Πρόσθετα ζαχαρωδών προϊόντων
Τα πρόσθετα τροφίμων είναι ουσίες οι οποίες δεν καταναλώνονται, ως τρόφιμα αυτά καθ' εαυτά αλλά προστίθενται στα ζαχαρωδη για να εκτελέσουν ορισμένες τεχνολογικές λειτουργίες. Η προσθήκη μπορεί να έχει κύριο σκοπό :
- τη βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών,
- τη σταθερότητα,
- τη συντήρηση των τροφίμων.
Η προσθήκη π.χ. συντηρητικού εμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών που θα μπορούσε να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση, με αποτέλεσμα να αυξάνεται η διάρκεια συντήρησης του τροφίμου. Η προσθήκη χρωστικής βελτιώνει την εμφάνιση του τροφίμου αντίστοιχα. Πολλά πρόσθετα ζαχαρωδών τροφίμων υπάρχουν στη φύση (π.χ. η ερυθρά χρωστική της ρίζας των τεύτλων), άλλα ενώ υπάρχουν στη φύση παρασκευάζονται συνθετικά (π.χ. το ασκορβικό οξύ). Τέλος υπάρχουν πρόσθετα που δεν βρίσκονται στη φύση αλλά παρασκευάζονται συνθετικά (π.χ. το συνθετικό γλυκαντικό ασπαρτάμη, που χρησιμοποιείται αντί ζάχαρης). Τα πρόσθετα των ζαχαρωδών θα πρέπει να εγκρίνονται και να χρησιμοποιούνται μόνο εφόσον πληρούν τα κριτήρια που ορίζονται στον Κανονισμό ΕΚ 1333 / 2008. Σε κάθε πρόσθετο αντιστοιχεί ένας τριψήφιος ή τετραψήφιος αριθμός. Πριν από τον αριθμό υπάρχει η ένδειξη Ε που δηλώνει ότι έχει εγκριθεί η κυκλοφορία του στην Ευρωπαϊκή Ένωση. Χρησιμοποιώντας τον κωδικό αριθμό δεν συγχέονται τα πρόσθετα που έχουν περισσότερα από ένα ονόματα, ή παρόμοια ονόματα. Επίσης εξοικονομείται χώρος κατά την επισήμανση του τροφίμου.
Στη συσκευασία όλων των τροφίμων υπάρχει υποχρεωτικά ο κατάλογος των συστατικών του, ο οποίος συνίσταται στην παράθεση όλων των συστατικών του τροφίμου συμπεριλαμβανομένων των πρόσθετων. Οι κατηγορίες των πρόσθετων στα ζαχαρώδη καθώς και η λειτουργία τους είναι οι εξής :
- Χρωστικές : προσθέτουν ή αποκαθιστούν το χρώμα ενός τροφίμου που έχει χαθεί κατά την επεξεργασία του.
- Συντηρητικά : παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από τους μικροοργανισμούς.
- Αντιοξειδωτικά : παρατείνουν το χρόνο διατήρησης των τροφίμων προστατεύοντάς τα από τις αλλοιώσεις που προκαλούνται από την οξείδωση (όπως το τάγγισμα των λιπών και οι μεταβολές χρώματος).
- Γαλακτωματοποιητές : επιτρέπουν το σχηματισμό ή τη διατήρηση ομοιογενούς μείγματος δύο ή περισσοτέρων μη μειγνυόμενων φάσεων, όπως το λάδι και το νερό, σε τρόφιμο.
- Πυκνωτικά μέσα : αυξάνουν το ιξώδες ενός τροφίμου.
- Σταθεροποιητές : επιτρέπουν τη διατήρηση της φυσικοχηικής κατάστασης ενός τροφίμου, δηλαδή επιτρέπουν τη διατήρηση της ομοιογενούς διασποράς δύο ή περισσότερων μη μειγνυόμενων ουσιών σε ένα τρόφιμο. Περιλαμβάνουν επίσης ουσίες που σταθεροποιούν, συντηρούν ή εντείνουν το υπάρχον χρώμα ενός τροφίμου.
- Ενισχυτικά γεύσης : ενισχύουν την υπάρχουσα γεύση ή / και οσμή του τροφίμου.
- Ρυθμιστές οξύτητας : μεταβάλλουν ή ελέγχουν την οξύτητα ή την αλκαλικότητα του τροφίμου.
- Γλυκαντικά : χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν γλυκιά γεύση στα τρόφιμα ή ως επιτραπέζια γλυκαντικά. Η χρήση γλυκαντικών υλών αντί της ζάχαρης είναι δικαιολογημένη για την παραγωγή τροφίμων μειωμένων θερμίδων, τροφίμων που δεν προκαλούν τερηδόνα ή τροφίμων χωρίς προσθήκη ζάχαρης για την παράταση του χρόνου διατήρησης χάρις στην αντικατάσταση της ζάχαρης, καθώς και για την παραγωγή διαιτητικών προϊόντων.
- Διογκωτικά αρτοποιΐας : αυξάνουν τον όγκο της ζύμης ή του παναρίσματος ελευθερώνοντας αέριο.
- Υλικά για γλασάρισμα (συμπεριλαμβανομένων των λιπαντικών μέσων) : προσδίδουν στιλπνότητα ή παρέχουν προστατευτική επικάλυψη, τοποθετούμενα στην εξωτερική επιφάνεια του τροφίμου.
- Βελτιωτικό αλεύρων : προστίθενται στο αλεύρι ή στη ζύμη προκειμένου να βελτιώσουν την αρτοποιητική ικανότητά τους.
Σχετικές σελίδες
Βιβλιογραφία
- "Οδηγός ορθής πρακτικής για τις επιχειρήσεις παραγωγής ζαχαρωδών προϊόντων", Ενιαίος Φορέας Ελέγχου Τροφίμων, Αθήνα Απρίλιος 2013
