Όρια μικροοργανισμών στο γάλα και στα γαλακτοκομικά προιόντα

Ορισμένοι μικροοργανισμοί όπως οι ομάδες των Enterobacteriaceae, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmomella κ.ά. αποτελούν βασικό παράγοντα υποβάθμισης των γαλακτοκομικών προϊόντων και τα καθιστούν ανασφαλή. Έτσι, σύμφωνα με τον Κανονισμό της Ευρωπαϊκής Ένωσης 2073/2005 καθορίζονται ορισμένα όρια ύπαρξης των παραπάνω επιβλαβών μικροοργανισμών στο γάλα και τα διάφορα γαλακτοκομικά προϊόντα. Επίσης, καθορίζει και τις μεθόδους προσδιορισμού αυτών των μικροοργανισμών σύμφωνα με το ISO. Πιο συγκεκριμένα έχουμε τον παρακάτω πίνακα :

Προϊόν	Μικροοργανισμός	Μέγιστο όριο μικροοργανισμών	Ελάχιστο όριο μικροοργανισμών	Αναλυτική μέθοδος αναφοράς	Στάδιο εφαρμογής της μεθόδου
Παστεριωμένο γάλα και υγρά γαλακ/κα προϊόντα	Enterobacteriacea	5 cfu* / ml	<1 cfu / ml	ISO 21528 -1	Tέλος διαδικασίας παρασκευής
Τυριά από ορό γάλακτος ή γάλα που έχει υποστεί θερμική επεξεργασία	E.coli	1000 cfu / gr	100 cfu / gr	ISO 16649-1 ή 2	Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής τη στιγμή που αναμένεται ο μέγιστος αριθμός E.coli
Τυριά από νωπό γάλα	Σταφυλόκοκκοι θετικοί σε πηκτάση	105cfu.gr	104cfu/gr	EN/ISO 6888-2	Κατά τη διάρκεια διαδικασία παρασκευής τη στιγμή που αναμένεται ο μέγιστος αριθμός Σταφυλόκοκκων
Τυρί από γάλα που έχει υποστεί επεξεργασία σε θερμοκρασία μικρότερη από αυτή της παστερίωσης και τυριά από γάλα ή ορό γάλακτος που έχει υποστεί παστερίωση ή ισχυρότερη θερμική επεξεργασία	Σταφυλόκοκκοι θετικοί στην πηκτάση	1000 cfu / gr	100 cfu / gr	EN/ISO 6888-1 ή -2	Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παρασκευής τη στιγμή που αναμένεται ο μεγαλύτερος αριθμός Σταφυλόκοκκων
Μη ωριμασμένα μαλακά τυριά (νωπά τυριά) από γάλα ή ορό γάλακτος που έχει υποστεί παστερίωση ή ισχυρότερη θερμική επεξεργασία	Σταφυλόκοκκοι θετικοί σε πηκτάση	100 cfu / gr	10 cfu / gr	EN/ISO 6888-1 ή -2	Τέλος της διαδικασίας παρασκευής
Τρόφιμα ικανά να υποστηρίξουν την ανάπτυξη της Listeria monocytogenes (γάλα, γαλακ/κα) εκτός από αυτά που προορίζονται για βρέφη	Listeria monocytogenes	100 cfu / gr	Απουσία σε 25 gr	EN/ISO 11290 -2,-1	Το ελάχιστο όριο θα πρέπει να ισχύει πριν το τρόφιμο αποδεσμευτεί από τον άμεσο έλεγχο του υπεύθυνου της επιχείρησης που το παρήγαγε. Το μέγιστο όριο θα πρέπει να ισχύει για τα προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια της συντήρησης τους.
Τυρί, βούτυρο, κρέμα από νωπό γάλα ή γάλα που έχει υποστεί επεξεργασία σε θερμοκρασία χαμηλότερη της παστερίωσης	Salmonella	Aπουσία σε 25 gr	Απουσία σε 25 gr	EN/ISO 6579	Σε προϊόντα που διατίθενται στην αγορά κατά τη διάρκεια της διατήρησης τους

^*Όπου cfu / ml ή gr είναι μονάδα σχηματισμού αποικιών από βακτήρια.

Βιβλιογραφία

• "Μελέτη της τεχνολογίας παρασκευής και φυσικοχημικών, μικροβιολογικών και οργανοληπτικών χαρακτηριστικών φρέσκου μαλακού τυριού από νωπό, παστεριωμένο και μικροδιηθημένο αγελαδινό γάλα.",Μεταπτυχιακή μελέτη της Ζώτου Αναστασίας,Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών,Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων, Πρόγραμμα Μεταπτυχιακών Σπουδών, Επιστήμη και Τεχνολογία Τροφίμων και Διατροφή του Ανθρώπου, Αθήνα 2009