως σε μεγαλύτερο ποσοστό από πολλά άλλα φρούτα (9-25 mgr/100 gr). Οι τανίνες είναι απούσες στην κατηγορία των «όχι στυφών» και υπάρχουν στις υπόλοιπες κατηγορίες σε μεγάλη συγκέντρωση (κατά μέσο όρο 1,4 %).

Όπως γίνεται φανερό, σε αντίθεση με άλλα φρούτα που συλλέγονται πριν να είναι έτοιμα για κατανάλωση όπως οι μπανάνες, τα σάκχαρα είναι ήδη σχηματισμένα και ελάχιστα επιδρούν στο άμυλο (δεδομένης και της απουσίας του). Για την εμπορική ωρίμανση του λωτού τα συστατικά που πρέπει να υποστούν μια ουσιαστική τροποποίηση είναι κατά συνέπεια οι πηκτίνες, οι τανινικές ουσίες όσο υπάρχουν και οι χρωμοφόρες χρωστικές.

Αναφορικά με τις πηκτίνες, στην φάση της φυσιολογικής ωρίμανσης υπάρχει μια μετατροπή των πρωτοπηκτινών σε πηκτινικά οξέα και συνεπώς μια τροποποίηση τους σε μια αφυδατωμένη κατάσταση (λυώφιλη), κάτι που συνεπάγεται μια έντονη πηκτινική και πηκτινοεστερική δραστηριότητα. Στην διάρκεια της εμπορικής ωρίμανσης το φαινόμενο φτάνει στο μέγιστο του δηλαδή έχουμε ένα σύνολο από πηκτινικές ουσίες (που έχουν έντονο χημικό δεσμό με το νερό και γι’αυτό η σάρκα του φρούτου έχει υαλώδη εμφάνιση. Πράγματι το 65-80% των πηκτινών προκύπτουν διαλυτές στο νερό, το 10-25 % διαλυτές στο υδροξείδιο του νατρίου (πηκτίνη) και μόλις το 5-10 % προκύπτουν να είναι διαλυτές στο φωσφορικό νάτριο (πρωτοπηκτίνη).

Αν οι πηκτίνες παρουσιάζονται σημαντικές για τον σκοπό της «γλύκανσης» των φρούτων, δεν είναι λιγότερο σημαντικές για την γεύση και της μετατροπής της τανίνης της σάρκας τους. Η στυπτικότητα χαρακτηρίζει αρκετές ποικιλίες λωτού κατά την εποχή της συγκομιδής, χαρακτηριστικό ξεκάθαρα αρνητικό για την εδωδιμότητα τους, που αποδίδεται στις υδροδιαλυτές τανίνες των ειδικών κυττάρων (τανινικών). Για εμπορικούς σκοπούς έχουν πολύ μεγάλη σημασία οι λιποδιαλυτές χρωστικές που κατά μεγάλο ποσοστό ταυτίζονται με την ομάδα των καροτενοειδών. Αυτά τα τελευταία αποδίδονται κατά 30-40 % στις υποξανθίνες ενώ το λυκοπένιο μπορεί να είναι παρόν από 0-30%. Σε γενικές γραμμές το περιεχόμενο σε καροτενοειδή είναι υψηλό (50-90 mg/kg) ενώ μικρότερο είναι σε λυκοπένιο (3-4 mg/kg).

Ιδιαίτερα πρέπει να τονιστεί ότι όλες αυτές οι χρωστικές ουσίες έχουν προβιταμινικό χαρακτήρα και συνεπώς είναι σημαντική η παρουσία τους σε ένα φθινοπωρινό φρούτο. Το μέσο περιεχόμενο του Λωτού σε βιταμίνη Α είναι υψηλό. Κατά την αλλαγή του χρώματος κατά την ωρίμανση, το κόκκινο χρώμα αποδίδεται στον σχηματισμό του λυκοπένιου, ενώ ο χρωματισμός ενός ανώριμου φρούτου αποδίδεται εν μέρει στα φαινόμενα της εστεροποίησης των ξανθοφύλλων.