Γενικά στοιχεία φασολιάς

Ο ελληνικός λαός αποκαλούσε το φασόλι «κρέας του φτωχού» και καθιέρωσε την φασολάδα ως «εθνικό φαγητό» χάρη στην μεγάλη αξία των ξερών φασολιών ως βασική τροφή. Τα φασόλια είναι πλούσια τροφή σε λευκώματα. Η πρωτεΐνη τους αντιπροσωπεύεται από την φασεολίνη, η οποία περιέχει όλα τα βασικά αμινοξέα που δεν μπορούν να βιοσυντεθούν στον ανθρώπινο οργανισμό. Είναι ένα βιολογικά πλήρες λεύκωμα και σε παραπλήσια εκατοστιαία αναλογία με την πρωτεΐνη του κρέατος. Έτσι ανταποκρίνεται στην πραγματικότητα ο χαρακτηρισμός «κρέας των φτωχών» που έχει δοθεί στην φασολάδα. Ακόμη οι υδατάνθρακες αντιπροσωπεύονται από το άμυλο και τις πεντόζες. Το δε λίπος είναι πλούσιο σε λεκιθίνη και φωσφατίδια. Όμως, παρά την υψηλή θρεπτική τους αξία παλαιότερα είχε παρατηρηθεί μια μείωση της κατανάλωσής τους. Η κύρια αιτία της μείωσης αυτής ήταν η αύξηση του βιοτικού επιπέδου που επέτρεψε την χρησιμοποίηση πρωτεϊνών ζωικής προέλευσης σε βάρος των φυτικών. Βέβαια τα τελευταία χρόνια βλέπουμε πως υπάρχει σταδιακά και πάλι μια αύξηση στην κατανάλωσή τους. Σε αυτό συνετέλεσε η στροφή της σύγχρονης κοινωνίας στην μεσογειακή διατροφή και στην κατανόηση της σημασίας που έχουν τα όσπρια στην δίαιτα και στη διατήρηση της καλής υγείας του ανθρώπου. Τα φασόλια έλκουν την καταγωγή τους από την Κεντρική Αμερική και συγκεκριμένα από το νότιο Μεξικό. Σύμφωνα με μελέτες ραδιενεργού άνθρακα το Phaseolus coccineus εξημερώθηκε στο Μεξικό περί το 2.000 π.Χ. Στην Ευρώπη πιστεύεται ότι μεταφέρθηκαν στα μέσα του 16ου αιώνα αρχικά στην Αγγλία, ενώ στην Ελλάδα στο τέλος του ίδιου αιώνα. Αρχικά η εμφάνιση έγινε γύρω από τα πεδινά αστικά κέντρα, η φυσιολογία όμως της καλλιέργειας γρήγορα την αποκέντρωσε σε ορεινές περιοχές όπου και εγκαταστάθηκε.