Παρασκευή τυριού

Η παρασκευή πολλών ειδών τυριών βασίζεται στη δράση διαφόρων μικροβιολογικών, φυσικοχημικών και μηχανικών παραγόντων. Η παρασκευή όλων των τύπων τυριών στηρίζεται στην συσσωμάτωση της πρωτεΐνης του γάλακτος (καζεΐνη) με τρόπο που εγκλωβίζει τα στερεά και τα λιπαρά του γάλακτος σε έναν ιστό από θρόμβους. Οι θρόμβοι συνενώνονται αποβάλλοντας το υγρό κλάσμα (ορός γάλακτος ή τυρόγαλα). Το τυρόγαλα περιέχει τα στερεά που δεν συγκρατούνται στους θρόμβους, τη λακτόζη και κάποιες διαλυτές πρωτεΐνες. Οι παραγωγικές διαδικασίες διαφοροποιούνται ανάλογα με τον τύπο του παραγόμενου τυριού.

Τα βασικά στάδια παρασκευής του τυριού είναι:

• Πήξη γάλακτος. Η πήξη αποτελεί την κροκίδωση των μικύλλων της πρωτείνης καζείνη του γάλακτος είτε μέσω οξίνισης, είτε μέσω της ενζυμικής δράσης της πυτιάς. Συνήθως, το γάλα πριν χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή τυριού παστεριώνεται, χωρίς όμως αυτό να γίνεται για όλους τους τύπους τυριού.

• Στράγγιση τυροπήγματος. Αρχικά απομακρύνεται το μεγαλύτερο ποσοστό του περιεχόμενου νερού με τεμαχισμό της μάζας του τυροπήγματος. Πριν την έναρξη της διαίρεσης, το τυρόπηγμα έχει ομοιόμορφη θερμοκρασία και συνεκτικότητα. Ο βαθμός τεμαχισμού εξαρτάται από το είδος του τυριού που θα παρασκευαστεί. Μετά τον τεμαχισμό και την επακόλουθη στράγγιση, ακολουθεί πίεση ώστε να απομακρυνθεί πλήρως το τυρόγαλα (ορός) και να αποκτήσει ενιαία μάζα το τυρόπηγμα.

• Ωρίμανση τυριού. Το νωπό στραγγισμένο τυρόπηγμα ωριμάζει σε κατάλληλες συνθήκες σχετικής υγρασίας και θερμοκρασίας υπό τη δράση πολλών ειδών μικροοργανισμών. Μετά την ωρίμανση το παραγόμενο τυρί συσκευάζεται και διατίθεται στο εμπόριο.