Γενικοί υγειονομικοί όροι και προϋποθέσεις λειτουργίας επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών

Οι διατάξεις της Υ.Α. Υ1γ/Γ.Π/ οικ. 96967/2012 εφαρμόζονται κατά την διαδικασία της έκδοσης της προβλεπόμενης άδειας λειτουργίας των αναφερόμενων στο άρθρο 3 επιχειρήσεων, εφεξής καλούμενες ως επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών. Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών οφείλουν να εγκαθιστούν, να εφαρμόζουν και να διατηρούν διαδικασίες που βασίζονται στις 7 αρχές του HACCP, σύμφωνα με το άρθρο 5 του Κανονισμού 852/2004. Οι μικρές επιχειρήσεις ανάλογα με τη φύση, το μέγεθος της παραγωγής και τη δυναμικότητα της επιχείρησης μπορούν να εφαρμόζουν τις αρχές του HACCP με την απαιτούμενη ευελιξία όπως προβλέπεται στο άρθρο 5 παρ 5 του Καν 852/2004.

Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών είναι υποχρεωμένοι να εξασφαλίζουν ότι οι επιχειρήσεις τους πληρούν τις σχετικές απαιτήσεις υγιεινής όπως καθορίζονται στον Ε.Κ 852/2004, σε όλα τα στάδια παρασκευής, μεταποίησης, συσκευασίας, αποθήκευσης, μεταφοράς, διανομής, διακίνησης και προσφοράς προς πώληση ή διάθεσης αυτών με ή και ταυτόχρονη παροχή υπηρεσιών.

Οι ως άνω υπεύθυνοι θα πρέπει να διασφαλίζουν την υγιεινή και ασφάλεια των τροφίμων που παράγουν ή διαχειρίζονται. Οι απαιτήσεις υγιεινής έχουν σχέση με τις κτιριακές εγκαταστάσεις της επιχείρησης, τον εξοπλισμό που χρησιμοποιεί, την υγιεινή και την εκπαίδευση του προσωπικού, τα προγράμματα καθαρισμού − απολύμανσης και απεντόμωσης − μυοκτονίας αλλά και με τις διαδικασίες που ακολουθεί η επιχείρηση ανάλογα με τη φύση και το μέγεθος της δραστηριότητας της.

Η τήρηση των προαπαιτούμενων προγραμμάτων που αφορούν την υποδομή, τον εξοπλισμό, την τήρηση των αρχείων καθαρισμού και απολύμανσης, εντομοκτονίας − μυοκτονίας, προσωπικού, θερμοκρασιών και ιχνηλασιμότητας (προμηθευτές), αποτελεί την προϋπόθεση για την επιτυχή εφαρμογή του συστήματος αυτοελέγχου.

Οι κατωτέρω οριζόμενες απαιτήσεις υγιεινής ισχύουν ανάλογα με τις δραστηριότητες που δηλώνονται από την επιχείρηση κατά την έννοια του άρθρου 3 της Υ.Α. Υ1γ/Γ.Π/ οικ. 96967/2012 και σύμφωνα με τα οριζόμενα από τον ΕΚ 852/2004.

• Οίκημα

1. Το οίκημα στο οποίο στεγάζεται η επιχείρηση τροφίμων και ποτών θα πληρεί τις διατάξεις του εκάστοτε ισχύοντα Οικοδομικού Κανονισμού. Σε περιπτώσεις κτιρίων που βρίσκονται σε χώρους εκτός αρμοδιότητας της πολεοδομικής υπηρεσίας (κτίρια εντός μοναστηριών, σε αρχαιολογικούς χώρους, σε σχολικά κτίρια, σε μετασκευασμένα οχήματα, σε πλωτά ναυπηγήματα, κ.λπ.), επιτρέπεται η λειτουργία επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών, εφόσον διαθέτουν σχετική έγκριση της αρμόδιας τεχνικής υπηρεσίας στην αρμοδιότητα της οποίας εμπίπτουν. Κτίρια εντός παραδοσιακών οικισμών τηρούν τους ειδικότερους όρους και προϋποθέσεις των πολεοδομικών διατάξεων, στις οποίες υπάγονται.
2. Επιτρέπεται η ίδρυση σε ισόγειους ή άλλους χώρους πολυκατοικιών και γενικά οικημάτων, στα οποία στεγάζονται κατοικίες, ορισμένων ειδών επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών, εφόσον η εγκατάσταση στους χώρους τούτους δεν απαγορεύεται από τον Κανονισμό της πολυκατοικίας ή, εν ελλείψει κανονισμού, με υπεύθυνη δήλωση του διαχειριστή της πολυκατοικίας για τη σύμφωνη γνώμη της πλειοψηφίας των ιδιοκτητών, των στεγαζόμενων στο ίδιο κτίριο κατοικιών.

• Χώροι

Κάθε επιχείρηση τροφίμων και ποτών θα πρέπει να διαθέτει τους χώρους που απαιτεί η δραστηριότητα που ασκεί.

• Δάπεδα, τοίχοι, οροφές, θύρες, παράθυρα

1. Οι επιφάνειες των δαπέδων, των τοίχων, των οροφών, των θυρών και των παραθύρων πρέπει να είναι καλής κατασκευής, να διατηρούνται σε καλή κατάσταση, να μπορούν να καθαρίζονται και, όταν είναι αναγκαίο, να απολυμαίνονται εύκολα.
2. Όταν από τη δραστηριότητα απαιτείται υγρός καθαρισμός και απολύμανση επιφανειών τοίχων αυτές να είναι στεγανές, μη απορροφητικές και από μη τοξικά υλικά, ώστε να μπορούν να καθαρίζονται επαρκώς.
3. Οι οροφές (ή, εάν δεν υπάρχουν οροφές, η εσωτερική επιφάνεια της στέγης) και ότι είναι στερεωμένο σ’ αυτές πρέπει να είναι σχεδιασμένες και κατασκευασμένες έτσι, ώστε να μη συσσωρεύονται ρύποι και να περιορίζεται η συμπύκνωση υδρατμών, η ανάπτυξη ανεπιθύμητης μούχλας και η πτώση σωματιδίων.
4. Τα παράθυρα και τα άλλα ανοίγματα πρέπει να κατασκευάζονται κατά τρόπο που να αποφεύγεται η συσσώρευση ρύπων. Εκείνα τα οποία μπορούν να ανοίγουν προς το ύπαιθρο, όταν είναι αναγκαίο, να είναι εφοδιασμένα με κατάλληλο προστατευτικό πλέγμα για προστασία από τα έντομα, τα οποία να μπορούν να αφαιρεθούν εύκολα για να καθαριστούν. Όταν το άνοιγμα των παραθύρων μπορεί να προκαλέσει μόλυνση, τα παράθυρα πρέπει να παραμένουν κλειστά και σφραγισμένα κατά τη διάρκεια της παραγωγής.

• Ύδρευση

1. Στις επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών πρέπει να υπάρχει επαρκής παροχή νερού κατάλληλου για ανθρώπινη κατανάλωση, σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία.
2. Στις περιπτώσεις που χρησιμοποιείται μη πόσιμο νερό π.χ. για πυροσβεστική χρήση, παραγωγή ατμού, ψύξη, κ.λπ., πρέπει να κυκλοφορεί σε ξεχωριστό δίκτυο με σχετική ένδειξη.
3. Ο πάγος που έρχεται σε επαφή με τρόφιμα πρέπει να παράγεται από νερό για ανθρώπινη κατανάλωση, πρέπει δε να παρασκευάζεται, να διακινείται και να αποθηκεύεται υπό συνθήκες που να τον προφυλάσσουν από οποιανδήποτε μόλυνση.
4. Ο ατμός που χρησιμοποιείται σε άμεση επαφή με τρόφιμα πρέπει να είναι απαλλαγμένος από κάθε ουσία που παρουσιάζει κίνδυνο για την υγεία ή ενδέχεται να μολύνει τα τρόφιμα.
5. Όταν τα τρόφιμα υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία μέσα σε ερμητικά σφραγισμένα δοχεία πρέπει να εξασφαλίζεται ότι το νερό που χρησιμοποιείται για την ψύξη των δοχείων μετά την θερμική επεξεργασία δεν αποτελεί πηγή μόλυνσης των τροφίμων.

• Αποχέτευση - στερεά και υγρά απόβλητα

1. Οι εγκαταστάσεις αποχέτευσης των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών πρέπει να είναι κατάλληλες για το σκοπό που προορίζονται σύμφωνα με τις εκάστοτε ισχύουσες Πολεοδομικές Διατάξεις. Πρέπει να σχεδιάζονται και να κατασκευάζονται κατά τρόπο που να αποκλείεται ο κίνδυνος μόλυνσης των τροφίμων.
2. Η σύνδεση με το αποχετευτικό δίκτυο, όπου υπάρχει, είναι υποχρεωτική.
3. Στις εγκαταστάσεις των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών θα πρέπει να υπάρχει επαρκής αριθμός κατάλληλων δοχείων απορριμμάτων που θα πληρούν τους υγειονομικούς όρους, θα φέρουν ποδοκίνητο κάλυμμα, ώστε να αποκλείεται η είσοδος σε αυτά εντόμων και τρωκτικών ή άλλων ζώων (σκύλοι, γάτες) και να διατηρούνται σε καλή κατάσταση και καθαρά.
4. Τα δοχεία απορριμμάτων θα αδειάζονται και θα καθαρίζονται σύμφωνα με το πρόγραμμα καθαρισμού − απολύμανσης που τηρεί η επιχείρηση στο αντίστοιχο αρχείο.
5. Στην περίπτωση που τα απορρίμματα βρίσκονται για μεγάλο χρονικό διάστημα στους χώρους αποθήκευσης και δεν απομακρύνονται έγκαιρα να αποθηκεύονται σε ψυχομένους θαλάμους, οι οποίοι θα βρίσκονται εξωτερικά της επιχείρησης και θα μπορούν να καθαρίζονται εύκολα.
6. Τα υγρά απόβλητα πρέπει να απομακρύνονται με υγιεινό και περιβαλλοντικά αποδεκτό τρόπο, σύμφωνα με τη σχετική ισχύουσα εθνική και κοινοτική νομοθεσία, και δεν πρέπει να αποτελούν πηγή μόλυνσης, άμεσα ή έμμεσα.
7. Οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης οφείλουν να διαχωρίζουν τα χρησιμοποιημένα μαγειρικά λίπη και έλαια προτού εισέλθουν στο δίκτυο αποχέτευσης και να τα συλλέγουν προς αξιοποίηση ή διάθεση σύμφωνα με τα οριζόμενα στην Εθνική και Κοινοτική Νομοθεσία όπως κάθε φορά ισχύουν. Οι επιχειρήσεις αυτές πρέπει να εγκαθιστούν και να λειτουργούν κατάλληλους λιποσυλλέκτες ώστε όσα λίπη και έλαια δεν είναι δυνατόν να διαχωριστούν στη πηγή τους να παγιδεύονται σε αυτούς. Επίσης πρέπει να τηρούν αρχείο με τις συμβάσεις τους με τις εγκεκριμένες επιχειρήσεις για την αποκομιδή των λιπών και ελαίων καθώς και τα σχετικά παραστατικά.
8. Στα πλαίσια της ισχύουσας νομοθεσίας ο παραγωγός/διαχειριστής συσκευασιών − άλλων προϊόντων πρέπει να οργανώνει την επαναχρησιμοποίηση των προϊόντων ή συστατικών στοιχείων της επιχείρησης του καθώς και τις εργασίες διαχείρισης των αποβλήτων (δηλαδή συλλογή, μεταφορά, αποθήκευση, ανάκτηση) με την συμμετοχή του σε συστήματα εναλλακτικής διαχείρισης.

• Φωτισμός - αερισμός

1. Στις επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών θα υπάρχουν κατάλληλα και επαρκή μέσα φυσικού ή τεχνητού αερισμού − φωτισμού σε όλους τους χώρους της επιχείρησης σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία.
2. Αν δεν είναι δυνατή η εξασφάλιση πλήρους φυσικού αερισμού καθόλη τη διάρκεια της λειτουργίας της επιχείρησης τροφίμων και ποτών, θα υπάρχει απαραίτητα ειδική εγκατάσταση τεχνικού αερισμού ικανή να ανανεώνει τον αέρα πλήρως και συνεχώς.

• Απαγωγή καπνών - αερίων καύσεως

1. Η απαγωγή των καπνών, της αιθάλης και των αερίων καύσεως της καύσιμης ύλης, καθώς και των αερίων και οσμών, που παράγονται κατά την παρασκευή φαγητών, το ψήσιμο κρέατος κλπ., θα γίνεται πλήρως με ειδικό απορροφητικό σύστημα, ώστε να μη διαχέονται στο περιβάλλον και να μην ενοχλούνται οι πελάτες, οι εργαζόμενοι και οι περίοικοι.
2. Η χοάνη του ανωτέρω απαγωγικού συστήματος θα βρίσκεται πάνω από την εστία πυρός και θα είναι επαρκών διαστάσεων, ώστε να καλύπτεται όλη η επιφάνεια της εστίας. Το απαγωγικό σύστημα θα πρέπει να συντηρείται και να καθαρίζεται ανελλιπώς ώστε να εξασφαλίζεται η ικανοποιητική λειτουργία του και να αποτρέπονται κίνδυνοι επιμόλυνσης των τροφίμων.
3. Στις περιπτώσεις αυτές η επιχείρηση θα πρέπει να διαθέτει αποδεικτικό συντήρησης και καθαρισμού του συστήματος.
4. Η απαγωγή των αερίων καύσεως της καύσιμης ύλης, του καπνού κλπ. θα γίνεται μέσω της κεντρικής καπνοδόχου του κτιρίου, άλλως, αν αυτό δεν είναι δυνατό, θα τοποθετούνται εξωτερικοί απαγωγοί σωλήνες, σύμφωνα με τα προβλεπόμενα από την ισχύουσα Πολεοδομική Νομοθεσία, οι οποίοι θα φθάνουν πάνω από την στέγη του κτιρίου, στο οποίο στεγάζεται το κατάστημα ή εργαστήριο, και σε ύψος 0,50 μ. ψηλότερα από αυτήν ή, αν υπάρχει ψηλότερο γειτονικό κτίριο, από τη στέγη του γειτονικού τούτου κτιρίου, ώστε να μην ενοχλούνται οι περίοικοι γενικά.
5. Στις περιπτώσεις που παρόλα αυτά δημιουργούνται οχλήσεις στους περίοικους η επιχείρηση θα πρέπει να λαμβάνει όλα τα προβλεπόμενα τεχνικά μέτρα (φίλτρα, κ.λπ.) ώστε να διασφαλίζεται η αποφυγή οχλήσεων στους περίοικους.
6. Στις επιχειρήσεις τις οποίες χρησιμοποιούνται ηλεκτρικές εστίες ή ηλεκτρικοί κλίβανοι, ή ως καύσιμη ύλη χρησιμοποιείται υγραέριο, αντί του ανωτέρω απαγωγικού συστήματος μπορεί να επιτραπεί η εγκαταστάτη ειδικού συστήματος φίλτρων κατάλληλων για την εξουδετέρωση των αερίων οσμών κ.λπ. και το οποίο να συντηρείται ανελλιπώς για να εξασφαλίζεται η κανονική λειτουργία του και το επιθυμητό αποτέλεσμα της όλης εγκατάστασης.
7. Το είδος των φίλτρων και του όλου εν γένει συστήματος θα πρέπει να έχει σχεδιαστεί και μελετηθεί από υπεύθυνο μηχανικό και θα πρέπει επίσης να συντηρείται τακτικά, ώστε να εξασφαλίζεται η κανονική λειτουργία και το επιθυμητό αποτέλεσμα.

• Αποδυτήρια - αποχωρητήρια

1. Στις επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών θα υπάρχουν κατάλληλα αποδυτήρια προσωπικού ανάλογα με τα απασχολούμενα στην επιχείρηση άτομα, όπου θα υπάρχει ξεχωριστό ερμάριο για κάθε εργαζόμενο.
2. Για περισσότερους από πέντε εργαζόμενους κατά βάρδια απαιτείται η ύπαρξη διαφορετικών κατά φύλο αποδυτηρίων σε κατάλληλα απομονωμένο και διαμορφωμένο χώρο.
3. Θα υπάρχουν επαρκή και κατάλληλα αποχωρητήρια με προθάλαμο και υδραυλική εγκατάσταση, συνδεδεμένη με κατάλληλο αποχετευτικό σύστημα.
4. Θα υπάρχει επαρκής αριθμός νιπτήρων, με υγειονομικά αποδεκτούς μηχανισμούς στους προθαλάμους των αποχωρητηρίων και εφοδιασμένους με τα απαραίτητα για το πλύσιμο και το στέγνωμα των χεριών μέσα.
5. Από την υποχρέωση να διαθέτουν αποχωρητήρια απαλλάσσονται:
   • Οι μικρές επιχειρήσεις, που λειτουργούν σε μέγαρα, απασχολούν μέχρι τρία άτομα προσωπικό και εξυπηρετούν το προσωπικό των γραφείων και καταστημάτων, που στεγάζονται σ’ αυτά, εφόσον δεν διαθέτουν τραπέζια και καθίσματα για την παραμονή των πελατών και υπάρχουν δυνατότητες εξυπηρετήσεως του προσωπικού τους σε αποχωρητήρια του μεγάρου,
   • Οι επιχειρήσεις των Δημοτικών ή Κοινοτικών Αγορών ή παρόμοιων συγκροτημάτων, το προσωπικό και οι πελάτες των οποίων θα εξυπηρετούνται στα κοινόχρηστα αποχωρητήρια, που έχει υποχρέωση να κατασκευάσει ο φορέας, που νέμεται το συγκρότημα των καταστημάτων τούτων,
   • Οι επιχειρήσεις που εξυπηρετούν καθήμενους πελάτες, δεν είναι απαραίτητη η ύπαρξη αποχωρητηρίου προσωπικού, αν απασχολούνται σ’ αυτά λιγότερα από 5 (πέντε) άτομα. Σε τέτοιες περιπτώσεις το προσωπικό θα χρησιμοποιεί τα αποχωρητήρια των πελατών.
   • Επιχειρήσεις ενταγμένες σε συγκροτήματα (εμπορικά κέντρα, συγκροτήματα ομοειδών δραστηριοτήτων, ή άλλες μορφές πολλαπλής εγκατάστασης) που παρέχουν γενικές διευκολύνσεις και βοηθητικούς χώρους (αποχωρητήρια κ.λπ.), εφόσον υπάρχει σχετική σύμφωνη γνώμη από τον εκπροσωπούντα το συγκρότημα, και οι χώροι αυτοί επαρκούν για το εξυπηρετούμενο κοινό και προσωπικό.
6. Γενικά, όλοι οι χώροι των αποχωρητηρίων και των προθαλάμων τους θα είναι κατασκευασμένοι σύμφωνα με τις ισχύουσες Διατάξεις.
7. Οι εσωτερικές επιφάνειες των τοίχων των αποχωρητηρίων και των προθαλάμων τους θα είναι κατάλληλα διαμορφωμένες.
8. Γενικά, όλοι οι χώροι των αποχωρητηρίων και των προθαλάμων τους θα φωτίζονται και θα αερίζονται επαρκώς, είτε φυσικώς, είτε τεχνητώς. Για τον τεχνητό αερισμό θα τοποθετείται υποχρεωτικά κατάλληλη εγκατάσταση αερισμού (απαγωγός σωλήνας επαρκούς διαμέτρου με εξαεριστήρα).
9. Τα παράθυρα θα καλύπτονται μόνιμα με κατάλληλο προστατευτικό πλέγμα για να εμποδίζεται η είσοδος βλαβερών εντόμων.
10. Οι επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών, πρέπει να διαθέτουν και αποχωρητήρια για ΑΜΕΑ σύμφωνα με την ισχύουσα Πολεοδομική Νομοθεσία όπου αυτό προβλέπεται.
11. Ο αριθμός αποχωρητηρίων θα πρέπει να είναι επαρκής και να ανταποκρίνεται τόσο στη δυναμικότητα της επιχείρησης, όσο και στον αριθμό των απασχολούμενων ατόμων σ’ αυτήν.

• Χημικά - βιολογικά αποχωρητήρια

1. Επιτρέπεται κατά την κρίση της οικείας Υγειονομικής Υπηρεσίας, η χρήση χημικών − βιολογικών αποχωρητήριων σε αραιοκατοικημένες περιοχές, σε προσωρινές εγκαταστάσεις, σε μικρούς οικισμούς, σε παραθαλάσσιους χώρους, σε αρχαιολογικούς χώρους, σε αγροτικές περιοχές, σε υπαίθριους χώρους εκδηλώσεων και γενικά σε χώρους όπου από την πολεοδομική νομοθεσία ή άλλη νομοθεσία δεν επιτρέπεται η κατασκευή αποχωρητηρίων.
2. Η τοποθέτηση των χημικών − βιολογικών αποχωρητήριων τους πρέπει να διασφαλίζει την προστασία της Δημόσιας Υγείας και η διάθεση των λυμάτων τους να γίνεται σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία.
3. Τα ανωτέρω αποχωρητήρια θα διαθέτουν βεβαίωση πιστοποίησης της εταιρείας κατασκευής και βεβαίωση αποδοχής των λυμάτων από τον Ο.Τ.Α ή την επιχείρηση ύδρευσης αποχέτευσης.
4. Σε περίπτωση ενοικιαζόμενων αποχωρητηρίων θα υποβάλλεται και η σύμβαση ενοικίασης.

• Ζώα συνοδοί ατόμων με ειδικές ανάγκες

1. Επιτρέπεται η είσοδος σκύλων βοηθείας, για τυφλά άτομα και άλλα άτομα με αναπηρίες, σε αίθουσες πελατών των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών.
2. Το άτομο που χρησιμοποιεί το ζώο− συνοδό, θα πρέπεινα λαμβάνει κάθε μέτρο αποφυγής όχλησης των πελατώναπό αυτό και να φέρει τα παραστατικά που πιστοποιούντην υγεία του ζώου, την επάρκεια εκπαίδευσης του καιτο δικαίωμα χρήσης ( βιβλιάριο υγείας, τσιπ κ.λπ.).

Σχετικές σελίδες

• HACCP