Διατροφική αξία σαλιγκαριών
Τα σαλιγκάρια [1] παρουσιάζουν αφενός χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και λίπη και αφετέρου υψηλή περιεκτικότητα σε ανόργανα θρεπτικά στοιχεία, απαραίτητα αμινοξέα και ευεργετικά λιπαρά οξέα. Είναι μια τροφή πλούσια σε πρωτεΐνες και σε πολύτιμα άλατα, φτωχή σε λίπος (4 φορές λιγότερο από το βοδινό και 6 από το τυρί) και δίνει ελάχιστές θερμίδες. Η θρεπτική αξία τους ενισχύεται από το γεγονός ότι οι πρωτεΐνες τους αποτελούνται από τα αμινοξέα που χρειάζεται ο ανθρώπινος οργανισμός και ότι έχουν 10 φορές λιγότερα βακτηρίδια σε σύγκριση με άλλα κρέατα. Η ανάλυση της σύστασης των λιπιδίων δείχνει σχετικά υψηλό ποσοστό πολυακόρεστων λιπαρών οξέων. Συγκεκριμένα τα συνολικά κεκορεσμένα λιπίδια (SFA) καταλαμβάνουν το 25,78%, τα μονοακόρεστα (MFA) αποτελούν το 18,55% και τα πολυακόρεστα (PUFA) αποτελούν το υπόλοιπο 18%. Από τα πολυακόρεστα ο λόγος Ω-3 / Ω-6 κυμαίνεται από 0,2 έως 2, συγκρίσιμος με τα ψάρια (από 0,5 έως 8).
Το λίπος των σαλιγκαριών είναι ωφέλιμο, γιατί παρέχει στον οργανισμό τα Ω3 λιπαρά οξέα, τα οποία ο άνθρωπος δεν μπορεί να τα συνθέσει και γι’ αυτό πρέπει να τα λάβει με τη διατροφή του. Είναι πολύ ευεργετικά για την υγεία του, γιατί θεωρούνται ότι παρεμποδίζουν την αθηροσκλήρωση και τη θρόμβωση και έχουν αντιφλεγμονώδεις επιδράσεις, προληπτικά σε αλλεργίες, κατάθλιψη, και άλλες ασθένειες του νευρικού συστήματος.
Το κρέας των σαλιγκαριών αποτελεί καλή πηγή ασβεστίου και φωσφόρου, δυο συστατικών πολύ σημαντικών για την ανάπτυξη των οστών, καθώς επίσης και μαγνησίου, καλίου και νατρίου. Επίσης, αποτελούν μια σημαντική πηγή αμινοξέων και ασβεστίου σε περιόδους νηστείας που δεν καταναλώνεται κρέας και γαλακτοκομικά προϊόντα.
Όσον αφορά στα ιχνοστοιχεία, το κρέας τους αποτελεί καλή πηγή σεληνίου (27,4 μg/100mg), παρέχοντας ουσιαστικά στον καταναλωτή το 50% της συνιστώμενης ημερήσιας ποσότητας που απαιτείται για πρόσληψη από μια ενήλικη γυναίκα (που είναι 50 μg/ ημέρα) και το 1/3 για ένα άνδρα. Το σελήνιο έχει ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες προστατεύοντας από καρδιοπάθειες και καρκίνο (κυρίως του προστάτη), συμβάλλοντας επίσης στη λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα και του ανοσοποιητικού συστήματος.
Εκτός όλων των παραπάνω, η σάρκα των σαλιγκαριών αποτελεί και σημαντική διαιτητική πηγή βιταμινών. Η νιασίνη είναι μια υδροδιαλυτή βιταμίνη του συμπλέγματος Β με ευεργετική επίδραση στο νευρικό και καρδιαγγειακό σύστημα. Είναι αξιοσημείωτα σταθερή και ανθεκτική στη θερμότητα, τη μαγειρική και την αποθήκευση των τροφίμων. Η περιεκτικότητα του κρέατός τους σε νιασίνη είναι 1,4 mg/100g βρώσιμου κρέατος και αντιστοιχεί σε κατανάλωση 50 g τυριού και 150 g από γιαούρτι, φακές ή πατάτες που θεωρούνται καλές πηγές αυτής της βιταμίνης.
| Ενέργεια | 80,5 kcal (337 kJ) |
| Νερό | 79 g |
| Πρωτεΐνες | 16 g |
| Υδατάνθρακες διαθέσιμοι | 2 g |
| Ίνες | 0 g |
| Μαγνήσιο | 250 mg |
| Ασβέστιο | 170 mg |
| Σίδηρος | 3,5 mg |
| Βιταμίνη C | 0 mg |
| Λίπος | 1 g |
Το κρέας του σαλιγκαριού πλεονεκτεί σε σχέση με άλλα κρέατα λόγω των χαμηλών θερμίδων, της μικρής περιεκτικότητας σε λίπη και της υψηλής περιεκτικότητας σε ανόργανα θρεπτικά στοιχεία και αμινοξέα. Η υψηλή βιωσιμότητα των κατοίκων της Κρήτης και τα χαμηλά ποσοστά καρκίνου συσχετίστηκαν και με την υψηλή κατανάλωση σαλιγκαριών. Τα σαλιγκάρια είναι νηστήσιμη πρωτεΐνη (συνδυάζονται με ρύζι, πατάτες, κολοκύθια κ.ά.).Τα σαλιγκάρια είναι περιζήτητα στην Ευρώπη ως έδεσμα λόγω της γαστρονομικής και θρεπτικής τους αξίας.
Το κρέας των σαλιγκαριών αποτελεί μια λιχουδιά για τους γευσιγνώστες. Αποτελεί μια υγιεινή, εύπεπτη, νόστιμη και θρεπτική τροφή. Επίσης συγκεντρώνει αρκετά πλεονεκτήματα σε σχέση με άλλα κρέατα, όπως:
- χαμηλό θερμιδικό περιεχόμενο,
- μικρή περιεκτικότητα σε λίπη ,
- υψηλή περιεκτικότητα σε ανόργανα θρεπτικά στοιχεία,
- απαραίτητα αμινοξέα για τον ανθρώπινο οργανισμό,
- ευεργετικά λιπαρά οξέα,
- έχει δέκα φορές λιγότερα βακτηρίδια σε σύγκριση με άλλα κρέατα,
- γίνονται δύσπεπτα όταν δεν είναι καθαρά, δεν καθαρίζονται από το σάλιο και σερβίρονται με σάλτσες πλούσιες σε λίπη,
- με τα αυγά του σαλιγκαριού παρασκευάζεται χαβιάρι άριστης ποιότητας,
- τα οξέα του συντελούν στην μείωση της χοληστερίνης,
- από τα πολύ-ακόρεστα ο λόγος Ω-3 /Ω-6 κυμαίνεται από 0,2 έως 2 που με βάση τις σύγχρονες διατροφικές απόψεις θεωρείται πάρα πολύ καλός και συγκρίσιμος με τα ψάρια (από 0,5 έως 8). Τα Ω3 λιπαρά οξέα θεωρούνται απαραίτητα και ευεργετικά στη διατροφή και υγεία του ανθρώπου, καθώς ο άνθρωπος δε μπορεί να τα συνθέσει και γι’ αυτό πρέπει να τα λάβει με τη διατροφή του (παρεμποδίζουν την αθηροσκλήρωση και τη θρόμβωση, έχουν αντιφλεγμονώδεις επιδράσεις, δρουν προληπτικά σε αλλεργίες και κατάθλιψη).
- ασβέστιο (από 200-700 mg/100gr). Αποτελεί μια πολύ σημαντική ποσότητα.
- σελήνιο (υψηλή περιεκτικότητα 27,4 μg/100g). Το σελήνιο έχει ισχυρές αντιοξειδωτικές ιδιότητες, προστασία από καρκίνο και καρδιοπάθειες, συμβάλει στη καλή λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος. Οι τελευταίες έρευνες αναδεικνύουν το κρέας των σαλιγκαριών ως ένας από τους θετικούς διατροφικούς παράγοντες της Μεσογειακής και ιδιαίτερα της Κρητικής δίαιτας. Οι κρητικοί κοχλιοί ήταν εκλεκτό έδεσμα της Μινωικής αλλά και της σημερινής Κρήτης όπου καταναλώνονται περισσότερα σαλιγκάρια, σαν πηγή πρωτεΐνης, από οποιοδήποτε άλλο μέρος του κόσμου. Η υψηλή βιωσιμότητα των κατοίκων της Κρήτης και τα χαμηλά ποσοστά καρκίνου συσχετίστηκαν και με την συχνή κατανάλωση σαλιγκαριών.
Το σαλιγκάρι χρησιμοποιείται κυρίως για ανθρώπινη κατανάλωση, έχει όμως και φαρμακευτικές ιδιότητες (παραγωγή κολλαγόνου για την περιποίηση του δέρματος των γυναικών-καλλυντικά). Πολλές από τις θεραπευτικές ιδιότητες που αποδίδονται στα σαλιγκάρια, έχουν επιβεβαιωθεί. Το μειωμένο λίπος περιορίζει τις παθήσεις του συκωτιού, την αρτηριοσκλήρωση, τη παχυσαρκία και συμβάλλουν στη σωστή λειτουργία του θυρεοειδούς και του ανοσοποιητικού συστήματος. Είναι καλή πηγή φωσφόρου, μαγνησίου, καλίου, νατρίου, σεληνίου, αμινοξέων, βιταμινών και ασβεστίου, ειδικά σε περιόδους νηστείας.
Σε ορισμένα χωριά της χώρας μας γίνεται και σήμερα κούρα σαλιγκαριών. Μια φορά το χρόνο, κάθε πρωί για μια βδομάδα, καταπίνουν το σώμα ενός ζωντανού σαλιγκαριού. Η κούρα αυτή γίνεται για την πρόληψη και την θεραπεία του έλκους του στομάχου. Περί το 400 π.Χ., ένας επιστήμονας παρατηρούσε τη συμπεριφορά των σαλιγκαριών, αλλά με την προσοχή του στραμμένη στην αξιοποίηση και όχι στην προέλευσή τους: ήταν ο Ιπποκράτης, ο οποίος είχε μαγευτεί από τις ιδιότητες της αφρώδους βλέννας που έβγαζαν για αυτοάμυνα ή για προστασία των αβγών τους. Όπως έγραψε, η επάλειψη του ανθρωπίνου δέρματος με αυτή τη βλέννα καταπολεμά την ξηρασία του, το ανακουφίζει και το καταπραΰνει από ερεθισμούς και, αν η επάλειψη γίνει τακτική, το δέρμα διατηρείται καθαρό και λαμπερό. Σαν μια εύκολη και δραστική κρέμα κατά των δερματικών παθήσεων, ο πρώτος αυτός γιατρός της οικουμένης συνταγογράφησε ένα μιλκ-σέικ από γάλα και λιωμένα σαλιγκάρια.
| ΒΟ∆ΙΝΟ | ΠΟΥΛΕΡΙΚΑ | ΙΧΘΥΕΣ | ΣΑΛΙΓΚΑΡΙΑ | |
| Θερµιδική αξία (ανά 100 g) | 163 | 120 | 70 | 60 έως 90 |
| Πρωτεΐνες (%) | 22,1 | 8,5 | 15 | 13,5 |
| Λίπη (%) | 11,5 | 12 | 1,5 | 0,5 έως 0,8 |
| Νερό (%) | 72 | 70,6 | 81 | 83,8 |
